Васаби не относится к тем ингредиентам, которые заставляют нас задавать много вопросов. Добавление зеленой пасты в вашу тарелку для суши – это своего рода данность. Даже если большинство из нас не знают, что это такое и откуда оно берется, мы знаем, что у него потрясающий вкус. Его острый вкус – идеальный способ придать аромат соевому соусу для макания, и если вы добавите слишком много, он довольно быстро очистит ваши носовые пазухи. Поскольку васаби становится все более популярным, мы видели, как его используют в качестве посыпки для горошка в закусочных смесях и добавляют в майонез к изысканным блюдам, таким как рыбные тако. Итак, вы можете быть удивлены, узнав, что большинство видов васаби, которые вы встречали — даже в модных ресторанах Японии, — на самом деле не настоящие.
Настоящий васаби, получаемый из растения Васабия японская, встречается реже, чем вы думаете. Это японское водное растение сложно выращивать, что делает его значительно дороже большинства приправ. По данным Washington Post, добавление настоящего васаби в суши может увеличить счет на 3-5 долларов. Трудно представить, что такой маленький компонент может стоить целого блюда быстрого приготовления, но, возможно, вы захотите заплатить за него, как только попробуете чистый васаби. Читайте дальше, чтобы узнать факты о настоящем васаби — и о том, что вы на самом деле ели вместо этого.
Большая часть пасты с васаби – подделка
Шокирующее количество суши-ресторанов не подают настоящий васаби: The Washington Post сообщает, что до 99 процентов продаваемого в Соединенных Штатах васаби – подделка. И это касается не только США; по оценкам экспертов, 95 процентов продаваемого в Японии васаби – тоже имитация. Итак, если вы покупаете не настоящий продукт, то какого черта в вашем поддельном васаби?
Это довольно убедительная замена, особенно если вам не с чем его сравнить. Васаби, который вы найдете в большинстве ресторанов и продуктовых магазинов, представляет собой смесь хрена, горчичного порошка и пищевого красителя. Очищающие нос свойства хрена и горчицы объединяются, создавая иллюзию, что вы едите настоящий соус, а пищевой краситель придает ему зеленый оттенок. В состав некоторых смесей также входит кукурузный крахмал или другие химические стабилизаторы, которые придают порошку густоту, подобную свежемолотому васаби.
Откуда берется васаби?
Настоящий васаби получают из натертого на терке похожего на корень стебля (называемого корневищем) многолетнего растения, произрастающего в Японии, Wasabia japonica. Он очень похож на зеленый корень хрена, и у них обоих схожие вкусовые характеристики. Это потому, что васаби относится к тому же семейству брассика, что и хрен и горчица — основная причина, по которой использование порошка хрена в качестве замены так хорошо работает.
Многолетнее растение, произрастающее вдоль холодных горных ручьев и каменистых русел рек в Японии. Самое раннее упоминание о васаби содержится в Хондзо Ваме, 18-томном медицинском словаре, написанном в 918 году н.э., что указывает на то, что растение, возможно, использовалось в медицинских целях. В 1800-х годах, в период Эдо, его современное использование в качестве приправы к суши стало популярным, а остальное уже история. Хотя его до сих пор выращивают в Японии, за пределами Азии есть несколько ферм по выращиванию васаби, включая Новую Зеландию, Северную Америку и Великобританию.
Известно, что васаби трудно выращивать
Вы можете задаться вопросом, почему вы никогда не видели растения васаби, учитывая, что оно существует так давно. Возможно, это как-то связано с тем, насколько сложно выращивать это растение. На самом деле, Би-би-си однажды назвала его “самым трудным растением для выращивания”, и ошибки могут очень дорого обойтись фермерам, выращивающим васаби. Сами семена стоят почти доллар за штуку, и они часто не прорастают. Растение очень требовательно к окружающей среде, и если на него воздействовать слишком высокой влажностью, слишком малым количеством воды или неправильными питательными веществами, оно засохнет и погибнет.
Тем не менее, его не так уж невозможно вырастить, и многие растения проходят стадию прорастания. Следующее препятствие – преодоление грибковых заболеваний и гнили стеблей, распространенных среди растений, выращиваемых во влажных условиях. Даже если все идет хорошо и болезней удается избежать, для созревания растения может потребоваться до трех лет. Все это приводит к тому, что предложение васаби меньше, чем мировой спрос, что повышает цену и делает его недоступным для большинства.
Попробовав его, вы почувствуете разницу
Услышав о том, как сложно выращивать это растение, вы можете задаться вопросом, стоит ли оно того вообще. Смесь с зеленым хреном обладает острым вкусом и оказывает очищающее действие на нос, как только вы откусили кусочек. Если вы когда-нибудь пробовали настоящий васаби, вы знаете, что он острый, но не такой острый. У него скорее растительное сочетание вкуса и запаха, которое в “Искусстве еды” описывается как “свежий, зеленый, сладкий, жирный, ароматный и маринованный”.
Новости химии и инженерного дела объясняют науку, лежащую в основе того, какой у вас вкус, когда вы откусываете кусочек васаби (поддельного или настоящего). При натирании хрена или корней васаби выделяется несколько ферментов, в том числе один, известный как аллилизотиоцианат (AITC), который отвечает за ощущение тепла. Поскольку в хрене больше АИТК, ваш вкус воспринимает его как более острый. В исследовании 2003 года ученые обнаружили, что васаби содержит больше летучих соединений, чем хрен, что придает ему более сложный вкус. Настоящий васаби не просто поражает острым вкусом, он обладает более мягким и чистым вкусом, который не затмевает нежную рыбу, когда вы ее едите.
Листья растения васаби также съедобны
Хотя корневище васаби обладает наиболее концентрированным вкусом, все растение съедобно. Само растение красивое, достигает около двух футов в высоту, с длинными хрустящими стеблями, которые поднимаются над землей. Листья в форме сердца достигают размеров небольшой обеденной тарелки и являются обычным дополнением к салатам или жареным блюдам в Японии. Самое популярное использование растения васаби – это маринованное блюдо, популярное в префектуре Сидзуока под названием васаби дзуке. В рецепте используются измельченные стебли, листья, цветки и черешки, которые маринуются путем смешивания с солью, сахаром и осадком для саке (побочный продукт процесса приготовления саке).
Растение васаби можно употреблять в сыром или вареном виде, но в сыром виде компоненты становятся более пикантными. При их приготовлении получается аромат шпината. Листья хранятся не так долго, как корневища (семь дней в холодильнике против двухмесячного срока хранения корневища), поэтому планируйте приготовить их быстро, если у вас под рукой окажутся эти ценные продукты.
Настоящий васаби стоит немного дороже
Васаби, который подают к суши в ресторане, легко распознать как подделку: его подают (обычно бесплатно) на каждой тарелке. Ресторанам было бы трудно так свободно использовать настоящий васаби, потому что он дороже поддельных сортов. Поскольку это растение очень трудно выращивать, предложение, как правило, ниже спроса, что приводит к росту стоимости.
По данным Live Japan, килограмм экспортируемого васаби в 2014 году стоил 160 долларов (или около 72 долларов за фунт). По их оценкам, за эти годы цена на него выросла примерно на 10 процентов, в результате чего некоторые рестораны платят до 300 долларов за килограмм. Сравните это с оптовой стоимостью простого в выращивании хрена и горчицы, которые, вероятно, продаются по цене менее 5 долларов за килограмм, и вы поймете, почему многие рестораны выбирают поддельный порошок васаби. Хотя цены на настоящий васаби даже близко не сравнимы со многими самыми дорогими продуктами в мире, он все равно слишком дорогой, чтобы раздавать его бесплатно.
Некоторые производители васаби держат свои фермы в секретных местах
Выращивать васаби за пределами Японии чрезвычайно сложно, но это не останавливает фермеров от попыток. Учитывая высокий спрос, производители могут заработать много денег, если им удастся преодолеть низкую всхожесть и высокую вероятность заболевания растения. Некоторые фермеры поняли это, например Брайан Оутс, который заинтересовался васаби, когда получал докторскую степень по морской ботанике в Университете Британской Колумбии.
В интервью для журнала Buckteeth Оутс признается, что они не допускают посетителей на свои фермы, которые все расположены в секретных местах. “Весь метод выращивания – коммерческая тайна”, – объясняет он. “Мы делаем это, потому что, если бы мы его запатентовали, нам пришлось бы рассказывать всем, как мы это делаем. Это та же модель, которую используют ребята из Coca Cola. Сделайте так, чтобы как можно меньше людей знали рецепт “.
Согласно BBC, Оутс в конце концов создал бизнес-модель выращивания васаби по франшизе. За лицензионный сбор в размере 70 000 долларов вы можете стать частью франшизы и получить секретную технологию выращивания в теплицах. Pacific Coast Wasabi Ltd. сейчас у компании девять ферм — четыре в Британской Колумбии, четыре в штате Вашингтон и одна в Нью—Йорке, – хотя их точное местоположение пока держится в секрете.
Как настоящий, так и поддельный васаби может защитить от пищевых отравлений
Как и в большинстве сочетаний блюд, есть причина, по которой люди начали есть молотый васаби с суши. Оказывается, и васаби, и хрен содержат соединение, которое может предотвратить пищевое отравление. Историки полагают, что первоначально васаби добавляли в пищу в период Эдо, потому что его мощный аромат уменьшал рыбный запах пищи. Он стал особенно популярным сочетанием с рыбой для суши, потому что они верили в его способность останавливать рост бактерий.
Сегодня исследования показали, что это происходит из-за так называемого аллизотиоцианата, соединения, которое получается при натирании васаби и хрена. Название может быть труднопроизносимым, но его функция довольно проста: подавлять рост бактерий и грибков, вызывающих пищевые отравления. Американский совет по науке и здравоохранению продолжает утверждать, что эти соединения действуют как противомикробные агенты, эффективные также против таких бактерий, как кишечная палочка и золотистый стафилококк. Это хорошая новость, потому что употребление сырых и недоваренных морепродуктов (например, суши) сопряжено с определенными рисками для здоровья, включая заражение листериями, сальмонеллой и ленточными червями. Васаби – это не лекарство, если вы наткнулись на несвежую рыбу, но никогда не помешает иметь под рукой небольшой запас на всякий случай.
Но настоящий васаби также полезен для вашего здоровья
Если вы задаетесь вопросом, полезен ли вам васаби, то ответом будет довольно громкое “да”. В дополнение к своим противомикробным свойствам, васаби может также предотвращать рак. То же самое соединение, которое придает васаби пикантный вкус, также, по-видимому, связывается с раковыми клетками, вызывая их гибель. Интересно, что, согласно исследованиям, эти соединения воздействуют только на дефектные белковые клетки, оставляя в покое нормальные клетки, что делает их довольно эффективными. Васаби также содержит изотиоцианаты, которые способны нейтрализовать канцерогены, подавляя рост раковых клеток.
В University Health News также сообщается о множестве других полезных свойств васаби для здоровья, таких как снижение воспаления и улучшение здоровья сердца. Исследования показывают, что добавки, приготовленные из васаби, могут помочь подавить ожирение, а исследования на крысах, которые использовали экстракты из стеблей васаби, показывают, что употребление растения может помочь предотвратить потерю костной массы.
Можно использовать микроплоскостную терку, но для васаби лучше всего подойдет терка из акульей кожи.
Если вам попадется в руки корневище васаби, у вас может возникнуть соблазн натереть его на терке, как имбирь, хрен или чеснок. Хотя вы вполне можете натереть васаби на мелкой терке, вы не сможете в полной мере ощутить вкус и текстуру растения без терки из акульей кожи. К этим специальным теркам прикреплен кусочек текстурированной акульей кожи, специально предназначенный для измельчения корня васаби без нагревания. Это сохраняет пряные компоненты максимально свежими, позволяя им продемонстрировать свои нюансы вкуса.
Если вы используете терку другого типа, вы все равно можете натереть корнеплод на мелкие кусочки – это, безусловно, лучше, чем смешивать поддельный порошок васаби с водой, — но пасты из него не получится. Терка из акульей кожи фактически разминает корнеплод, создавая густую кремообразную консистенцию, похожую на картофельное пюре. Он не только придает вашим суши вкус, но и текстуру.
Будучи натертым на терке, васаби быстро теряет свой вкус
Добавьте воды в порошкообразный искусственный васаби, и вкус его останется неизменным в течение нескольких часов. Натрите настоящий соус на крупной терке, и у вас будет всего около 15 минут, чтобы насладиться вкусом. В чем дело? Все дело в тех летучих соединениях, которые выделяются при натирании васаби на терке. Они отвечают за придание вашему вкусу пряного и растительного вкуса, но, к сожалению, эти соединения также зависят от времени. Как только они подвергаются воздействию кислорода, аромат васаби начинает рассеиваться.
Если вы случайно натрете слишком много, вы можете добавить уксус или лимонный сок для стабилизации смеси, но, вероятно, вкус у него будет не такой, как у свежемолотого сорта. Знание этого маленького секрета – хороший способ узнать, готовят ли вам настоящий васаби в ресторане. Следите за тем, как шеф-повар натирает васаби на терке каждые 10-15 минут, и вы поймете, что он настоящий. Если его достают из большого контейнера, наполненного зеленой мякотью, скорее всего, это поддельный васаби.
Вы можете заказать настоящий порошок или пасту из васаби онлайн
К сожалению, поскольку васаби в дефиците, в местном продуктовом магазине сложно найти настоящий. Если вы живете в большом городе с этническим рынком или азиатским продуктовым магазином, возможно, вы сможете найти корневища в разделе продуктов. Бледно-зеленый корень немного напоминает имбирь или кочерыжку брюссельской капусты, если удалить побеги.
К счастью, мы живем в мире электронной коммерции, и вы можете заказать практически все, что угодно, онлайн. Ищите пасты и порошки, в которых перечислены ингредиенты на английском языке, чтобы вы могли убедиться, что покупаете настоящий. Если в списке ингредиентов указано что-то еще, кроме васаби или васабии японской, двигайтесь дальше. Если вы хотите быть на 100 процентов уверены, что получаете то, за что платите, можете заказать целое корневище. Некоторые компании продают его замороженным, но у других есть свежесобранные корневища. Просто будьте готовы платить; они стоят около 100 долларов за фунт.
Корневища васаби хранятся в холодильнике больше месяца
Возможно, вас беспокоит сохраняемость васаби. В конце концов, если его состав настолько летуч, зачем тратить столько денег на то, что быстро потеряет свой вкус? К счастью, порошкообразный васаби имеет чрезвычайно длительный срок хранения, если его хранить в прохладном, затененном месте. Свежие корневища васаби портятся быстрее, но они простоят два месяца или больше в холодильнике, если их завернуть во влажное бумажное полотенце и хранить в открытом пластиковом пакете. Чтобы проверить свой срок годности, компания Frog Eyes Wasabi farm с побережья штата Орегон попробовала васаби двухмесячной выдержки рядом со свежесобранным корневищем. Оказывается, никто не мог отличить его.
Если у вас обнаружится избыток корня васаби, вам не нужно спешить за суши на вынос, чтобы израсходовать его. Компания Oregon Coast Wasabi рекомендует подавать ваш любимый стейк со свеженатертым васаби вместо соуса с хреном, чтобы придать классическому блюду интересный оттенок. Или вы можете добавлять его в картофельное пюре, использовать в заправках для салатов или добавлять аромат в лапшу соба. Существует бесконечное множество способов использования васаби в качестве усилителя вкуса, так что не бойтесь думать о чем-то другом, кроме суши.
Добавить комментарий