ресторанно красиво — по-домашнему просто
В морозный вечер хочется блюда, которое пахнет сливочным маслом и травами, хрустит по краям и тает в середине. Именно за это мы любим «Картофель Анна» — французскую классику из тонких слоёв картофеля, запечённых до янтарной корочки. На вид — будто праздничный пирог; на вкус — чистый, глубокий вкус картофеля с лёгким ароматом чеснока и зимнего тимьяна. Готовится без суеты и почти без посуды — всё в одной тяжёлой сковороде или форме.
Что нужно (на форму Ø 22–24 см, 4–6 порций)
- Картофель средне-крахмалистый — 1,2–1,4 кг
(из вашего каталога подойдут «Невский», «Гранада» — держат форму и дают пышную сердцевину) - Сливочное масло 120 г (лучше топлёное/гхи или обычное, но растопленное и процеженное)
- Чеснок — 2–3 зубчика, слегка раздавить
- Тимьян — 3–4 веточки (зимой отлично звучит и розмарин — ½ веточки)
- Соль 8–10 г, свежемолотый чёрный перец
- По желанию: тёртый твёрдый сыр (40–50 г) для лёгкой умами-ноты
Оборудование: мандолина или острый нож, жаропрочная сковорода/форма 22–24 см, лист пергамента, кусочек фольги, небольшой груз (тарелка + банка).
Как приготовить (и почему это работает)
1. Разогрейте ароматное масло.
Растопите масло на слабом огне с чесноком и тимьяном (2–3 минуты, не давая чесноку румяниться). Снимите травы и чеснок — масло заберёт аромат, но не подгорит.
Зачем: чистый травяной запах без горечи.
2. Нарежьте картофель тонко.
С мандолиной — 1,5–2 мм. Не промывайте! Лёгкий поверхностный крахмал «склеит» слои и даст идеальный срез «как у шефа». Посолите и поперчите тонко прямо в миске.
3. Соберите «мильфёй».
Смажьте форму ароматным маслом. Выложите первый круг ломтиков внахлёст, как черепицу, — это «лицо» блюда. Сверху кистью — немного масла. Повторяйте слои, изредка меняя направление «чешуи». Если любите умами-акцент — посыпьте сыром 1–2 внутренних слоя, а верх оставьте чистым.
Зачем: тонкая смазка и правильная укладка дают корочку по краям и нежную сердцевину без «резиновости».
4. Прижмите — и в духовку.
Накройте вырезанным по кругу пергаментом, сверху — фольга. Поставьте лёгкий груз (тарелка, потом уберёте) и отправьте в духовку 190 °C на 35–40 минут. Снимите груз и фольгу, увеличьте до 215–220 °C и печьте ещё 15–20 минут до глубокого золотистого.
Зачем: первый этап «сцепляет» слои и готовит сердцевину; второй — дарит тот самый хруст по краям.
5. Большой переворот.
Дайте форме постоять 5 минут. Приложите тарелку и уверенно переверните. Верните в духовку на решётку ещё 5 минут — уже без формы: низ станет таким же румяным, как верх.
Зачем: равномерная корочка по всей поверхности и красивый «пирог» на подаче.
Подача и пара лёгких соусов
Подавайте горячей, режьте как торт — на сектора. К картофелю отлично идут:
- Сметана с хреном и лимоном: сметана 20–25% + тёртый хрен + цедра и пару капель сока, щепотка соли.
- Масло шалфей–лимон: растопите 30 г масла с листиками шалфея, снимите с огня и введите каплю лимонного сока.
Это из тех гарниров, которые не теряются рядом с запечённой птицей, тушёной говядиной или просто тёплым салатом из печёной свёклы и зелени.
Важные мелочи (секреты шефов — в домашних условиях)
- Топлёное масло не горит и делает корочку чище. Нет гхи? Прогрейте обычное и снимите пену — уже лучше.
- Не мойте нарезку. Для «Анны» крахмал — друг: он склеивает слои. Если картофель очень влажный, промокните ломтики полотенцем.
- Толщина решает. 1,5–2 мм — оптимально: тонко для хруста по краям, достаточно для сочной середины.
- Сделать заранее. Спеките до первого этапа (190 °C), остудите под грузом, держите в холодильнике до 24 ч. Перед подачей — 15–20 минут при 215 °C до корочки.
- Вариант в аэрожарке. Соберите «мини-Анну» в невысокой круглой форме Ø 16–18 см, 180 °C 25–30 мин под фольгой, затем 200 °C 8–10 мин без фольги до хруста.
Чем дополнить (и чем заменить)
- Травы: тимьян ↔ розмарин (очень понемногу), можно каплю мускатного ореха.
- Сыр: Грюйер/Пармезан/Российский выдержанный — внутрь 1–2 тонких слоя.
- Грибы (зимний акцент): между слоями распределите 150–200 г тонко нарезанных шампиньонов, предварительно выпарив влагу на сухой сковороде с щепоткой соли.
- Без молочки: замените масло оливковым + добавьте 1–2 ст. л. оливкового майонеза между слоями — корочка всё равно получится.
С чем пить
Сухое игристое или минеральное белое (шардоне без тяжёлого дуба) подчеркнёт сливочность. Безалкогольно — яблочный сидр нулевой или тёплый травяной чай с лимоном.
Добавить комментарий