Пшеница, важнейшая продовольственная культура, может храниться гораздо дольше, чем картофель. Ее измельчают и превращают в муку или макароны, которые в любой момент можно превратить в хлеб или блюдо. Картофель можно хранить только в течение ограниченного периода, поэтому после сбора урожая он наводняет рынок. Основные преимущества переработки для производителей включают регулирование доступности рынков и цен посредством контрактов, а снижение числа потребителей, покупающих свежие клубни, компенсируется за счет закупок сырья переработчиками. Переработчики повышают ценность и занятость, а потребителям предлагается широкий ассортимент доступных и удобных продуктов. Крупные компании по переработке картофеля выпускают ежегодные отчеты об устойчивом развитии, пропагандирующие меры по сохранению среды обитания, более эффективные процессы на заводах, новые и более полезные продукты и поддержку сообществ. Они регистрируются и рассматриваются в теоретической триангуляции с точки зрения переработчиков и тех, кто пытается обойти правила. Отрасль, особенно при выходе на новые (развивающиеся) рынки, сталкивается с политическими, экономическими, социальными, технологическими, экологическими и правовыми проблемами (ПЕСТЕЛЬ), которые зависят от наличия сырьевой базы, конкуренции, покупательной способности и культуры потребителей.
Вопросы зарождения и исследования
Обоснование подхода, ориентированного на картофель
Помимо местной культуры питания, которая определяет выбор продуктов, социальными аспектами переработки картофеля являются его преимущества, его устойчивость и его место в обществе, как это воспринимается заинтересованными сторонами, участниками цепочки поставок, которых больше, чем производителей, переработчиков и потребителей. Причины изучать картофель вместо пищевой промышленности в целом следующие. Зерновые культуры, основные продукты переработки, являются относительно малообрабатываемыми, малозатратными, с низким риском, обычно богарными культурами с небольшими техническими характеристиками, которые после сбора урожая покупатели собирают в силосы, где они хранят продукцию до нескольких лет без охлаждения. Перед переработкой продукцию доставляют на заводы лодкой, поездом или грузовиком. После помола мука распределяется в качестве сырья по обширной сети торговых точек: пекарням, которые продают напрямую своим клиентам, розничной торговле и общепиту. Рынок зрелый и развивается в основном в соответствии с ростом населения. Производству хлеба более 10 000 лет (Arranz-Otaegui et al., 2018), тогда как переработка картофеля в промышленных масштабах началась только в середине прошлого века (Обзор 1, Haverkort et al., 2022a). В отличие от картофеля, который потребители покупают на кухнях как необработанное собранное “сырье”, повара редко покупают зерна пшеницы для салатов, попкорна или коричневого риса.
Урожай картофеля, однако, требует лучших, легких, предпочтительно безкаменных почв с глубокой зоной укоренения. Посевы высаживаются из расчета нескольких тонн дорогостоящего семенного картофеля на гектар; посевы, предназначенные для обработки, в большинстве случаев орошаются (от небольшого процента в Бельгии, около половины посевов в Нидерландах, Великобритании и Восточной Канаде до всех культур в остальной части Америки и Африки и озимых культур в субтропическом климате) и они надежно защищены от вредителей и болезней. Для создания семенного ложа требуется глубокая обработка почвы несколько раз, посадка производится в неглубокие борозды, а окучивание выполняется за несколько операций. Во время сбора урожая поднимаются многие сотни тонн почвы, чтобы извлечь клубни, которые необходимо хранить в вентилируемых и охлажденных условиях не более одиннадцати месяцев, в то время как прорастание контролируется химическими средствами. Неблагоприятные погодные условия (жара, засуха) снижают урожайность и качество переработки. Для производителей это дорогостоящая, рискованная культура, производящая продукт со многими техническими характеристиками, ответственность за который они несут до тех пор, пока клубни не будут собраны перерабатывающим предприятием, которое находится достаточно близко, чтобы доставить их на одно или два перерабатывающих предприятия. Картофель измельчают для производства крахмала, очищают и нарезают для других продуктов, сравнимых с помолом зерна, но переработчики картофеля, в отличие от мукомольщиков зерновых, также несут ответственность за производство конечного продукта, который, за исключением крахмала, пригоден для хранения только в течение ограниченного периода, и основная его часть замораживается или хранится охлажденной в течение ограниченного периода. Переработка картофеля – быстро развивающаяся отрасль, постоянно осваивающая новые страны и регионы, отвечающая новым требованиям общества. Связь между сырьем, собираемыми клубнями и переработчиками является прочной, как было указано в обзорах 2 и 3 (Haverkort et al., 2022b, 2022c). Все эти факторы делают переработку картофеля более актуальной для вовлеченных сообществ, чем для зерновых. Как только это замечено, оправдан подход, ориентированный на картофель.
Вопросы исследования
В свете особого сельскохозяйственного и промышленного положения картофеля и его окружения (его места в обществе, укорененности в социальном окружении) возникают следующие исследовательские вопросы.
Переработка картофеля – хорошо зарекомендовавшая себя отрасль на основных производящих хорошо развитых рынках. До сих пор не проведено исчерпывающего исследования и не определено, в чем заключаются преимущества производителей, переработчиков и потребителей картофельной продукции по сравнению с пользователями, имеющими доступ к свежим клубням. Создается впечатление, что торговля процветает и что интерес людей растет, но можно ли выявить и проанализировать движущие силы, в том числе удаленные источники?
Для поддержания переработки в будущем принимаются меры по обеспечению устойчивости, такие как повышение эффективности (Haverkort et al., 2022c). Возможно ли систематически перечислить, какие меры производители, переработчики и потребители принимают или должны принять, чтобы обеспечить будущее рынка, и узнать, кто еще принимает участие в управлении, проведении и мониторинге вопросов, связанных с устойчивостью? Как заинтересованные стороны, если они являются объектами мер, сторонниками или оппонентами, могут влиять на тип, размер и актуальность мероприятий?
Помимо устойчивости, отрасль в каждой социальной среде (фон) справляется с государственной политикой, национальной или региональной экономической ситуацией, с тем, как организовано общество и как формируется мнение людей, каковы технологические возможности и устремления, какие законы и нормативные акты действуют и как контролируется и обеспечивается соблюдение. Как можно систематически и научно исследовать место перерабатывающей промышленности в ее социальном окружении?; и каковы пожелания трех основных сторон (производителей, переработчиков и разнообразных пользователей) и роль селекционеров, а также разработчиков политики и законов?
Темы, упомянутые ранее, вероятно, будут различаться на различных этапах доступности и использования продуктов и в самой отрасли, поскольку это кустарное производство, возникающее или действующее на хорошо развитом, почти удовлетворенном рынке. Какие существуют условия, при которых переработка на домашнем или корпоративном уровне осуществляется с использованием местного сырья или без него, а также с богатым обществом, способным позволить себе покупать продукты, или без него. При налаживании переработки картофеля и для продолжения текущей деятельности какие препятствия необходимо учитывать в отношении национальной политики правительства, местной экономики, социальных условий, уровня и потребности в технологиях, а также экологических и правовых проблем? С помощью каких средств можно описать, как выглядят эти рынки и с какими социальными проблемами сталкивается отрасль, если ей необходимо там расширяться?
Исследовательский подход
Онтология переработки картофеля охватывает большую супердомену с доменами каждого из участников: производителей клубней специально для продукта, переработчиков, производящих продукты, и поваров, использующих их для приготовления блюд, и потребителей, употребляющих блюда. В этом обзоре рассматриваются также области вещей: продукты, процессы и операции, а также вопросы сообщества: выгоды, устойчивость и социальное окружение. В ходе четырехуровневого анализа (1) домены кратко описаны и разграничены и (2) сведены в таблицы, описывающие классы с их атрибутами. Не все атрибуты применимы в одинаковой степени ко всем классам, поэтому (3) им присваивается количественная оценка от 1 (вряд ли применимо) до 5 (полностью применимо), что дает тепловую карту, которая, наконец, (4) с помощью дендрограммы создает иерархическую кластеризацию классов и атрибутов. Из последних здесь представлен только один пример.
Область преимуществ переработки
Формулирование области выгод
Покупка поварами продуктов вместо свежих клубней имеет несколько последствий. На кухне это влияет на время, необходимое для приготовления пищи, усилия, воду и энергию, необходимые для работы на кухне. Экономия времени – это только один аспект удобства. Отсутствие необходимости думать о составе и ингредиентах и необходимость их покупать – это другие аспекты, а значит, снижение затрат и потерь. Для производителей это возможность повысить ценность, а для производителей – дополнительные возможности выращивания и сбыта. Для всех сторон: переработанные продукты, как правило, хранятся дольше, чем свежие клубни, поэтому они выравнивают цены за счет снижения пиковых цен при сборе урожая.
Обобщение области выгод
Наиболее важными причинами использования картофельных продуктов собственного производства являются удовлетворение от них и экономия времени при приготовлении блюда, отсутствие необходимости мыть, чистить, нарезать и обжаривать приобретенные клубни при использовании замороженного картофеля фри и отсутствие необходимости выполнять некоторые утомительные действия, такие как очистка и ожидание завершения процесса (варки). В ресторанах, где необходимо учитывать все время, затрачиваемое на технологические процессы, покупка продуктов заводской обработки в больших количествах и частично автоматизированных обходится дешевле, чем приготовление их из свежих клубней. Однако у поваров могут быть другие кулинарные соображения, поэтому начинать следует со свежих клубней, а не продуктов. Вскрытие пакета чипсов весом 100 г занимает одну секунду, приготовление их на кухне занимает около 30 минут. Особенно трудоемки процедуры обжаривания несколькими партиями и контроль за процессом. Затем требуется время на покупку клубней и приготовление блюд. Некоторые блюда почти не готовятся на кухне, а только покупаются, например, самые формованные, крокеты. Некоторые потребители опасаются употребления таких веществ, как глютен, гликоалкалоиды и акриламид, по соображениям здоровья. Основным преимуществом использования обработанных пищевых продуктов также является широкий выбор; особенно в районах, где урожай не выращивается и клубни не продаются, доступ к продуктам необходим. Помимо удобства, другие аспекты играют социальную роль, которые благоприятны для продуктов из переработанного картофеля. На фабрике образуется мало отходов. Кожура используется в качестве корма, очистка производится паром с минимальными потерями, тогда как при очистке и обрезке ножом на кухне значительная часть клубней (20%; De Thouars, 2018) тратится впустую. При абразивной очистке на фабриках это составляет около 12%, а потеря веса при паровой очистке составляет около 7% (Pelletier et al., 1964; Singh and Shukla, 1995; Somsen, 2004; De Thouars, 2018). Использование обработанных клубней снижает потери кожуры на 13%. При дозировании необходимых количеств для приготовления блюда из покупной упаковки их легко определить по сравнению со свежими клубнями, так что это уменьшает количество остатков, а следовательно, отходов и потерь. Приготовление картофельного блюда на кухне – процесс не непрерывный, но сравнимый с обработкой небольшой партии. Для такой небольшой партии необходимо нагревать и охлаждать, в частности, сковороду и определенное количество воды или масла, не экономя энергию для следующей партии или используя ее для другого процесса , такого как сушка, как это происходит в установках для переработки картофеля. Итак, с экологической точки зрения использование обработанных пищевых продуктов на кухне является преимуществом. Именно по этой причине, а также потому, что переработчики по контрактам закупают свежие продукты по цене, незначительной по сравнению с ценами, которые платят потребители, примерно 25-30% от цены, затраты на покупку переработанных продуктов часто ниже, чем на приготовление в домашних условиях, если учесть затраты на энергию и ингредиенты.
Для потребителей и картофельной промышленности в целом возможность переработки клубней имеет множество преимуществ. Клубни в охлажденных условиях могут храниться не более 11 месяцев (максимально в среднем около 10 месяцев), а чтобы избежать прорастания, применяются химические ингибиторы (Paul et al., 2016). Охлажденные продукты в контролируемой атмосфере могут храниться в течение нескольких недель, при пастеризации – в течение нескольких месяцев и при стерилизации – в течение нескольких лет, замороженные – в течение 2 лет и в виде порошка (крахмал, мука) – в течение нескольких лет. Возможность хранить продукты, полученные из картофеля, позволяет отрасли наращивать запасы при избытке и выпускать на рынок при дефиците. Таким образом, для производителей клубней, имеющих контракты с производителями, выгода заключается в сглаживании колебаний между годами, что также имеет место по тем же причинам, помимо увеличения перспектив производства ряда пищевых ингредиентов. Для пользователей выгодно иметь возможность принять дозу и оставить остаток в морозильной камере или ящике на неопределенный срок, тогда как раньше они должны были следить за тем, чтобы скоропортящиеся клубни были вовремя израсходованы. Это экономические выгоды и эффективность, но также играют роль социально-экономические соображения, такие как гарантия того, что производство происходит в экологически чистых условиях, что продукты питания безопасны, при желании производятся органически, без синтетических веществ и генетической модификации в качестве примера.
Экономические и экологические соображения переработки имеют несколько аспектов. Клубни, предназначенные для переработки, должны соответствовать спецификациям для производства конечного продукта. Это позволяет избежать транспортировки нежелательных клубней с отклоняющимися размерами и дефектами. Многие готовые продукты содержат лишь малую часть количества воды в свежих клубнях, что также снижает потребность в транспортировке. Потребители заменяют свежий картофель продуктами из него, что стимулирует развитие отрасли, а также дает всем поварам в домашнем хозяйстве больше времени для получения дохода. Неэкономичная очистка, промывка, нагревание небольшими порциями и отказ от повторного использования воды и энергии приводят к неоптимальному использованию ресурсов и потерям, поскольку на заводах паровая очистка более экономична, а кожура используется в качестве корма, в то время как вода и энергия используются повторно. Производство продуктов из картофеля, которые обычно готовятся не на кухне, расширяет ассортимент блюд и ингредиентов для них, закусок и их использование в качестве непродовольственных товаров (корма и промышленность). Модифицированные крахмалы применяются в качестве добавок в хлебобулочных изделиях, а экструдированные картофельные гранулы обеспечивают широкий ассортимент закусок. Кожура и отбракованные клубни, отбракованные части клубней и промежуточные или готовые продукты используются в качестве корма, сырого для жвачных животных, но приготовленного также для нежвачных животных. Таким образом, в промышленности практически нет отходов, в то время как на кухнях кожура и неиспользованные клубни выбрасываются, поскольку сборщик пищевых отходов в качестве корма вместе со своей лошадью и тележкой исчез с улиц. Эти соображения и многое другое, особенно экономические соображения, обобщены в таблице 1.
Таблица 1 Преимущества переработки клубней картофеля
Из: О переработке картофеля. 5. Обзор социальных выгод, управления и окружения
| Происхождение | Эффект | Влияние | Преимущество |
|---|---|---|---|
| Увеличение срока хранения | Клубни хранятся максимум 11 месяцев. Замороженный картофель фри хранится на 2 года дольше, сухие продукты – много лет, возможно наращивание запасов | Сокращение колебаний спроса и предложения и цен | Надежные рынки для производителей и потребителей |
| Расширение сферы применения | Промышленность производит больше продуктов, чем повара готовят на кухнях | Увеличение ассортимента продукции | Повышение удовлетворенности потребителей |
| Модифицированные крахмалы в качестве, например, загустителей и добавок к пшеничной муке | Расширение применения в кулинарии | ||
| Экструзия гранул и последующее расширение позволяют создавать множество различных закусок | Больше применений в снеках | ||
| Сырые части для жвачных животных (сырая кожура, ломтики), приготовленные части (отходы) для нежвачных животных | Все используется людьми или животными. Никаких отходов | Больше применений в качестве корма, польза для окружающей среды | |
| Нативные и модифицированные крахмалы используются в бумажной и тканевой промышленности | Сокращение потребления чернил, продление срока службы | Польза для окружающей среды | |
| Преимущества кухни | Дома важно не чистить, а отваривать, но особенно в ресторанах и институтах | На приготовление одного блюда с картофелем требуется меньше времени | Удобство, экономия времени для поваров |
| Например, без глютена | Продукты для пациентов с целиакией | Организация питания по специальному рациону | |
| Гликоалкалоиды присутствуют в зеленых клубнях, а акриламид – в жареных продуктах | Предотвращение употребления нежелательных веществ | Польза для здоровья потребителей | |
| Эконом | Сухое вещество клубней в среднем составляет 21%, крахмала и муки – 90%, замороженного картофеля фри – 45% | Снижение громоздкости | Снижение транспортных издержек и негативных аспектов для окружающей среды |
| Транспортируйте только клубни, соответствующие техническим требованиям (без тары, нужного размера) | Меньше транспорта, чем для вывоза с поля (применяется в основном для измельчения клубней) | ||
| Удовлетворенность потребителей продуктами стабилизирует общий объем производства клубней, а не сокращается | Замена свежих клубней | Труд и создание ценности | |
| Экономия труда дома, больше времени для оплачиваемой работы | Увеличение рабочей силы | Увеличение размера экономики | |
| Существует множество патентов, относящихся к картофелю | Расширение ассортимента процессов и продуктов | Инновация | |
| Производство приводит к сокращению транспортировки, потерям массы клубней, воды и энергии | Улучшенное использование ресурсов без отходов | Более эффективный способ приготовления пищи |
Количественная оценка области выгод
Преимущества переработки, приведенные в таблице 2, являются атрибутами классов картофельных продуктов, проиллюстрированных в таблице 3. Большинство атрибутов очевидны, но некоторые нуждаются в уточнении. Размер рынка продукта сам по себе выгодой не является, но большая доля рынка оказывает большее экономическое воздействие. Транспортировка сырья на перерабатывающую установку и готового продукта потребителю более выгодна для окружающей среды и снижает затраты, когда расстояние более благоприятное (короче). Потери при обработке и хранении значительны при производстве чипсов (строгая сортировка), поэтому минимизация потерь несущественна, но существенна при производстве крахмала, где обработка и хранение практически не играют роли.
Таблица 2 Тепловая карта 21 класса картофельных продуктов и их 15 атрибутов, степень, в которой они вносят вклад в получение преимуществ
С другой стороны, минимизация потерь при производстве крахмала весьма существенна, поскольку кожура и белок в конечном итоге становятся недорогими продуктами (кормами). Тепловая карта в таблице 2 показывает наименьший балл для клубней и частей (обычно кубиков), которые готовятся и сушатся на горячем воздухе. Они нуждаются в восстановлении и подогреве, занимают небольшую долю рынка, требуют больше энергии для приготовления и, в целом, дают наименьшую пользу. Они обладают такими же свойствами, как и другие сушеные продукты, преимущество chuño в том, что они находятся на небольшом расстоянии от переработчика и потребителя, поскольку часто это один и тот же человек. Чипсы получили наивысший балл (3,9) с высокими показателями занятости, инноваций (особенно расширенных вариантов), разнообразия продуктов (формы и вкусовых добавок) и экономии воды, энергии и времени. Производство крахмала имеет высокий общий балл при незначительных значениях расстояния до клиента, как правило, непищевой и пищевой промышленности, и количества воды, затрачиваемой на промывку крахмала. Лишь немногие продукты занимают такие большие доли рынка, как хлопья, крахмал и чипсы с замороженным картофелем фри на первом месте, что они оказывают регулирующее влияние на цены и общее производство картофеля в регионе. По той же причине, по которой многие продукты представляют собой небольшой рынок сбыта, сохранение производства клубней в стране также заканчивается относительно низким баллом.
Экономия энергии при приготовлении на кухнях равна нулю (Таблица 2 красного цвета) для продуктов, которые необходимо восстанавливать и варить, подобно сырым клубням. Когда продукт содержит желатинизированный крахмал и его нужно только разогревать, экономия энергии на кухне является умеренной (желтый), а готовые к употреблению продукты вообще не нуждаются в энергии (зеленый). Экономия воды на кухне достигается, когда клубни продукта уже были вымыты перед обработкой, поэтому чуньо является единственным исключением. Когда для приготовления пищи не требуется вода, как это происходило на фабрике, экономится больше воды, следовательно, экономия воды самая высокая (4,0). Производство и переработка клубней – относительно трудоемкая экономическая деятельность. На уход за культурой от вспашки до сбора урожая и обработку клубней после сбора урожая требуется больше времени, чем для зерновых (Haverkort, 2018). Кроме того, производственные операции более трудоемки, чем измельчение пшеницы и выпечка хлеба. Следовательно, создание рабочих мест занимает второе место по среднему показателю.
Кластеризация области выгод
Дендрограмма в таблице 3 показывает несколько четких групп продуктов. Четыре лучших продукта – это родственные сухие порошки и гранулы. Чуть ниже представлена группа замороженных продуктов, бланшированных охлажденных на некотором расстоянии. Внизу сгруппированы закуски. Экструдированные запеченные и жареные продукты имеют одинаковый вес по каждому признаку, так же как и близнецы без какого-либо расстояния с удаленными чипсами в одной группе. Замороженный картофель фри не относится к определенному кластеру, но есть несколько более тесно связанных видов-близнецов, таких как гратен и ризотто, сырые и приготовленные сублимированной сушкой, формованные из пюре и измельченных продуктов (крокеты и картофельные оладьи / rösti), а также хлопьев и гранулятов.
Таблица 3. Дендрограмма всех классов продуктов (1-21 см. Таблицу 2) с указанием степени, в которой они вносят вклад в получение пользы (a–o, см. Таблицу 2)
Кластеризация атрибутов показывает, что меньшее расстояние от переработчика до пользователя не связано ни с каким другим дескриптором выгоды. Инновации и разнообразие продуктов, очевидно, связаны и сгруппированы с другими рыночными атрибутами – размером рынка и стабильностью цен. Группа в центре состоит из двух близнецов: потребности в энергии и удобства (быстрое приготовление требует меньше энергии) и занятости и потребности в воде: чем меньше воды требуется на кухне, тем больше труда требуется на перерабатывающем предприятии. Пять оставшихся характеристик в основном касаются сырья: его громоздкости и транспортировки, а также потерь при обработке и хранении клубней и продуктов (Таблица 4).
Таблица 4 Описание суперкласса (объектов) домена устойчивого развития с классами показателей устойчивого развития с атрибутами для заинтересованных сторон
Из: О переработке картофеля. 5. Обзор социальных выгод, управления и окружения
| Класс | Атрибуты (об устойчивости) | Примеры | Ключевой показатель эффективности |
|---|---|---|---|
| Производство сырья | Эффективность использования ресурсов | Земля, вода, удобрения | кг клубней на единицу ресурса |
| Выбросы веществ | CO2, химические вещества | кг вещества на тонну клубня | |
| Сохранение ресурсов | Почва, биоразнообразие | Относительные цифры | |
| Интеллект | Сертификация, отслеживание | Доля производителей | |
| Сертификация (GLOBALGAP) | SAI-FSA, GlobalGAP | Доля производителей | |
| Удовлетворенность закупками | Надежность, непрерывность | € / тонна, годы, связанные | |
| Рентабельность | Снижение затрат, больший масштаб | Окупаемость инвестиций | |
| Переработка | Восстановление | Урожайность хлопьев | кг / тонна |
| Эффективность использования ресурсов | Энергия, вода | кг готовой продукции / МДЖ, 3 | |
| Упаковка | Картонные коробки для повторного использования, пластиковые | Доля вторичного использования | |
| Сокращение пробега по дорогам | Замена поездом | км / тонна | |
| Закупка сырья | Цены и условия | € / тонна сырья | |
| Рентабельность | Снижение затрат | € / тонна готовой продукции | |
| Еда | Безопасность (HACCP) | Загрязнитель | Количество отзывов |
| Качество | Жир, соль, компоненты | Маркированный ингредиент | |
| Здравоохранение | Предложения, аллергены | Nutriscore | |
| Инновации, новые продукты | Уличная картошка фри, воздушная картошка фри | Количество в год | |
| Маркировка | Органическое, без ГМО | На этикетке | |
| Выгода для компании | Рентабельность | Окупаемость инвестиций | |
| Сообщество | Продукты для развивающихся рынков | Адаптированный, биофортифицированный | Перевернуть |
| Сырье от уязвимых производителей | Местные клубни | Количество источников | |
| Внезапные события | Катастрофа, пандемия, засуха | Падение продаж в% | |
| Постепенные события | Мода, старение | Изменение в % продаж | |
| Устойчивость отрасли | Выгода для компании | Окупаемость инвестиций |
Область устойчивого развития
Формулирование области устойчивого развития
В этом разделе обсуждаются проблемы устойчивого развития картофелеперерабатывающей промышленности. Партнерами в цепочке поставок являются три основные заинтересованные стороны: производители, переработчики и пользователи, но свои доли имеют и другие заинтересованные стороны. Это селекционеры сортов, производители семян, розничные торговцы, общественное питание, пищевая промышленность, потребители, регулирующие органы правительств и сертифицирующие органы. Некоторые из них объединены со смежными участниками, производители семян – с производителями, повара – с потребителями, поскольку предполагается, что у них одинаковые интересы. Составление таблиц 5 и 6 было выполнено с помощью теоретической триангуляции с позиции заинтересованных сторон, на которые (1) направлены меры по обеспечению устойчивого развития, и (2) заинтересованных сторон, пытающихся помешать мерам по оппортунистическим причинам.
Отчетность отрасли и разделение
За последние годы нынешнего столетия все большее число компаний по переработке картофеля, работающих по всему миру, публикуют отчеты об устойчивом развитии отдельно от отчетов о финансовых и кадровых ресурсах. Эти отчеты представляют больший интерес для картофельной промышленности, чем для большинства других, из-за сложной последовательности селекции-производства семян-производства клубней-переработки-охлажденной и холодной раздачи-приготовления пищи, где во многих продуктах все еще видна первоначальная структура клубней (чипсы, картофель фри). Что касается пшеницы и кукурузы, как измельчаемых, так и более анонимно поступающих в пищевую промышленность, то связи гораздо менее четкие, менее взаимозависимые, следовательно, ощущается меньшая ответственность за выполнение различных звеньев цепочки. Клубни нельзя хранить в течение длительного периода, поэтому точная настройка спроса и предложения для них важнее, чем для любого другого продукта питания. Обработка частей клубней в картофельной промышленности по сравнению с обработкой порошками (пшеницей и кукурузой) является еще одной отличительной особенностью, заслуживающей собственного подхода к устойчивости.
Отрасль переработки картофеля имеет общие с другими отраслями пищевой промышленности проблемы, связанные с персоналом, такие как обучение, справедливая оплата и вопросы найма, такие как этническая принадлежность, равенство и гендер. Таким образом, то, что не относится к картофелю, здесь не рассматривается, равно как и благотворительность и вклад в благосостояние сообществ, за исключением случаев, когда явно указано производство и / или переработка картофеля. Отчеты об устойчивом развитии часто составляются не ежегодно, а раз в два года, или первый и последний отчеты составляются более чем за 10 лет. Данные были получены не треугольным методом, а только с помощью одного единственного метода: консультаций и обобщения отчетов компаний об устойчивом развитии. Это были Avebe (2020), Aviko (2020), Farm Frites (2020), Fritolay (2020), Pepsico (2020), Simplot (2020) и LambWeston (2020).
Все компании в своих отчетах об устойчивом развитии более или менее следуют порядку производства сырья, переработки на производственных предприятиях, качеству продуктов питания и выгодам для общества. В основном в отношении устойчивости рассматриваются эффективное использование ресурсов, затем сокращение выбросов, затем обеспечение доступности безопасных и здоровых продуктов питания, а затем ценности сообщества и акционеров. В целом, большая часть информации об эффективности устойчивого развития с помощью ключевых показателей эффективности поступает из собственных источников компаний, которые не могут быть проверены независимыми источниками или агентами. Таким данным, как “за последние 5 лет использовалось на 20% меньше воды” или “на 2% больше электроэнергии из возобновляемых источников”, представленным в качестве ключевых показателей эффективности (KPI), не хватает согласованности и проверяемости, чтобы быть представленными в научной работе. Наиболее важной проблемой устойчивого развития компании является ее конкурентоспособность, выражающаяся в прибыльности, возврате инвестиций. Чем лучше она работает, тем дольше она будет в бизнесе и сохранится. Однако такая информация не представлена в отчетах об устойчивом развитии. Финансовые отчеты владельцев компаний, акционеров, являются более подробными, но следующие таблицы в этом разделе также затрагивают этот вопрос.
Производство сырья
Что касается устойчивости, то существуют четыре основные проблемы: эффективное использование ресурсов, поддержание этих ресурсов, выбросы и разведданные (информация).
Основными ресурсами, используемыми при первичном производстве клубней, являются земля, вода, минералы, средства защиты растений и материал для размножения. При более эффективном управлении, обычно с помощью DSS (систем поддержки принятия решений) и выведении толерантных и устойчивых сортов, их эффективность повышается за счет сокращения затрат и / или увеличения урожайности сельскохозяйственных культур. Этот вопрос подробно рассматривается в обзоре 3 (Haverkort et al., 2022c). Эффективность использования воды повышается при улучшении структуры почвы, планировании полива и его распределении (капельное орошение по сравнению с дождевым). Меры по сохранению ресурсов решают проблемы почвы, когда уменьшается ее эрозия, улучшается ее структура за счет машин, которые меньше уплотняют почву, за счет мер, повышающих концентрацию органических веществ и улучшающих влагоудерживающую способность и глубину укоренения. Сокращение выбросов химических веществ и СО2 также направлено на сохранение ресурсов путем увеличения биоразнообразия и смягчения последствий изменения климата. Разведывательные данные касаются мониторинга вредителей и болезней, а дозировка и сроки, определяемые DSS, помогают сократить количество биоцидов, воды и удобрений. Отрасль направляет производителей с помощью науки, демонстраций, обучения и контролирует с помощью систем сертификации, таких как SAI-FSA, а также отслеживает поступающие партии сырья с помощью сертификатов GLOBALGAP. Важным моментом, не упомянутым в отчетах компаний, но важным для производителей, является их положение на рынке и их зависимость от колебаний. Их показателями являются удовлетворенность закупками, выраженная в рекомендациях, цене и продолжении из года в год. Ненадежная сырьевая база представляет опасность для длительной переработки.
Переработка
Эквивалентом урожайности при производстве клубней является окупаемость при переработке, также выражаемая как использование картофеля: количество готового продукта, произведенного на тонну сырья. Наибольшая ценность достигается, когда меньшее количество материала попадает в нижнюю часть лестницы Мормана (Арамян и Валева, 2016), где наибольшую ценность имеют продукты питания, за которыми следуют корма, материалы на биологической основе, топливо и свалки, даже представляющие отрицательную ценность. Восстановлению также способствует улавливание крахмала и минералов (струвита). Что касается операций по переработке, то в первую очередь необходимо повысить эффективность использования ресурсов – это энергия, используемая в основном для нагрева воды и масла из топлива, а также электричество для транспортировки и охлаждения. Повторное использование тепла охлажденного пара для сушки, например, способствует обезуглероживанию, а также производству биогаза из сточных вод и использованию электроэнергии из возобновляемых источников путем размещения солнечных панелей над бассейнами очистки. Более эффективное использование воды при мытье до и после очистки и бланширования имеет первостепенное значение благодаря улучшенной очистке и повторному использованию. Повторное использование картонных упаковок и перерабатываемых пластмасс помогает снизить воздействие упаковки на окружающую среду, а сокращение пробега достигается за счет сокращения расстояний поиска и распределения, а также транспортировки поездами и лодками. Не упоминается в отчетах компаний об устойчивом развитии, но, тем не менее, важным вопросом, когда речь заходит о поддержании бизнеса, является обеспечение стабильного потока сырья по привлекательной цене, обеспечиваемого долгосрочными отношениями с отдельными производителями. Не упоминается и прибыль, необходимая не только для того, чтобы перехитрить конкурентов, но и для обеспечения постоянной поддержки со стороны владельцев.
Пищевое качество продуктов
Качество продуктов питания считается важнейшим вопросом устойчивого развития, поскольку более безопасные, полезные, вкусные и удобные продукты обеспечивают расширение и непрерывность рынка. Итак, непрерывный поток новых продуктов, примерами которых являются относительно недавние инновации, такие как смайлики на основе теста, уличная картошка фри, более высокое содержание клетчатки и готовые продукты для фритюрницы. Другие предложения являются более полезными для здоровья, некоторые из них менее щадящие, но более привлекательные с точки зрения заботы о здоровье. Вопросы экологичности продуктов касаются снижения концентрации ингредиентов, которые считаются вредными для здоровья или нежелательными при употреблении в пищу в относительно больших количествах, таких как жиры (стремящиеся к легкости), особенно насыщенных жирных кислот, соли и некоторых добавок, таких как пшеничная мука в тесте, которая делает продукт не безглютеновым. Продукты с кожурой и более толстыми порезами впитывают меньше масла, поскольку имеют меньшую поверхность для прилипания масла. Лучшее информирование потребителя достигается за счет более обширной, информативной и точной маркировки, включая недавно разработанную Nutri-Score (Julia et al., 2018). Также утверждается, что ингредиенты узнаваемы и уважаемы, что, по-видимому, скрыто свидетельствует о том, что не используются синтетические химикаты (некоторые электронные номера) или продукты из генетически модифицированных растений.
Служение обществу
В некоторых отчетах об устойчивом развитии упоминаются пожертвования на благотворительность в виде финансовых средств, пожертвований в продовольственные банки или времени волонтеров (таблица 4). Это не относится к картофелю конкретно и, как и вопросы человеческих ресурсов, являются общими для любой отрасли, поэтому здесь не обсуждается. Другие актуальные вопросы, связанные с сообществом, касаются сырьевой базы, потребителей и стратегии перерабатывающей компании. Стремление к продуктам для развивающихся рынков, которые распространяются в условиях окружающей среды (сушеные, порошкообразные, снеки), а не охлажденными и охлажденными, а не замороженными, помогает сделать такие продукты доступными для менее обеспеченных потребителей, не подключенных к холодильным цепям или даже к электросети. Инновации, специально направленные на такие рынки, где односторонние продукты питания, такие как обогащенный порошок в качестве ингредиента для фуфу в Африке, являются еще одним классом мер по обеспечению устойчивого развития. Использование местных цветных клубней в Андах дает производителям дополнительный выход, а потребителям – новый продукт на выбор. Инвестирование в управление водосборными бассейнами для пополнения уровня грунтовых вод является примером того, как производители могут помочь. Социальные проблемы, непосредственно касающиеся стратегий компаний, связаны с внезапными изменениями, такими как пандемия, широко распространенные климатические явления и введенные налоги; более медленными развивающимися событиями являются проникновение на рынок, насыщение и изменение предпочтений, обусловленное ростом численности населения и модой на продукты питания. Они оцениваются только в таблицах 5 и 6, где речь идет конкретно о картофеле.
Количественная оценка области устойчивого развития (1)
Класс показателей устойчивости состоит из четырех подклассов (производство сырья производителями, переработка производителями на фабриках, качество продуктов питания и обслуживание населения), и каждый подкласс снабжен примерами, взятыми из отчетов об устойчивом развитии. Они приведены в таблицах 5 и 6, а всего их 34. Выделяются два типа атрибутов, выражающих две точки зрения. Во-первых, в таблице представлена степень, в которой заинтересованные стороны подпадают под действие данного показателя, вынуждены соблюдать его или извлекать из него выгоду. Далее проводится вторая оценка степени, в которой они способны нарушать правила, отдавая предпочтение краткосрочной выгоде, а не долгосрочной устойчивости. Эти характеристики также касаются нескольких точек зрения заинтересованных сторон. В производстве сырого картофеля это селекционеры и производители. В переработке и утилизации это переработчики, торговцы (розничная торговля), общественное питание, пищевая промышленность и (повара и) потребители. Не только заинтересованные стороны, занимающиеся картофелем, – это регулирующие органы (политики и законодатели) и сертифицирующие органы, такие как GLOBALGAP и organic schemes для производства клубней и система менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе HACCP (FSSC ISO22000) для отрасли.
Целевые заинтересованные стороны
В таблице 5 приведена карта степени воздействия мер по обеспечению устойчивости переработчиков и их поставщиков клубней на заинтересованные стороны, включая селекционеров сортов, с которыми они поддерживают тесный контакт для корректировки или улучшения качества обработки клубней , их толерантности к биотическим и абиотическим факторам и устойчивости к вредителям и болезням. Все эти свойства благоприятствуют окружающей среде, повышая эффективность переработки на заводах и улучшая использование ресурсов на фермах. Тепловая карта в таблице 5 показывает только зеленые цвета для производителей клубней для атрибутов класса “производство сырья” и только зеленые цвета для атрибутов классов “переработка, качество продуктов питания и сообщество”. 34 показателя устойчивого развития специально предназначены для этих двух целевых аудиторий, поэтому также набирают наивысшие баллы, среднее значение 4,6 для степени нацеленности переработчиков и 3,2 для производителей. Наименее пострадавшей является пищевая промышленность, использующая промежуточные продукты в качестве ингредиентов, для которых главным образом важны безопасность и здоровье пищевых продуктов. Хотя многие меры принимаются регулирующими органами, особенно в области охраны окружающей среды и безопасности пищевых продуктов, они нацелены только на те субъекты, которые соблюдают такие директивы. Качество продуктов питания вызывает наименьшую озабоченность производителей, за исключением безопасности пищевых продуктов, где они должны убедиться в отсутствии нежелательных веществ (стекло) или ниже допустимого уровня (MRL). Селекционеры более вовлечены в процесс, поскольку некоторые свойства связаны с безопасностью (уровень гликоалкалоидов), другие – с качеством переработки (концентрация сухого вещества) и пригодностью для получения новых продуктов (жареный молодой картофель). Из 34 классов безопасность пищевых продуктов достигает наивысшего балла – 4,2 балла, за которыми следуют уважаемые ингредиенты (4,1) и желание иметь возможность отслеживать, как готовится пища. Все три фактора обусловлены заботой о том, чтобы продукты питания были безопасными. Наименьший балл получили стремление к повышению эффективности переработки и получению прибыли с помощью новых продуктов; объектом внимания являются только переработчики.
Таблица 5 Все 34 класса мер устойчивого развития с указанием степени, в которой они нацелены на 9 заинтересованных сторон
Кластеризация классов, проведенная с помощью дендрограммы (не показана), выявляет два основных кластера. На одном видны два подкластера, один из которых посвящен безопасности пищевых продуктов, а другой – инновациям. Остальное иллюстрирует несколько двойных факторов – очевидную взаимосвязь между восстановлением и прибылью, между устойчивостью сортов и изменением климата, а также использованием ресурсов и возобновляемых источников энергии. Эти признаки ясно показывают, что регулирующие и сертифицирующие органы ведут себя тихо, а производители и переработчики находятся на большем расстоянии друг от друга.
Заинтересованные стороны препятствуют соблюдению правил
Количественная оценка области устойчивого развития (2)
Усилия по обеспечению устойчивого развития, как показано в предыдущем разделе, нацелены на заинтересованные стороны, они могут направлять их, но также могут игнорировать или даже препятствовать им, когда предпочитают краткосрочное преимущество долгосрочному выживанию. Возможно, селекционер немного нарушает правила, преувеличивая характеристики сорта, вводя меньшую дозу средства защиты растений, чем применялось на самом деле, переработчик скрывает наличие определенных ингредиентов, розничный торговец отказывается от нового, более экологически чистого продукта из-за боязни отпугнуть клиентов, службы общественного питания и промышленность по тем же причинам. Потребители могут покупать по более низким ценам, если берут домой продукты без зеленых этикеток. Политики могут быть слишком снисходительными к принятию законов или не обеспечивать их соблюдения. То же самое относится и к сертифицирующим агентствам. Тенденция игнорировать проявляется сильнее в отношении атрибутов, которые нелегко обнаружить, и когда наказание за правонарушение не перевешивает выигрыш.
Тепловая карта, с помощью которой участники цепочки поставок картофельной продукции легко игнорируют меры по обеспечению устойчивости, проиллюстрирована в таблице 6. Как показано в таблице 6, переработчики, работающие во всех соответствующих классах, получают наибольшее количество баллов, а селекционеры, работающие в основном в одном классе и имеющие лишь небольшое количество классов, получают наименьшее количество баллов. Розничные продавцы следуют примеру переработчиков, когда речь заходит о возможности создания препятствий.
Таблица 6 Все классы показателей устойчивости с указанием степени, в которой заинтересованные стороны могут в определенной степени препятствовать им
Что касается сортов, ни один участник не рискует заявлять, что продукт не содержит глютена, при этом намеренно добавляя пшеничную муку, потому что это было бы наверняка обнаружено; это объясняет низкую оценку в 1 балл только за этот аспект. Низкие баллы – это показатели самой перерабатывающей компании без привлечения других участников цепочки поставок. Обучение производителей и обслуживание населения наглядно иллюстрируют это, набрав около 1,4 балла. Высокие оценки получили меры, которые затрагивают несколько заинтересованных сторон, такие как упаковка и информация о цепочке поставок.
Переработка картофеля в окружающей среде
Область (политика, экономика, общество, технологии, окружающая среда и законодательство) Вопросов ПЕСТЕЛЯ для каждого основного участника
Формулировка предметной области: подход ПЕСТЕЛЯ
Междисциплинарное исследование, основанное на общественных интересах, направлено на получение понимания и разработку методологии с различных дисциплинарных точек зрения: производство клубней картофеля на ферме, сырье, технология переработки пищевых продуктов, наука о продуктах питания, окружающая среда и социально-экономика. Используемая здесь аналитическая система (PESTEL) позволяет объединить различные дисциплины. Подход PESTEL, среди прочего, описан в B2U (2020) и на веб-сайте Pestelanalysis.com, где он сочетается с анализом SWOT (сильные и слабые стороны, возможности и угрозы) по каждому элементу PESTEL. Примеры его использования приведены Нурми и Нимеля (2018) и Романом (2015). Подход ПЕСТЕЛЯ анализирует внешние влияния на процессы и принимаемые решения, в то время как SWOT-анализ учитывает как внутренние (SW), так и внешние (OT) влияния. Продукты из картофеля в пolitical, Экономические, софициальной, т.технологическое, электронныесреды и Лэгаль окрестности. Политика, среди прочего, касается защиты торговли и стимулирования производства, экономики с цепочками создания стоимости и потребительских расходов на продукты питания, социальными аспектами являются, например, зеленые этикетки для фермеров и полуфабрикаты для потребителей, технологии касаются масштаба и инноваций, Окружающая среда учитывает использование ресурсов и изменение климата, а правовые аспекты учитывают здоровье человека и окружающую среду. В таблице 7 приведены примеры, с ключевыми словами, видов проблем, возникающих у каждой группы участников, которые в последующих таблицах рассматриваются более подробно, а также для множества участников, существующих на различных рынках.
Таблица 7 Три основных действующих лица, их основные интересы и три примера вмешательства ПЕСТЕЛЯ
| Действующие лица | ||||
|---|---|---|---|---|
| Фермеры выращивают | Переработчики используют технологии, производят продукты | Пользователи выбирают, решают | ||
| Производство, сортировка и хранение клубней картофеля в качестве сырья | Обезвоживание | Клубни, мука, крахмал | Ингредиент | |
| Трансформация | На основе муки / крахмала | Derivate | ||
| Бланширование | Охлажденный картофель (частями) | Удобство | ||
| Жарка(замораживание) | Чипсы | Перекус | ||
| Картофель фри (замороженный) | Компонент питания | |||
| P | Импорт семян, сырьяТип и доза химических веществСубсидии на вводимые ресурсы | Деловой климатТарифыКоррупция | Соблюдение КОДЕКСАМаркировка, информацияЦены | |
| E | Производственные затратыКолебания ценКредит | КонкуренцияДоступность и цена сырьяЗатраты на рабочую силу | Покупательная способность, удобствоХолодильные цепиНастроения (пандемия) | |
| S | Масштаб деятельности, размер фермыБлизость к рынкамУрбанизация | Расстояние от сырья и потребителейСтруктура рынка: пищевая промышленность, сфера услуг, розничная торговляСтремление к устойчивому развитию | Здоровье, диетыПищевая этикаСтруктура торговых точек | |
| T | МеханизацияСистема поддержки принятия решенийАвтоматизация, точность | ИнновацияАвтоматизацияВосстановление | Бытовая техникаИнтернетЦикличность | |
| E | Сохранение земель, водных ресурсовПогодные колебанияИзменение климата | Использование ресурсовВыбросы и отходыВлияние сырого | Использование воды, энергииРасточительство продуктов питанияУпаковка: тип, утилизация | |
| L | Сертификация, маркировкаСоблюдение правилПредоставление информации | Права работниковБезопасность растенийПищевые добавки, безопасность | Безопасность пищевых продуктовОбращение с отходамиВозрастные ограничения | |
Фермеры являются первыми в потоке сырья в цепочке поставок картофельной продукции. Положение отрасли в социальной среде в значительной степени определяется фермерами, которые выращивают и хранят сырье. Производство клубней требует ресурсов, рабочей силы, оборудования, земли, воды, минералов и энергии и связано с выбросами соединений азота и парниковых газов. Все они выражены в единицах на тонну сырья и варьируются в зависимости от системы, такой как высокие или низкие затраты, корпоративное или семейное фермерство, органическое или традиционное, богарное или орошаемое. Процессы также различаются по эффективности использования ресурсов и потерям (кожура, дефекты) в зависимости от масштаба (домашнее хозяйство и промышленность) и метода (обезвоживание, нагревание), выраженных в единицах на тонну продукта. Эффективность выращивания и переработки также зависит от политики PESTEL elements (торговля, налоги, труд) и законодательства (безопасность пищевых продуктов и экологические требования). Экология производства, цепочка создания стоимости и использование ресурсов, среди прочего, подробно описаны (Haverkort, 1990, 2018; Haverkort and Hillier, 2011), а также влияние изменения климата на цепочку поставок картофеля (Haverkort and Verhagen 2008) и о производстве (Haverkort et al., 2013).
Перерабатывающие предприятия на фабриках обезвоживают клубни в основном для получения муки и крахмала – ингредиентов, используемых потребителями, но в большей степени используемых производителями, для превращения их в муку и производные на основе крахмала, такие как крокеты на основе пюре и экструдированные продукты на основе гранул. Очищенные, нарезанные, бланшированные и охлажденные клубни являются удобным охлажденным продуктом питания для домашних хозяйств. При обжаривании частично обезвоженных клубней получается картофель фри, который подается замороженным в качестве компонента блюда, а нарезанные ломтиками и полностью обезвоженные – закуски в виде чипсов. История и развитие были описаны, в частности, Вулфом, 1987; Раной и др., 2017; Уиллардом, 1993). Из элементов ПЕСТЕЛЯ наиболее заметны технологии (инновации, исследования и разработки) в сочетании с экономикой (конкуренция, ценообразование) и окружающей средой (эффективность использования ресурсов).
Потребители занимают последнее место в цепочке поставок картофельных продуктов в качестве продуктов питания. При мировом производстве 400 миллионов тонн на 8 миллиардов жителей глобальная доступность картофеля составляет около 50 кг на человека в год. Фактическое потребление меньше, потому что около 10% используется в качестве посадочного материала (семенных клубней), а часть идет в крахмальную промышленность для непищевого применения. В Азии и Африке наблюдается рост потребления, а в остальном мире наблюдается сокращение свежеприготовленных клубней, где важное место занимает переработка. Таким образом, в денежном выражении потребительские расходы на картофель соответственно возросли. Вклад картофеля и продуктов из него в энергетический и белковый баланс в рационе питания и здоровье (Chandrasekara and Thamilini, 2016) соответственно различается в зависимости от условий, где роль культуры играет продовольственная, товарная или техническая культура, удобная пища или перекус. Помимо полезных аспектов вклада в доступность и потребление продуктов питания, картофель употребляется в жареном виде и приводит к ожирению, особенно потребителями с низким доходом в обществах с высоким доходом (Borch et al., 2016; Blakely, 2019). Из элементов PESTEL экономика (доступность продуктов питания), общество (качество продуктов питания, здоровье) и законодательство (соблюдение требований и безопасность пищевых продуктов) являются доминирующими вопросами для пользователей кухонь в домах, ресторанах и учреждениях.
Отказ от ответственности: области применения PESTEL в зависимости от основного действующего лица и в различных условиях, рассматриваемые здесь, ограничены личным опытом и видением первого автора посредством методологической триангуляции со ссылками на другие исследования и литературу, которые не подчеркнуты, а систематические эмпирические исследования отсутствуют.
ПЕСТЕЛЬ важен для каждого основного участника
Фермер
Важными политическими решениями, влияющими на производителей клубней, предназначенных для перерабатывающей промышленности, являются импорт клубней для производства семян или сырья, а также лицензии на импорт и тарифы, которые применяются к готовой продукции. Некоторые страны запрещают импорт семенного картофеля по соображениям здоровья растений и конкуренции, хотя отрасли требуются более подходящие сорта. Фермеры и переработчики опасаются импорта по низким тарифам. Правительства принимают решения о типе средств защиты растений, которые разрешены фермерам, а иногда важнейшие средства для борьбы с фитофторозом или прорастанием семян запрещены с существенными последствиями для отрасли. Субсидии на такие ресурсы, как бесплатная вода и электричество, низкие налоги и финансовое пособие на единицу площади фермы, сильно влияют на прибыльность и финансовую устойчивость. Затраты на такие ресурсы, как азотные удобрения, следующие за ценами на энергоносители (вопрос экономики) и частично определяемые налогами и субсидиями (вопрос политики), колеблются. Урожайность и цены на сырье также колеблются из-за колебаний предложения из-за погодных явлений (окружающая среда) или перепроизводства (экономика). Доступ к банковским кредитам варьируется в зависимости от стран, типов фермеров и банков и меняется со временем в зависимости от глобальных кризисов. Социально-экономическими факторами, влияющими на решения о выращивании культуры, являются масштабы фермы, слишком малые размеры не привлекают внимания переработчика и не допускают механизации. Расстояние до завода, грубо говоря, составляет 100 км для крахмала, 250-300 км для клубней, предназначенных для приготовления картофеля фри, и даже до 1000 км для клубней чипсов. Урбанизация имеет два последствия: она захватывает пахотные земли и выводит население (работников) из сельской местности. Технологические разработки – это механизация с использованием все более крупной техники, использование систем поддержки принятия решений, основанных на информации об урожае, погоде и почве, для посадки, орошения, удобрения и защиты сельскохозяйственных культур. Помимо автоматического регулирования времени и дозы, точное земледелие также распределяет ресурсы по частям в соответствии с ощущаемыми потребностями. Экологические проблемы производителей связаны с ежедневной погодой и последствиями изменения климата с повышением температуры, а также с возрастающими перепадами температур и переувлажнениями. Юридические обязательства – это ограничения на использование определенных ресурсов, предоставление информации об использовании ресурсов правительственным учреждениям и сертифицирующим органам, а также соблюдение налогового законодательства, законодательства о безопасности пищевых продуктов и законодательства об охране окружающей среды.
Переработчик
Разработчики политики заинтересованы в том, чтобы переработчики картофеля создали фабрику, поскольку они обеспечивают рынок сбыта для производителей, занятость для работников и налоги для себя. С помощью налоговых тарифов они делают привлекательным или нет импорт ценного для переработчиков сырья, в то время как местное сырье дороже. Кроме того, экспорт готовой продукции (экспортные налоги или субсидии) и импорт (торговые барьеры или высокие тарифы) в значительной степени определяют деловой климат. Чем больше коррупции существует из-за того, что чиновники закрывают на это глаза, тем больше переработчики не решаются вообще въезжать в страну. Основным фактором, определяющим прибыль, является наличие конкуренции как за закупку сырья, что в одинаковой степени затрудняет переработчиков чипсов и картофеля фри, так и за сбыт, поскольку они поставляют продукцию на разные рынки. Большое влияние также оказывает цена на сырье. Основная масса заводов по производству замороженных продуктов находится в регионах с самым дешевым сырьем: Северо-Западная Европа, Восток и запад к северу от США и Юг Канады. Здесь эффективность использования ресурсов самая высокая. Заводы по производству чипсов находятся вблизи крупных городов, и цена на сырье менее важна, поскольку доля картофеля, выращенного на фермах, в продукте незначительна, поскольку затраты на транспортировку, масло и упаковку (пакеты, картонные коробки) значительны. Затраты на рабочую силу также определяют прибыльность, но существуют равные условия, поскольку они, как правило, существуют в регионах с достаточно хорошо оплачиваемыми работниками, поскольку переработка продуктов питания в странах с низким уровнем дохода затруднена. Другим социальным аспектом является продажа продуктов оптом для пищевой или непищевой промышленности, в больших упаковках для общественного питания или в розницу потребителям. Стремление перерабатывать и оптимизировать использование ресурсов также влияет на поведение переработчиков. Технические проблемы – это инновации в операциях и оборудовании и их автоматизация, направленные на возможность увеличения извлечения, производства новых продуктов и позволяющие автоматизировать производство и снизить потребность в рабочей силе. Экологические проблемы рассматривались в разделе этого обзора, посвященном устойчивому развитию. Юридические вопросы касаются безопасности пищевых продуктов (соблюдение требований HACCP: Анализ опасности в критических контрольных точках) и безопасности работников, двух предконкурсных вопросов, но проверка и правоприменение не одинаковы в каждой среде.
Пользователь
Пользователи картофельных продуктов ожидают, что политики обеспечат соответствие национальных законов о продуктах питания положениям Кодекса Алиментариус, а также наличие надлежащих информационных потоков (отслеживание) и маркировки. В соответствующих случаях потребители хотят политики, способствующей повышению низких цен за счет создания условий для конкуренции, а не колебаний цен за счет поддержания запасов ресурсов, таких как энергия. Экономические соображения – это покупательная способность, поэтому доступность продуктов зависит от дохода и цены. Домашним поварам с работой нужны продукты, чтобы экономить время на кухне. Степень экономического развития страны влияет на то, имеют ли домохозяйства и магазины холодильники и морозильники, необходимые для поставок замороженных продуктов. Расходы на продукты, которые стоят дороже свежих клубней, также определяются экономическими настроениями, такими как (финансовые) кризисы и пандемии, когда одна категория потребителей, общественное питание, внезапно сокращается. Пищевая этика общества предусматривает такие запреты, как “в этом нет коровьего мяса, свинины, ГМО”, которые налагают ограничения на сырое мясо, тесто и ароматизаторы. Вопрос о том, где найти картофельный продукт, является ключевым, поскольку на уличных рынках, в небольших магазинах и супермаркетах ассортимент продукции растет, но расстояние от потребителя варьируется в зависимости от страны и района. Что касается технологии, то наличие базового (плита и сковородки) или более продвинутого (духовка, фритюрница) оборудования и условий хранения (кладовая, холодильник, морозильная камера) во многом определяет усвояемость продуктов. Интернет помогает многим потребителям делать выбор (блюдо, необходимые ингредиенты, цены), как и цикличность производства; помимо экологической проблемы, это также технологическое соображение для потребителей, которые осведомлены о возможностях. Использование и потребление всего продукта, чтобы избежать отходов, является наиболее актуальным социальным и экологическим вопросом, так же как и повторное использование, предотвращение доставки упаковок на свалку и сведение к минимуму использования энергии и воды на кухнях. Правовыми вопросами, влияющими на потребителей продукции, являются правила безопасности пищевых продуктов, обращение с отходами (органическими, пластиковыми, бумажными и остаточными отходами) и возрастные ограничения, такие как пиво и водка на основе картофеля, которые не должны продаваться несовершеннолетним.
Тепловая карта классов заинтересованных сторон и элементы ПЕСТЕЛЯ в качестве их атрибутов приведены в таблице 8. Существует две версии тепловой карты. Сверху версия, в которой предполагается, что заинтересованные стороны подвержены существующей ситуации с текущими делами ПЕСТЕЛЯ. Внизу перечислены те же заинтересованные стороны, но теперь баллы распределяются при условии, что заинтересованные стороны способны оказывать влияние в выгодном для них направлении. Среднее значение всех оценок составляет 3,0 в верхней части и 2,4 в нижней, поэтому в целом заинтересованные стороны чувствуют себя скорее субъектом, чем хозяином своего окружения. Политика в отношении субсидий, регулирования импорта химикатов и воды, по-видимому, больше всего затрагивает производителей, и это лишь некоторые из них. С другой стороны, вместе с потребителями, еще более многочисленной группой, они также могут оказывать влияние на директивные органы посредством действий и демократических процессов. Несмотря на то, что различные заинтересованные стороны получили очень разные оценки (экономика не влияет на регулирующие органы, переработчики – очень сильно, мониторинг – не влияет на окружающую среду, производители – сильно), среднее значение оценок практически не колеблется и составляет около 3.
Таблица 8 Классы заинтересованных сторон с указанием степени, в которой они подвержены воздействию элементов ПЕСТЕЛЯ (вверху) или влияют на них (внизу)
Когда дело доходит до воздействия на окружающую среду с помощью веществ ПЕСТЕЛЯ, возникает больше вариаций. Заинтересованные стороны не очень способны изменить технологию и правовые вопросы со средним баллом 1,9, но способны влиять на общество и, в несколько меньшей степени, на окружающую среду. Селекционеры и контролеры больше служат окружающей среде, чем осваивают ее (в среднем 1,3), а регуляторы, очевидно, превосходят их с суммой 3,8.
Классы заинтересованных сторон, подпадающих под действие PESTEL matters, регулирующие органы и контролеры сгруппированы как довольно далекие близнецы. Переработчики, розничные торговцы, службы общественного питания и пищевая промышленность имеют много общего. Потребители не сгруппированы ни с одной другой заинтересованной стороной. Элементы ПЕСТЕЛЯ показывают две группы, одними из которых являются политика, экономика и окружающая среда. Там, где заинтересованные стороны оказывают влияние, четыре группы, которые в наибольшей степени контролируют ситуацию (производители, переработчики, потребители и регулирующие органы), находятся в одном кластере, остальные пять с близкими партнерами-переработчиками и производителями – в другом.
Каждый класс элементов PESTEL в таблице 7 снабжен подробной информацией (производящими подклассами), относящейся к трем основным участникам цепочки поставок. Теоретически, это приводит к 6 элементам ПЕСТЕЛЯ × 3 субъекта × 3 участника = 54 субъекта. Эти и еще несколько добавленных данных представлены в таблицах и нанесены на тепловую карту в соответствии с их относительной значимостью, зависимостью для девяти заинтересованных сторон в алфавитном порядке в таблице 9.
Таблица 9 подклассов элементов ПЕСТЕЛЯ в алфавитном порядке (63) с 9 атрибутами, характеризующими степень значимости для заинтересованных сторон
Пять средних баллов ниже 2,2. В целом это связано с тем, что они представляют интерес только для одной или двух заинтересованных сторон, таких как доступность сырья и его извлечение (только производители и переработчики), только домохозяйства заинтересованы в бытовой технике и только производители в кредитах (и в некоторых случаях переработчики тоже). Средние значения от 2,2 до 3,3 доминируют и действительны примерно для половины классов, обычно значения 2,8 относятся к бизнес-среде, округлости, удаленности торговых точек, механизации и близости к клиентам, представляющим интерес для нескольких сторон. Типичные представители диапазона средних значений классов от 3,3 до 4,4 со значением около 4 связаны с политикой и правовыми вопросами (разрешенные добавки, сертификация, коррупция и соблюдение нормативных требований), которые затрагивают большинство заинтересованных сторон. Есть только один класс с суммой 4,4, который относится к информации, поступающей сверху: все заинтересованные стороны считают это актуальным, потому что они должны (соблюдать) или им нравится (повара информируют едоков). Политики являются исключением, над ними нет структуры, которой можно было бы отвечать. Кроме того, другие классы, связанные с информацией, имеют высокие баллы.
Средние оценки заинтересованных сторон в таблице 9 низки для селекционеров и контролеров, как показано в таблице 8, но сейчас самый высокий балл у переработчиков, которые находят большое значение для многих классов предметов в рамках элементов ПЕСТЕЛЯ. Там, где производители не проявляют интереса к структуре клиентов переработчиков, инновационным продуктам и пищевым отходам, это вызывает серьезную озабоченность переработчиков. Тем не менее, производители и переработчики имеют больше всего общего, как видно из двух высоких сумм баллов, поэтому между ними должно быть много общего, что также видно из дендрограммы (не показана).
Дендрограмма (не представлена) иллюстрирует несколько кластеров и близнецов, которые ожидаемы и легко объяснимы, другие кажутся более случайными. Очевидными из них являются автоматизация, механизация, информация и точность в одном кластере и сертификация, разрешенные выбросы и химические вещества, а также затраты на рабочую силу, доступность рабочей силы и оборудования, сгруппированные рядом с правами работников, заработной платой и деловым климатом. Очевидными двойниками являются цена и доступность сырья (идентичного), декарбонизация и цикличность, покупательная способность и новые продукты, безопасность пищевых продуктов и желание получать информацию, рацион питания и здоровье, информация сверху и снизу, безопасность на рабочем месте и масштаб операций. На первый взгляд менее очевидным является структура торговых точек, которые пользователи должны искать и утилизировать упаковки; по-видимому, это в основном забота потребителей, отсюда логика. Заинтересованные стороны образуют три группы: производители-близнецы и переработчики находятся в одном кластере, так же как селекционеры, сертифицирующие органы и регулирующие органы, а четыре пользователя продукции сгруппированы в центре.
Сфера деятельности PESTEL имеет значение в различных условиях
Формулировка области применения ПЕСТЕЛЯ имеет значение в различных условиях
Есть страны, особенно расположенные вблизи экватора и лишенные гор, где круглый год слишком жарко для выращивания картофеля. Тем не менее, картофельные продукты, сушеные и замороженные, доступны, такие как порошковое пюре в Парамарибо и замороженный картофель фри в Аккре. Проблем с производством и переработкой картофеля нет, но высокие импортные пошлины, когда они применяются, действуют как налог и могут защитить местные альтернативы. Из-за низкой покупательной способности и небольших рынков они не являются основными для многонациональных переработчиков. То же самое имеет место в тропических странах с низким уровнем дохода, где фермеры выращивают картофель на холмах и где часто переработка не производится из-за отсутствия спроса, незнания продуктов и холодильной сети в магазинах. Некоторое количество чипсов и замороженного картофеля фри импортируется для сети супермаркетов и отелей.
Есть страны, где выращивают картофель, но сырье из которых не может конкурировать с импортными клубнями. Япония импортирует часть своего сырья из Канады как для производства чипсов, так и для приготовления картофеля фри. Производители картофельных чипсов в Манилье используют, в частности, немецкий картофель, потому что местные клубни с низким содержанием сухого вещества не подходят. В Индонезии нет подходящих клубней для производства чипсов круглый год, и Индонезия закупает их в Австралии и Аргентине, где некоторые урожаи собираются на шесть месяцев позже, чем в Европе. Обычно в качестве сырья для отечественного производства импортируются только хрустящие клубни, картофель фри импортируется обработанным и замороженным. Проблемы для местных фермеров, которые частично удовлетворяют потребности, заключаются в карантинных мерах во избежание заноса болезней растений, улучшении качества местного сырья путем внедрения сортов и управления урожаем. У глобальных переработчиков, перерабатывающих импортные клубни на новом рынке, нет других забот, кроме как в их родной стране.
В нескольких странах существует местная кустарная промышленность по производству чипсов для обслуживания покупателей с низким доходом на рынках, в то время как состоятельные покупатели покупают импортные продукты в супермаркетах (Kempenaar et al., 2017). Кустарная промышленность закупает продукцию на местном рынке, где администрации часто субсидируют такие ресурсы, как химикаты, чтобы стимулировать фермерское сообщество. Фермеры находятся в невыгодном положении из-за низкого качества сырья, которое не соответствует международным стандартам, в сочетании с низким уровнем эффективного использования ресурсов – земли, воды, удобрений и рабочей силы. Политики для переработчиков и потребителей на таких рынках обычно не существует. Проблемы переработчиков домашнего уровня заключаются в увеличении масштабов их деятельности, потребители покупают больше, когда им все больше нравится новая закуска.
Крупномасштабное производство замороженного картофеля фри и чипсов отечественного и международного происхождения налажено на новых крупных рынках Китая и Индии. Политика, влияющая на глобальных переработчиков, заключается в необходимости создания совместных предприятий с национальными компаниями и высоких импортных тарифах на импортируемую ими продукцию. Их социально-экономические проблемы связаны с копированием и адаптацией технологий и растущим спросом на сокращение выбросов загрязняющих веществ. Они должны создать базу производителей с соответствующей технологией для доставки сырья нужного качества в соответствии с инструкциями их агрономов: правильный сорт и целенаправленное управление плодородием земли, воды и почвы. Пользователи, потребители в таких ситуациях, приветствуют новые продукты питания, объясняют, почему фабрики расширяются. На насыщенных экспортных рынках, таких как Северная Америка и Северная Европа, фермеры подвергаются торговым войнам, соблюдая сельскохозяйственную политику, включая внесение биоцидов в черный список, выполняя контрактные обязательства (количество и спецификации) по конкурентоспособным ценам, постоянно адаптируясь к новым технологиям, сортам и химикатам. Ограниченное использование оросительной воды, засоление, эрозия и изменение климата вызывают все большую озабоченность производителей. Переработчики внимательно следят за тем, чтобы обеспечить равные условия для всех участников отрасли, применяя меры по охране окружающей среды и государственной помощи, предвосхищая и все больше соблюдая законодательство, касающееся возобновляемых источников энергии и водопользования, а также инноваций в технологиях. Пользователи требуют адекватной политики и законов в отношении безопасности пищевых продуктов и окружающей среды и заинтересованы в конкурентных ценах с богатым выбором и сочетаниями цены и качества. Инновации на кухне заключаются в внедрении таких приборов, как микроволновые печи и фритюрницы.
Обобщение сферы деятельности ПЕСТЕЛЯ имеет значение в различных средах
В отношении переработки картофеля существует шесть ситуаций производства и потребления. Они показаны в таблице 10 вместе с несколькими наиболее актуальными вопросами ПЕСТЕЛЯ. Для каждой из ситуаций приведены два случая в качестве примеров, характерных для ряда таких стран.
Таблица 10 Наиболее важный вопрос для производителей, переработчиков (экспортирующих и / или производящих) и потребителей на различных рынках
Из: О переработке картофеля. 5. Обзор социальных выгод, управления и окружения
| Действующие лица | Среда производства и потребления | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Нет урожая, нет переработки, немного импорта | Посевы присутствуют, переработки нет, некоторый импорт | Местные культуры (непригодные или слишком дорогие) по-прежнему импортируются в сыром виде для местной переработки | Кустарная промышленность по переработке местного сырья | Начало крупномасштабной переработки | Налажена крупномасштабная переработка и продолжает развиваться | ||
| Пример | Суринам, Гана | Гвинея-Конакри | Япония,Филиппины | Мьянма, Руанда** | Китай, Индия, Эфиопия | США, Нидерланды | |
| Политика | Фермеры | NA | Исследование | Исследования и разработки | Субсидирование затрат | Субсидирование затрат | ОГРАНИЧЕНИЕ, защита |
| Переработчики | Протекционизм | Исследование | Стимулирование местного производства | Обычно нет | Совместное предприятие, налогообложение импорта | Равные условия для игры* | |
| Пользователи | Использование местных альтернатив | Использование местных альтернатив | Безопасность пищевых продуктов, ценовая политика | Цена | Введение в безопасность пищевых продуктов | Безопасность пищевых продуктовЭкологичность | |
| Эконом | Фермеры | NA | Средства к существованию, которые практически не продаются | Затраты на импортТолько для дорогих чипсов | Низкий вклад | Производственные затраты, субсидии на импорт | Непрерывность, условия контракта |
| Переработчики | Низкая покупательная способность, небольшой рынок | Низкая покупательная способность, небольшой рынок | Дорогостоящее сырье, область поиска поставщиков | Масштабирование | Покупательная способность, расширение | Конкурентоспособность, экспортные возможности | |
| Пользователи | Доступность по цене | Доступность по цене | Существует множество местных альтернатив | Выбор местный или импортный | Выбор местный или импортный | Широкий ассортимент доступных продуктов | |
| Общество | Фермеры | NA | Преобладает натуральное хозяйство | Использование пестицидовЗеленые метки | Избавление от средств к существованию | Урбанизация, возможности для | Необходимый масштаб (семейный, корпоративный) |
| Переработчики | Потребители не знают продуктов | Потребители не знают продуктов | Возобновляемые источники энергии, вода, трудовые права | Низкая эффективность (энергия, рабочая сила) | Скопировано с западных отраслей промышленности | Возобновляемые источники энергии, вода, новые продукты для потребителей | |
| Пользователи | Незнакомый ингредиент | Незнакомый ингредиент | Безопасность,ДемографияЯпония стараяМолодые Филиппины | Для приобретения вкуса требуется время | Быстро растущая потребность в новых продуктах питанияБезопасность, реагирование на бедствие | QSR, имидж, здоровье, диеты, удобство | |
| ТЕХНОЛОГИЯ | Фермеры | NA | Сорта, семена, клубни | Развитие местной цепочки поставок сырья | Улучшение качества сырья | Новые системы посева, система снабжения сырьем | Новые сорта, технологии, рутинные |
| Переработчики | NA | NA | Непрерывные инновации в оборудованииВысокие технологии эффективны | Масштабирование и механизация | Используйте технологии вместе с ними, улучшайте сырье. | Постоянные инновации в операциях и продуктах | |
| Пользователи | Кухонное оборудование | Введение в холодовую цепь | Новые способы приготовления в домашних условиях (airfry) | Внедрение холодильной цепи | Расширение холодильной цепи | Новые способы приготовления в домашних условиях (airfry) | |
| Окружающая среда | Фермеры | NA | NA | Импорт следа – это возможность | Эрозия, водопользование, изменение климата | Использование воды. Использование энергииИзменение климата | Пестициды, СО2, водаИзменение климата |
| Переработчики | Влияние | Влияние | Предотвращение образования отходови обработка | Не является проблемой | Растущие требования | Соблюдение законов, изменение климата | |
| Пользователи | Проблем нет | Проблем нет | Упаковка, ненужная энергия | Не является проблемой | Растущее сознание | Проблемы упаковки, отходов, энергии | |
| Законодательство | Фермеры | NA | NA | NA | Обычно нет | Извлечение воды | Соблюдение законов |
| Переработчики | NA | NA | Законы о создании | Обычно нет | Ужесточение трудового законодательства, бюрократия | Соблюдение строгих законов | |
| Пользователи | Проблем нет *** | Проблем нет | Проблем нет | Проблем нет | Проблем нет | Возрастные ограничения | |
| Список литературы | ФАО 2021 | Fresh Plaza 2022 | Курай, 2017Арранц-Отаеги и др., 2018 | Кемпенаар и др., 2013 | Хаверкорт и др., 2012Иноуйе , 2018 | Arici 2019EUPPA 2021 | |
- *Отсутствие государственной помощи, соблюдение законов окружающая среда, труд…
- **Мелкая промышленность
- *** В экспортирующей стране заботятся об импорте, затем о безопасности пищевых продуктов, законодательстве и т.д.
Внедрение технологии переработки картофеля в промышленных масштабах на новые рынки происходит по нескольким различным траекториям. Предприниматели, работающие в домашних условиях, начинают готовить чипсы на своей кухне, упаковывают в пластиковые пакеты, на которых указан номер их мобильного телефона, и продают в близлежащих магазинах и на рынках. Затем предприятие масштабируется до небольшого и постепенно расширяющегося завода с местным брендом и конкурирует с более высоким сегментом рынка импортных чипсов. Когда иностранный бренд достаточно велик, глобальный переработчик либо покупает местный бренд, либо запускает собственную цепочку спроса и предложения. Для глобального игрока, выходящего на новый рынок без поглощения, требуется около 10 лет, чтобы определить подходящие сорта, организовать производителей для производства семян и переработки клубней, прежде чем запускать производственную линию. Для замороженных продуктов также необходимо наладить холодильную цепочку, на разработку которой требуется время, чтобы тем временем они поставляли чипсы переработчикам или начинали производить хлопья в ожидании развития рынка. Между тем, значения PESTEL, приведенные в таблице 10, применимы.
Количественная оценка сферы применения ПЕСТЕЛЯ имеет значение в различных условиях
Тепловая карта (таблица 11), полученная на основе таблицы 10, создает общее впечатление, что чем более развита производственная среда, тем более существенные элементы PESTEL важны для трех основных партнеров в цепочке поставок продукта. Оптимальным является начало крупномасштабной промышленности на будущих рынках. Здесь политики вводят торговые, налоговые и импортные меры, которые бросают вызов переработчикам, потребителям не хватает знаний и покупательной способности, необходимо наращивать сырьевую базу, а бюрократия часто бывает значительной. Некоторые из этих проблем также играют роль, когда переработчики используют только импортные клубни, но тогда сырье представляет меньшую сложность, поскольку закупка осуществляется через трейдера. Юридические вопросы получили самый низкий балл среди всех категорий участников: в среднем 1,2 для потребителей продукции и 1,7 для производителей клубней. Юридические (административные) процедуры в наибольшей степени затрагивают производителей на развивающихся рынках. Политика, экономика и общество страны дают самый высокий средний балл, свидетельствующий о большом интересе, который действующие лица придают этим элементам ПЕСТЕЛЯ.
Таблица 11 Тепловая карта 18 классов участников (для производителей, переработчиков, экспортирующих и / или производящих) и потребителей) с 6 атрибутами наиболее важного элемента PESTEL на различных рынках.
Иерархическая кластеризация классов показала, что производители образуют отдельную группу, считающую важными все элементы PESTEL (особенно экономические и социальные вопросы), за исключением юридических, которые у них общие с пользователями. Политика для пользователей и технологии для переработчиков (оба показателя низкие), по-видимому, являются близнецами; здесь переработка осуществляется с использованием импортного сырья, кластеры с высокими показателями являются экономией для пользователей и переработчиков. Признаки интереса рынков к элементам PESTEL показывают две группы. Близнецы представляют два рынка, на которых не производится переработка клубней. Из четырех других рынков два, на которых работают компании глобального масштаба, на новых и зрелых рынках разделяют наибольшие интересы, за ними следуют остальные, находящиеся на некотором расстоянии.
Обсуждения и выводы
В этом обзоре, посвященном переработке картофеля и обществу, выделены области выгод, мер устойчивого развития и вопросов ПЕСТЕЛЯ. Значения, присвоенные атрибутам классов мер устойчивого развития, приведены с точки зрения тех, кто выступает за эти меры, и путем теоретической триангуляции тех, кто препятствует этим мерам. Область вопросов ПЕСТЕЛЯ состоит из трех поддоменов с соответствующими классами заинтересованных сторон, окружения и сторон. Заинтересованные стороны посредством теоретической триангуляции задают направление или подвергаются вопросам ПЕСТЕЛЯ. В таблице 12 перечислено общее количество классов (145) и атрибутов (42), которые фигурируют в этом обзоре. Общее количество раз, когда присуждается оценка от 1 до 5, составляет 1953.
Таблица 12 Обзор пяти областей, фигурирующих в этом обзоре
| Домен | Классы | Nr | Пример класса | Атрибуты | Nr | Пример атрибута |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Преимущества | Продукты | 21 | Грануляты | Преимущество | 12 | Минимизация потерь |
| Устойчивое развитие1 | Меры | 34 | Более полезные предложения | Заинтересованные стороны | 9 | Общественное питание |
| ПЕСТЕЛЬ1 | Заинтересованные стороны | 9 | Розничный торговец | Элементы ПЕСТЕЛЯ | 6 | ТЕХНОЛОГИЯ |
| ПЕСТЕЛЬ | Окружающая среда | 63 | Здравоохранение | Заинтересованные стороны | 9 | Регулирующий орган |
| ПЕСТЕЛЬ х актер | Стороны | 18 | Пользователь | Развитие рынка | 6 | Глобальная деятельность |
| Итого | 145 | 42 | ||||
Вопросы исследования, касающиеся выгод, мер устойчивого развития, вопросов ПЕСТЕЛЯ и степени развития рынка, рассматриваются в трех абзацах ниже.
Переработка картофеля является хорошо зарекомендовавшим себя видом торговли в основных странах-производителях картофеля, поэтому преимущества должны быть очевидны. Инвентаризация и анализ вознаграждений отрасли (таблицы 4, 5 и 6) показывают выгоды для трех участников цепочки поставок. Совместные движущие силы производителей и переработчиков осознают выгоды, к которым они все стремятся. Сопоставление 21 продукта с 15 атрибутами показало, что самая высокая сумма баллов была примерно в два раза выше, чем самая низкая, что свидетельствует о в целом сильных различиях в восприятии сторонами выгод от разных продуктов. Пользователи картофельных продуктов, особенно повара и потребители, особенно ценят удобство, к которому они привыкли при приготовлении других компонентов блюда, например, из злаков. Магазины, в зависимости от социальной среды, предлагают широкий ассортимент продуктов, некоторые из которых многим поварам слишком сложно приготовить дома, особенно те, которые готовят в панировке на основе пюре, или занимают так много времени, что используются крайне редко, например, для приготовления чипсов. Внедрение новых продуктов, таких как снеки на основе гранул или овощные смеси для детского питания, имеет преимущества для потребителей, расширяя выбор, а для переработчиков – расширяя рынок. Кроме того, переработчики инновационных продуктов находят преимущества в добавлении стоимости за счет увеличения извлечения за счет оптимизации операций, использования побочных потоков и улучшения сырьевой базы путем руководства производителями. Особенно для производителей, но две другие стороны, переработчики и пользователи, выигрывают от масштабов производства клубней, которые расширяются или поддерживаются промышленностью, а также от некоторого регулирующего воздействия переработки клубней в замороженный картофель фри, чипсы и хлопья на поставки сырья и уменьшения колебаний предложения и цен на сырье. Это связано с тем, что клубни можно хранить не более года, а продукты – годами, и клубни, не соответствующие спецификациям для одного продукта (например, чипсов), затем перерабатываются в продукт более низкой стоимости, такой как хлопья.
Устойчивое развитие – это важная социальная проблема, связанная с тем, как оптимально использовать ресурсы и сократить выбросы, связанные с окружающей средой. Перерабатывающие компании также рассматривают аспекты качества продуктов питания и выгоды для общества как часть области устойчивого развития, что оправдано с точки зрения их бизнеса: безопасно для окружающей среды, потребителей и сообщества. В четырехуровневом анализе классы проблем устойчивости выражены в виде мер, которые должны быть приняты производителями на своих фермах (9 мер) и переработчиками в процессе производства (7), по качеству продуктов питания (8) и для сообществ (8). Розничная торговля, общественное питание, пищевая промышленность и пользователи / потребительницы не рассматриваются отраслью и не рассматриваются здесь, поскольку они носят слишком общий характер, чтобы заслуживать здесь пристального внимания. Показатели в таблицах 5 и 6 последовательно отражают (1) степень вовлеченности заинтересованных сторон и необходимость осуществления мер или их мониторинга, (2) насколько они способны направлять меры таким образом, чтобы они становились более эффективными, и (3) насколько они способны игнорировать их, если чувствуют оппортунизм. Из этих характеристик потребители наименее подвержены нападкам, а переработчики – больше всего, более чем в два раза; из классов прибыль оценивается меньше всего, а безопасность пищевых продуктов – выше также более чем в два раза. Важными мерами являются отслеживание производителей, расстояния для переработчиков, безопасность пищевых продуктов и смягчение последствий стихийных бедствий в сообществе, таких как пандемия. Сумма всех баллов в этом сценарии равна 777. Дендрограмма раскрывает класс показателей безопасности пищевых продуктов, один показатель инноваций и несколько двойных показателей, таких как прибыль и восстановление. Сумма баллов в тепловой карте, по которой управляют заинтересованные стороны, составляет 630, поэтому в целом участники подвергаются большему воздействию, чем в контроле. Селекционеры получают более низкие баллы, чем при воздействии, но регулирующие органы, очевидно, получают больше. Общая сумма баллов за способность препятствовать также составляет 630. Показатели переработчиков более чем в три раза выше, чем у селекционеров. Труднее всего воспрепятствовать тесту без глютена, поскольку производители, магазины и потребители, отказывающиеся производить, распространять или использовать новые продукты, могут легко и просто рассказать о них. Из рисунка 1 становится ясно, что производители и переработчики не очень различаются в трех сценариях, за исключением производителей, на которых ориентирована потоковая передача информации. Качество продуктов питания является наиболее целенаправленным, наилучшим направлением и наименее подвержено препятствиям.
Те же девять заинтересованных сторон, вовлеченных в вопросы и меры устойчивого развития, проявляют интерес к национальной политике, экономике, социальным условиям, технологическим разработкам, окружающей среде и правовым вопросам, воплощенным в подходе Пестеля, и подвергаются их влиянию (таблицы 8 и 9). Но они также могут оказывать влияние. На производителей больше всего влияют требования общества в отношении биоразнообразия, использования земли, химических веществ для воды и субсидий, но они также оказывают довольно значительное влияние с помощью цифр и политических действий и демонстрации того, какие правила работают, а какие нет. Наглядная демонстрация взаимодействия. С другой стороны, селекционеры подвержены влиянию 4 из 6 элементов ПЕСТЕЛЯ, но не имеют права голоса в этом вопросе. Окружающая среда оказывает сильное влияние на переработчиков и рестораны, но у них меньше власти, чем у производителей и потребителей, двух многочисленных групп. Сосредоточение внимания на каждом веществе PESTEL было сделано путем переключения веществ PESTEL и заинтересованных сторон из таблиц 8 и 9 в таблицу 11 и разделения полученных классов элементов PESTEL на 3-4 подкласса общим числом 63 подкласса. Заинтересованные стороны определяли свои характеристики, выставляя им баллы за относительную значимость для них элементов PESTEL. Средний балл у переработчиков был в два раза выше, чем у наблюдателей. Порядок заинтересованных сторон в таблице 11 больше всего похож на заинтересованных лиц, затронутых элементами ПЕСТЕЛЯ, и меньше на порядок освоения элементов. В обеих ситуациях переработчики и производители берут на себя инициативу, а селекционеры и наблюдатели находятся в хвосте. Кластеры вопросов ПЕСТЕЛЯ, которым уделяется одинаковое внимание, – это (1) технологии, точность и автоматизация, (2) цена, доступность и качество сырья и 3) безопасность пищевых продуктов, здоровье и диеты.
Учет степени развития рынка при анализе является типичным примером экологической триангуляции. Три стороны (производители, переработчики и пользователи) в шести средах (стадиях развития рынка) производят восемнадцать сортов с шестью важными для них признаками ПЕСТЕЛЯ. Сумма баллов по атрибутам составляет 18 для стран, где картофель не выращивается и не перерабатывается, и увеличивается до 65 по мере увеличения переработки местных клубней национальными и международными компаниями и снижается до 60 при производстве на зрелых рынках. На этих рынках, по сравнению с развивающимися, политика менее актуальна для переработчиков, поскольку политика стабильна, производители в меньшей степени зависят от прихотей экономики, пользователям все еще приходится больше привыкать к новым продуктам, а производители по-прежнему остро нуждаются в механизации. Во всех шести странах есть потребители картофельной продукции, для которых правовые, политические и экологические вопросы менее актуальны, чем для производителей и переработчиков, но экономика для них важна. Самый высокий балл (в три раза больше, чем у пользователей-юридических) у экономики и переработчиков. Они экспортируют, входят в экономику или начинают свою деятельность только тогда, когда экономическая ситуация выглядит многообещающей.
Список литературы
- Эксклюзив Arici A (2019): Северная Америка ускоряет инвестиции в БИЗНЕС по переработке КАРТОФЕЛЯ. https://www.potatobusiness.com/market/exclusive-north-america-has-sped-up-investments-in-processing/ Дата обращения 14 апреля 2022 г.
- Арранц-Отаеги А., Гонсалес Карретеро Л., Рамси М.Н., Фуллер Д.К., Рихтер Т. (2018) Археоботанические данные свидетельствуют о происхождении хлеба 14 400 лет назад на северо-востоке Иордании. Протокол Natl Acad Sci 115: 7925-7930Статья CAS PubMed PubMed Central Google Scholar
- Avebe (2020) https://schuttelaar-partners.com/werk/avebe/geintegreerd-jaarverslag-2018-2019-avebe-16-dec-en_online.pdf Дата обращения 14 апреля 2022 г.
- Aviko (2020) https://corporate.aviko.com/media/1388/aviko-susainability-report-2102-2103.pdf Дата обращения 14 апреля 2022 г.
- B2U (2020) https://www.business-to-you.com/industry-analysis/scanning-the-environment-pestel-analysis /. Дата обращения: 1 октября 2020 года.
- Блейкли Р. (2019) Нездоровая пища, вызывающая ожирение в беднейших странах мира. The Times https://www.thetimes.co.uk/article/junk-food-causing-obesity-in-worlds-poorest-places-6f5zkrvcw Дата обращения 14 апреля 2022 г.
- Борх Д., Юул-Хиндсгаул Н., Веллер М., Аструп А., Ясколовски Дж., Рабен А. (2016) Картофель и риск ожирения, диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний у практически здоровых взрослых: систематический обзор клинических вмешательств и обсервационных исследований. Am J Clin Nutr 104:489-498Статья CAS PubMed Google Scholar
- Чандрасекара А., Тамилини Дж.К. (2016) Корнеплоды и клубнеплоды как функциональные продукты питания: обзор фитохимических составляющих и их потенциала. Международная наука о продуктах питания 3631647:15. https://doi.org/10.1155/2016/3631647Статья CAS Google Scholar
- Де Туар Дж. (2018) https://www.change.inc/industrie/er-gaan-2-kilo-aardappels-in-1-kilo-frites-waar-blijft-de-rest-28393 Дата обращения 14 апреля 2022 г.
- EUPPA (2021) https://euppa.eu/_library/_files/EUPPA_Sustainability_Report_2021_online.pdf. Дата обращения: 10 мая 2022
- ФАО (2021) http://www.fao.org/prices/en /. Дата обращения 11 апреля 2022 года
- Картофель фри на ферме (2020) https://sustainabilityreport2019.farmfrites.com/summary / Дата обращения 14 апреля 2022 г.
- Fona (2021) https://www.fona.com/1219indulgence Дата обращения 14 апреля 2022 г.
- Fresh Plaza (2022) https://www.freshplaza.com/content/about-us /. Дата обращения: 10 мая 2022
- FritoLay (2020) https://www.fritolay.com/about-frito-lay/sustainability 2019 Год, Дата обращения 14 апреля 2022 года
- Хаверкорт А.Дж. (1990) Экология систем возделывания картофеля в зависимости от высоты и широты. Ag Systems 32: 251-272Статья Google Scholar
- Хаверкорт А.Дж. (2018) Справочник по картофелю: культура будущего. Журнал Potato World, ГОРОД, страна, 600 стр.
- Хаверкорт А.Дж., Хиллер Дж.Г. (2011) Классный инструмент для фермы – картофель: описание модели и производительность четырех производственных систем. Картофельное разрешение 54: 355-369Статья Google Scholar
- Хаверкорт А.Дж., Верхаген Дж. (2008) Изменение климата и его последствия для цепочки поставок картофеля. Картофельное решение 51: 223-237Статья Google Scholar
- Хаверкорт А.Дж., Франке А.К., Энгельбрехт Ф.А., Стейн Дж.М. (2013) Изменение климата и производство картофеля в контрастирующих агроэкосистемах Южной Африки 1. Влияние на эффективность использования земель и воды. Картофельный Рез 56:31-50Статья Google Scholar
- Хаверкорт А.Дж., ван Кесвелд М.Дж., Шеперс ХАТМ, Вейнандс Дж.М., Вустман Р., Чжан Х. (2012) Перспективы картофеля в Эфиопии: на пути к созданию добавленной стоимости. Публикация PPO № 528, Вагенингенский университет и научные исследования, Вагенинген, 72 стр.
- Хаверкорт А.Дж., Линнеманн А.Р., Струик П.С., АО “Вискерке” (2022a) О переработке картофеля. 1. Обзор онтологии, истории и участвующих субъектов. Картофельное исследование https://doi.org/10.1007/s11540-022-09562-z
- Хаверкорт А.Дж., Линнеманн А.Р., Струик П.С., АО “Вискерке” (2022b) О переработке картофеля. 2. Обзор процессов и операций при производстве продуктов. Картофельное исследование https://doi.org/10.1007/s11540-022-09563-y
- Хаверкорт А.Дж., Линнеманн А.Р., Струик П.К., АО “Вискерке” (2022c) О переработке картофеля. 3. Обзор показателей, продуктивности и потерь в цепочке поставок. Картофельное исследование https://doi.org/10.1007/s11540-022-09576-7
- Inouye A (2018) Китай – Ежегодный отчет о картофеле и картофельных продуктах (Отчет иностранной сельскохозяйственной службы Министерства сельского хозяйства США (USDA Foreign Agricultural Service GAIN Report CH18066). Министерство сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия, 7 стр.
- Джулия С., Этиле Ф., Херцберг С. (2018) Маркировка пищевых продуктов на упаковке во Франции: политика, основанная на фактических данных. The Lancet Public Health. https://www.thelancet.com/pdfs/journals/lanpub/PIIS2468-2667 (18) 30009-4.pdf, Дата обращения 14 апреля 2022 г.
- Кемпенаар С., Блом-Зандстра М., Брауэр Т.А., Де Паттер Х., Де Фриз Х., Хенгсдайк Х., Янссенс С.Р., Кессель Г.Т., Ван Кесвельд Ф., Мейер Б.М., Пронк А.А., Шаутсен М., Тер Беке Ф., Ван ден Бринк Л., Михельсен Дж.М., Шеперс Х.Т., Вустман Р., Чжан Х., Цю ИТ, Хаверкорт А.Дж. (2017) Государственно-частное партнерство Нидерландов, направленное на совместные инновации в цепочке создания добавленной стоимости картофеля на развивающихся рынках. Open Agric 2: 544-551Статья Google Scholar
- Кураи Т (2017) Японский картофельный ежегодник за 2017 год. https://www.usdajapan.org/wpusda/wp-content/uploads/2017/11/Japan-Potato-Annual-2017_Tokyo_Japan_10-27-2017.pdf
- Ламбвестон (2020) https://lambweston.eu/emea/sustainability/report-and-summary Дата обращения 14 апреля 2022 г.
- Нурми Дж., Микко С. Нимеля (2018) Анализ ПЕСТЕЛЕМ мотивации хактивистской кампании. Конференция Северных стран по защищенным ИТ-системам. NordSec 2018: Безопасные ИТ-системы, стр. 323-335.
- Пол В., Иезекииль Р., Пандей Р. (2016) Подавление прорастания картофеля: необходимо искать более эффективные и безопасные альтернативы за пределами CIPC. J Nutr Food Sci 53: 1-18CAS Google Scholar
- Пол А.А., Southgate DAT (1978), книга Маккэнса и Уиддоусона “Состав пищевых продуктов”, 4-е издание. Специальные отчеты MRC № 297. HMSA Лондон. Цитируется Вулфом Дж.А., 1987. Картофель в рационе человека. Издательство Кембриджского университета, Кембридж, 231 стр.
- Пеллетье Р.К., Гетчелл Дж.С., Хайлендс М.Е., Кларк Д.Р. (1964) Сравнение нескольких методов очистки картофеля штата Мэн для его переработки. Булла сельскохозяйственной станции штата Мэн 624:32Google Scholar
- Pepsico (2020) https://www.pepsico.com/sustainability-report/climate#introduction Дата обращения 14 апреля 2022 г.
- Рана РК, Мартолия Р., Сингх В. (2017) Тенденции в мировой индустрии переработки картофеля – данные анализа патентов с особым упором на опыт Китая. Potato Journal 44: 37-44Google Scholar
- Роман А (2015) Интегрированная стратегическая основа (ISF) для объединения 5-силового анализа Портера, Diamond, PESTEL и SWOT. HfWU – Университет экономики и окружающей среды, FAME https://mpra.ub.uni-muenchen.de/72507 / Дата обращения 14 апреля 2022 г.
- Simplot (2020) https://www.simplot.com/sustainability (2013) Дата обращения 14 апреля 2022 г.
- Сингх К.К., Шукла Б.Д. (1995) Абразивная очистка картофеля. J Food Eng 26: 431-42Статья Google Scholar
- Сомсен Д. (2004) Анализ урожайности в пищевой промышленности; применение в производстве картофеля фри и птицы. Докторская диссертация Вагенингенского университета, Вагенинген, 116 стр.
- Уиллард М. (1993) Переработка картофеля: прошлое, настоящее и будущее. Am Potato J 70: 405-418Статья Google Scholar
- Вулф Я. А. (1987) Картофель в рационе человека. Издательство Кембриджского университета, Кембридж, стр. 231Книга Google Scholar
- Зарантонелло Л., Шмитт Б. (2010) Используют шкалу восприятия бренда для профилирования потребителей и прогнозирования потребительского поведения. J Brand Manag 17: 532-540Статья Google Scholar
Информация об авторе
Авторы и аффилированные лица
- Сельская социология, социальные науки, Вагенингенский университет и научные исследования, Вагенинген, НидерландыА. Дж. Хаверкорт и Дж. С. К. Вискерке
- Качество и дизайн продуктов питания, агротехника и науки о продуктах питания, Вагенингенский университет и научные исследования, Вагенинген, НидерландыА. Р. Линнеманн
- Центр системного анализа сельскохозяйственных культур, науки о растениях, Вагенингенский университет и научные исследования, Вагенинген, НидерландыП. С. Струик
Автор -корреспондент
Этические декларации
Конкурирующие интересы
П.К. Струик – главный редактор журнала Potato Research.
Дополнительная информация
Примечание издателя
Springer Nature остается нейтральной в отношении юрисдикционных претензий на опубликованных картах и принадлежности к учреждениям.
Права и разрешения
Открытый доступ К этой статье предоставляется по международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0, которая разрешает использование, совместное использование, адаптацию, распространение и воспроизведение на любом носителе или в любом формате, при условии, что вы отдаете должное оригинальному автору (ам) и источнику, предоставляете ссылку на лицензию Creative Commons и указываете, были ли внесены изменения. Изображения или другие материалы третьих лиц в этой статье включены в лицензию Creative Commons, если иное не указано в кредитной линии к материалу. Если материал не включен в лицензию Creative Commons на статью и предполагаемое использование вами не разрешено законодательными актами или превышает разрешенное использование, вам необходимо будет получить разрешение непосредственно у правообладателя. Чтобы ознакомиться с копией этой лицензии, посетите http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 /.
Об этой статье
Процитируйте эту статью
Хаверкорт А.Дж., Линнеманн А.Р., Струик П.С. и др. О переработке картофеля. 5. Обзор социальных выгод, управления и окружающей среды. Картофельное решение 66, 469-505 (2023). https://doi.org/10.1007/s11540-022-09569-6
- Получено 21 апреля 2022 года
- Принято 24 июня 2022 года
- Опубликовано 12 августа 2022 года
- Дата выпуска июнь 2023 года
- DOI https://doi.org/10.1007/s11540-022-09569-6
Добавить комментарий