Во всем мире существуют сотни блюд из картофеля, первоначально приготовленных поварами традиционных кухонь. Постепенно кулинары все больше и больше применяют в качестве ингредиентов обработанные продукты, чтобы сэкономить время и расширить ассортимент блюд. Продукция классифицируется по своим характеристикам: от загустителей в супах до готовых к употреблению закусок. Помимо кулинаров, (модифицированный) картофельный крахмал, хлопья, мука и грануляты широко используются в пищевой промышленности. Прежде чем пользователи готовят блюда из покупных ингредиентов, они имеют только визуальное представление о продуктах, представленных на полках и в морозильных камерах магазинов и на презентациях в Интернете. Органолептические свойства, вкус, запах и структура клубней и продуктов воспринимаются только на кухне. Сенсорное восприятие также зависит от типов ингредиентов, используемых в окунании и тесте во время обработки, а также от их роли в улучшении продуктов и их вкусовых качеств. Проанализирована пищевая ценность клубней, других продуктов питания и продуктов и блюд из картофеля, рассмотрены их повышение и потери при производстве сырья и переработке. В этой статье рассматриваются существующие блюда во всем мире и то, как перерабатывающая промышленность производила из них продукты для кухни и пищевой промышленности. Исследована пищевая ценность клубней и продуктов из них. В целом плотность пищевых компонентов продуктов коррелирует с содержанием в них воды, которое снижается от бланшированного или запеченного к жареному картофелю фри, чипсам и муке. Крахмал, минералы, некоторые витамины и антиоксиданты становятся менее разбавленными и появляются в продуктах в более высоких концентрациях, чем в сырье, из которого они получены. Содержание энергии увеличивается более чем пропорционально в жареных продуктах из-за прилипшего масла, содержание энергии которого на единицу веса почти вдвое превышает содержание энергии в крахмале. Такие добавки, как пирофосфат натрия (SAPP), кляр и декстрин, улучшают цвет мякоти картофеля фри, его хрусткость, время сохранения тепла и придают золотистый оттенок. Ароматизация создает широкую гамму вкусов картофеля фри и чипсов. Бланшированные и охлажденные продукты, смешанные с овощами или без них, часто поставляются с пакетиками приправ, которые нужно намазывать на продукт во время приготовления блюда на кухне, поскольку эффект приправы частично исчезает при смешивании с охлажденным продуктом. Высказываются различные пожелания потребителей, в том числе с точки зрения здоровья и окружающей среды, и оценивается, насколько легко или сложно переработчикам производить подходящую продукцию. В заключение в документе рассматриваются будущие перспективы потребителей, среди других аспектов, касающихся здоровья и удобства, а также то, как отрасль реагирует на инновации.
Введение: начальные и исследовательские вопросы
Целью данной статьи является рассмотрение существующих блюд из картофеля в национальных кухнях и того, как перерабатывающая промышленность производит из них продукты, которые представляют собой эти блюда и/или их ингредиенты, и распространяет их через розничную торговлю, пищевую промышленность и точки розничной торговли. Изучение пищевой ценности клубней и продуктов направлено на определение влияния обработки на содержание углеводов, белков, клетчатки, минеральных веществ и витаминов, а также на некоторые факторы, связанные со здоровьем человека. Более конкретно рассматриваются следующие вопросы.
Блюда из картофеля различаются от страны к стране, а также в зависимости от региона, семьи и поколения. В целом, каково разнообразие блюд из картофеля в мире и можно ли их классифицировать и охарактеризовать по группам со схожими признаками? Какие промышленные продукты являются ингредиентами таких блюд, приготовленных на кухне, и какие промышленные продукты используются пищевой промышленностью?
В магазинах покупатели видят только упаковки с продуктами и только в прозрачном полиэтилене видны охлажденные или замороженные части клубней. Упаковочные материалы различаются, например, картонные коробки, полиэтиленовые пакеты или алюминиевые лотки, а внутри упаковки единицы различаются по форме и размеру, например, отдельные чипсы. Некоторые продукты представлены в более широком разнообразии размеров и форм, чем другие; Какие? Какой у них вкус и запах и какая структура клубней и продуктов из них ощущается при употреблении в пищу; как это описано? Все зависит от того, какие добавки и ароматизаторы были применены и какие этапы обработки они прошли. Возможно ли классифицировать продукты и атрибутировать сенсорное восприятие, визуально и обонятельно?
Какова пищевая ценность клубней и продуктов из них и как она изменяется при переработке? Чем картофель и продукты из него отличаются от других основных продуктов питания? Какие заявления о вреде для здоровья предъявляются к клубням и продуктам из них, какие компоненты являются вредными и как их концентрации изменяются в процессе обработки? Классификация продуктов по концентрации составляющих как признаку прояснит вопросы об их оздоровительных свойствах?
Методика обработки данных посредством четырехуровневого анализа путем формулирования и разграничения областей соответственно блюд, ощущений и питательных веществ и последующего сжатия данных в четких таблицах, тепловых картах и дендрограммах подробно описана в Обзорах 1 и 2 (Haverkort et al. 2022а , б ) .
Различные группы потребителей нуждаются в продуктах и приобретают их с учетом своих личных интересов. Это может быть по соображениям здоровья (добавки), проблем (сообщество, окружающая среда) или по другим причинам. Неясно, какие перспективы существуют для картофельной продукции и как отрасль и с какими обсуждениями собирается поставлять желаемую продукцию.
Домен блюд
Формулировка предметной области «Блюда»
Блюдо из картофеля — это компонент еды, в котором доминирует картофель, включая гарниры, такие как картофель фри, сопровождающие еду. До того, как продукты поступали на рынок, блюда готовили из свежих клубней, которые мыли и подвергали операциям, описанным в Обзоре 2 (Haverkort et al. 2022b ). Разнообразие блюд безгранично и по-разному готовится в разных сообществах, которые могут быть странами, регионами или соседними группами. В семьях и поколениях есть свои (преемственность) блюда. Все они имеют общее нагревание, поскольку картофельному крахмалу необходимо желатинизироваться, чтобы он стал усвояемым; это противоречит хлопьям, которые можно употреблять в сыром виде, например, на завтрак. Блюда из картофеля различаются главным образом тем, как происходит нагревание и какие некартофельные ингредиенты добавляются. Картофельные продукты являются ингредиентами блюд (мука и консервы, как иллюстрация), либо просто разогрейте и съешьте (гратен), либо просто откройте упаковку и съешьте (чипсы).
Конденсация области посуды
В Википедии перечислено более 150 блюд из картофеля, происходящих из более чем 40 стран, что свидетельствует о широком распространении и использовании этого клубня. Он считается овощем в немецких и русских картофельных салатах и самсе, основным продуктом питания в виде отварного картофеля, но также жареного, пюре или добавленного в виде кубиков в карри, в качестве десерта в сладкие пончики и в качестве закуски, например, в чипсах. Описание блюд показывает, как клубень оказывается целым, нарезанным на кусочки, кубики, ломтики, чипсы, дольки и оладьи, на более мелкие частицы после натирания на терке и до размятия, при котором первоначальная структура картофеля уже не распознается. Еще одна особенность, отличающая блюда, – способ разогрева: картофель бланшируют, варят, готовят в микроволновой печи, варят, жарят во фритюре, жарят на сковороде, солят, варят или запекают. Клубни употребляют в пищу очищенными или с кожурой, вареными целиком или по частям, картофелем фри, чипсами, оладьями, запеченными, в жидких супах и карри, в виде пюре в тушеных блюдах или в виде пюре или теста для блинов, ньокки, шариков, хлеба и крокеты. Если в прошлом все такие блюда готовились на кухнях домов, ресторанов и учреждений, то в настоящее время очень большая часть блюд и их ингредиентов производится на фабриках и обрабатывается после восстановления, где это необходимо, и нагревается перед подачей на стол. Стол 1 представлена несколько сокращенная версия списка, в состав которого входит отварной, пюре, жареный или запеченный картофель.
Таблица 1 Список блюд из картофеля (Википедия, 2022 г. ) из которых удалены очень похожие блюда ( Б .: бататес; П. или п .: картофель, помм, папа)
| Имя | Регион | Описание |
|---|---|---|
| Аджиако | Colombia | Картофельный суп с региональными вариациями. |
| Алигот | Франция | Готовится из плавленого сыра, превращенного в картофельное пюре (часто с добавлением чеснока). |
| Алу гоби | Индийский субконтинент | Блюдо из цветной капусты, картофеля и куркумы. Иногда его готовят с добавлением дополнительных специй. |
| Алу гошт | Индийский субконтинент | Картофель с мясом, обычно с бараниной, в соусе, напоминающем рагу. |
| Пирог Алу | Тринидад и Тобаго | Мягкий пирог в форме кальцоне, начиненный отварным, приправленным специями картофельным пюре и другими овощами, такими как зеленый горошек или чана дал, и обжаренный. |
| Aloo posto | Западная Бенгалия, Индия | Маковая паста и кусочки картофеля, приготовленные вместе с горчичным маслом и сухим черным перцем чили. |
| Алу тикки | Северная Индия | Крокеты из отварного картофеля с пряностями. |
| Älplermagronen | Швейцария | Блюдо, приготовленное одновременно из картофеля и макаронных изделий, заправленное сливками, сыром и луком. |
| Бекеоффе | Эльзас, Франция | Смесь из нарезанного ломтиками картофеля, лука, нарезанных кубиками баранины, говядины и свинины, которые были замаринованы на ночь в эльзасском белом вине и ягодах можжевельника и приготовлены на медленном огне в закрытой керамической форме для запекания. |
| Печеный картофель | Иностранным студентам | Картофель, запеченный в духовке, обычно, но не всегда, подается целиком. |
| Сосиски и пюре | Англия | Картофельное пюре с сосисками, политыми подливкой. |
| Батата харра | Ливан | Острое блюдо, приготовленное из картофеля, красного перца, кориандра, чили и чеснока, которые обжариваются вместе в оливковом масле. |
| Batata vada | Индия | Разновидность пикантных оладий. Эту закуску также можно приготовить из чечевицы, даля или граммовой муки. |
| Батат бешамель | Египет | Блюдо из картофеля, соуса бешамель и мяса. Соус бешамель готовится из муки, масла, молока и белого молотого перца. |
| Bauernfrühstück | Германия | Блюдо для завтрака, приготовленное из жареного картофеля, яиц, лука, лука-порея или шнитт-лука и бекона или ветчины. Оно похоже на несколько более простые английские bubble и squeak. |
| Бенгальский картофель | Индия | Картофель, который запекают с специями, перцем и карри, а затем взбивают в кляре и обжаривают во фритюре. |
| Картофель по-бомбейски | Индия | Картофельные кубики, обжаренные со специями. |
| Картофель по-буланжерски | Франция | Слоеный тонко нарезанный картофель с луком, приготовленный в форме для запекания на бульоне.[4] |
| Бонда | Индия | Типичная южноиндийская закуска, приготовленная из картофеля или других овощей. В разных регионах существуют различные сладкие и острые варианты. |
| Картошка | Ирландия | Традиционный ирландский картофельный блинчик. |
| Brændende kærlighed | Дания | Блюдо из картофельного пюре, посыпанного обжаренным беконом и луком.[5] |
| Bryndzové halušky | Словакия | Картофельные клецки с овечьим сыром и беконом. |
| Пузырится и скрипит | Англия | Традиционное блюдо, приготовленное из остатков, основными ингредиентами которого являются картофель и капуста. |
| Cacasse à cul nu | Департамент Арденны, Франция | Картофель, лук и часто мясо (бекон или сосиски) готовят в жаровне. |
| Канарский морщинистый картофель | Канарские острова, Испания | Традиционное блюдо из картофеля, приготовленного в соленом виде на Канарских островах, которое обычно подается с перечным соусом, называемым Моджо, или в качестве сопровождения к мясным блюдам. |
| Картофель фри Карне асада | Юго-запад США | Обычно состоит из картофеля фри, карне асада, гуакамоле, сметаны и сыра.[6] |
| Cepelinai | Литва | Национальное блюдо, которое также очень популярно в северо-восточной части Польши, представляет собой разновидность клецек, приготовленных из протертого картофеля и обычно фаршированных мясным фаршем. |
| Чапалеле | Чили | Клецки, приготовленные из отварного картофеля и пшеничной муки. |
| Картофель фри с сыром | США | Популярное блюдо быстрого приготовления, состоящее из картофеля фри, покрытого сыром. |
| Чипсы | ||
| Чипсы и соус | Иностранным студентам | Сочетание блюд, состоящее из различных видов чипсов и различных соусов. |
| Картофельные чипсы в шоколаде | США | Картофельные чипсы, обмакнутые в растопленный шоколад или какао и покрытые шоколадом. |
| Чорриллана | Чили | Картофель фри с нарезанной говядиной и сосисками, омлетом и жареным луком. |
| Chuño | Южная Америка | Сублимированный картофельный продукт, традиционно изготавливаемый общинами кечуа и аймара в Боливии и Перу,[7] и известный в различных странах Южной Америки, включая Боливию, Чили и Перу. |
| Хлопушка | Шотландия | Традиционное шотландское блюдо, зародившееся на Оркнейских островах, готовится путем совместного затирания брюквы и картофеля (“neeps and tatties“) с добавлением зеленого лука, сливочного масла или приправ, соли и перца. В некоторые варианты входит лук. |
| Нянчиться | Ирландия | Часто готовящаяся с использованием остатков, и поэтому без специального рецепта, нянька чаще всего состоит из слоев грубо нарезанных свиных сосисок и рашеров (тонко нарезанного, немного жирного бекона) с нарезанным картофелем и луком. |
| Колканнон | Ирландия | Традиционное блюдо, состоящее в основном из картофельного пюре с капустой или кочанной капустой. |
| Домашний пирог | Великобритания Ирландия | Это блюдо состоит из нижнего слоя говяжьего фарша и верхнего слоя картофельного пюре. Вариант с использованием фарша из баранины известен как пастуший пирог. |
| Бутерброд с хрустящей корочкой | Англия | Сэндвич, в состав которого входят чипсы (картофельные чипсы) в качестве одной из начинок. В дополнение к чипсам может быть добавлен любой другой распространенный ингредиент для бутербродов. |
| Crocchè | Сицилия, Италия | Готовится из картофельного пюре и яйца, которое обваливается в панировочных сухарях и обжаривается. |
| Крокеты | Иностранным студентам | Небольшой рулет из панировочных сухарей, который можно приготовить из множества различных ингредиентов, таких как картофель, мясной фарш, сыр и овощи, среди прочих. |
| Дабели | Каччх, Индия | Легкая закуска в Индии, происходящая из региона Кутч или Каччх в Гуджарате. Это острая закуска, приготовляемая путем смешивания отварного картофеля с масалой дабели и кладется между пав (булочкой для бургера) и подается с чатни, приготовленными из тамаринда, фиников, чеснока, красного перца чили и др. |
| Ди сан сянь | Северо-Восточный Китай | Жареный картофель, баклажаны и сладкий перец. |
| Картофель по-герцогски | Франция | Состоит из пюре из картофельного пюре и яичного желтка, сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, которое вынимают из кондитерского мешка или формуют вручную в различные формы, которые затем запекают |
| Дум Алу | Индийский субконтинент | Картофель, обычно более мелкий, сначала обжаривают во фритюре, затем медленно готовят на слабом огне в соусе со специями.[8] |
| Картофель фарали | Индия | Жареный во фритюре картофель фарали, приготовленный с зеленым перцем чили, можно употреблять во время голодания. |
| Далеко-далеко | Индия | Легкая закуска, состоящая в основном из картофельного крахмала и подкрашенного саго. Может также содержать тапиоку и пшеничную муку.[9] |
| Рыбный пирог | Англия | Традиционная запеканка со слоем белой рыбы в соусе бешамель снизу и слоем картофельного пюре сверху. |
| Помадный картофель | Франция | Картофельные шарики, приготовленные путем частичного обжаривания, затем тушатся в смеси сливочного масла и бульона. |
| Картофель фри | Иностранным студентам | Картофельные палочки, обжаренные во фритюре. |
| Картофель фри с начинками | Остров принца Эдуарда, Канада | Распространенное картофельное блюдо, состоящее из картофеля фри (свежесрезанного или замороженного) с подливкой, говяжьего фарша и зеленого горошка.[10] |
| Рулет из оладий | Шотландия | Одна или две картофельные оладьи, завернутые в мучную лепешку (булочку) и обычно подаваемые с солью и уксусом, иногда с томатным кетчупом или коричневым соусом поверх оладий. |
| Поминальный картофель | Межгорный Западный регион Соединенных Штатов | Традиционное картофельное горячее, или запеканка[11] в Межгорном Западном регионе. Люди назвали это блюдо “поминальный картофель”, потому что запеканку обычно подают в качестве гарнира во время традиционных ужинов после поминок.[12] |
| Гамджа онгсими | Корея | Клецки, приготовленные из молотого картофеля и нарезанных овощей в прозрачном бульоне. |
| Гамджаджон | Корея | Разновидность чон, или блинчиков в корейском стиле, приготовляемых путем обжаривания мелко натертого картофеля на сковороде с растительным маслом. |
| Игровые чипсы | Англия | Тонкие, обжаренные ломтики картофеля. |
| Gefillde | Юго-западная Германия и Эльзас, Франция | Гефильде – это тефтели с малиновой начинкой из сырого и вареного картофеля, которые известны как фирменные блюда Юго-Западной Германии и Эльзаса.[13] Начинкой для креветок может быть свинина, говядина или ливерная колбаса. Другими ингредиентами могут быть размоченные булочки, нарезанный лук, петрушка и лук-порей. Традиционно блюдо подается с квашеной капустой и соусом с беконом и сливками.,,[14] |
| Картофель фри по-немецки | Иностранным студентам | Картофель фри, при приготовлении которого картофель нарезают ломтиками одинакового размера и формы,[15] обжаривают во фритюре и иногда добавляют дополнительные ингредиенты, такие как лук, зеленый перец и бекон.[16][17][18] |
| Клецки | Италия | Толстые, мягкие клецки, которые могут быть приготовлены из манной крупы,[19] обычной пшеничной муки,[20] муки и яйца,[21] муки, яйца и сыра,[22] картофеля,[23] панировочных сухарей,[24] или аналогичных ингредиентов.[25][26][27] |
| Гратен | Франция, Швейцария | Широко распространенный кулинарный прием в приготовлении пищи, при котором ингредиенту, часто картофелю, придают подрумяненную корочку, часто с использованием панировочных сухарей, тертого сыра, яйца или сливочного масла.[29][30] Гратен обычно готовят в какой-нибудь неглубокой посуде. Его запекают или готовят на гриле или бройлере для образования сверху золотистой корочки и традиционно подают в форме для запекания.[28] |
| Hachis Parmentier | Франция | Готовится из запеченного картофельного пюре, сочетается с нарезанным кубиками мясом и лионезным соусом и подается в выдолбленной картофельной кожуре.[31] |
| Набор халяльных закусок | Австралия | Обжаренные во фритюре картофельные чипсы с мясом донер кебаб и сыром. Блюдо поливается чесночным соусом, соусом чили и соусом барбекю. |
| Картофельные оладьи | Иностранным студентам | Кусочки картофеля, которые обжариваются на сковороде после измельчения, нарезки соломкой, кубиками или с кожурой. |
| Картофельная запеканка (Hasselback potato) | Швеция | Запеченный картофель, нарезанный тонкими ломтиками и политый сливочным маслом и другими ингредиентами. |
| Картофель фри по-домашнему | США Великобритания | Тип основного блюда из картофеля, приготовляемого путем обжаривания на сковороде нарезанного ломтиками, дольками или кубиками картофеля, который иногда бывает неочищенным и, возможно, был приготовлен путем отваривания, запекания, приготовления на пару или в микроволновой печи. |
| Блюдо для горячих гамбургеров | США | На хлеб (обычно белый) кладется котлета для гамбургера, которую затем покрывают картофелем фри и поливают коричневым (говяжьим) соусом. |
| Hutspot | Нидерланды | Отварной картофель и пюре из него, моркови и лука. |
| Janssons frestelse | Швеция | Традиционная запеканка из картофеля, лука, маринованных шпрот, панировочных сухарей и сливок. Ее обычно включают в шведский рождественский шведский стол. |
| Капсалон | Нидерланды | Картофель фри с мясом денер или шаурма, обжаренный на гриле со слоем сыра гауда до расплавления, а затем покрытый слоем заправленной салатной зелени. |
| Кныш | Восточная Европа | Пикантная закуска, состоящая из картофеля, обычно покрытого тестом, запеченного, приготовленного на гриле или во фритюре. |
| Knödel | Центральная Европа | Большие круглые клецки из картофеля-пашот, отварного картофеля или хлеба, приготовленные без дрожжей. |
| Kopytka | Польша | Картофельные клецки популярны в нескольких регионах Центральной и Восточной Европы. Традиционный польский вариант, как правило, готовится в подсоленной воде, в то время как другие региональные варианты (например, белорусский / литовский) сначала запекаются. |
| Куриный салат | Бретань, Франция | По-бретонски “картофельный пирог” готовится из измельченного вареного картофеля, смешанного с мукой. Из полученного теста затем формуют небольшие блинчики и обжаривают на сковороде. |
| Кроппкака | Швеция | Картофельные клецки с начинкой из лука и свинины или бекона. |
| Kugel | Евреи-ашкенази, Европа | Пудинг или запеканка, приготовленные из яичной лапши или картофеля. |
| Kugelis | Литва | Картофель, бекон, молоко, лук и яйца, запеченные в низкой форме для запекания. |
| Латка | Восточная Европа | В ашкеназской кухне картофельный блинчик, приготовленный с тертым картофелем. |
| Лефсе | Норвегия | Традиционная лепешка, приготовленная из остатков картофеля и муки. |
| Льяпингачо | Эквадор | Жареные картофельные котлеты или толстые блинчики с начинкой из сыра. |
| Картофель по-лионски | Lyon, France | Картофель, обжаренный на сковороде, и тонко нарезанный лук, обжаренный на сливочном масле с петрушкой. |
| Малуны | Регион Гризон в Швейцарии | Состоит в основном из отварного картофеля, смешанного с мукой, затем медленно обжаренного на сливочном масле. Обычно подается с яблочным компотом и сыром или мясом |
| Картофельное пюре | Иностранным студентам | Блюдо из картофеля, отваренного и размятого в пюре, обычно готовится с молоком и маслом. |
| Пирог с мясом и картофелем | Ланкашир, Англия | Пирог с мясом и картофелем имеет начинку, похожую на корнуоллский пирог, и отличается от мясного пирога тем, что в его состав часто входит фарш и обычно менее 50% мяса. Обычно его едят на вынос. |
| Фарш и котлеты | Шотландия | Говяжий фарш, лук, морковь или другие корнеплоды, приправы и бульон, который подается с отварным картофелем (протертым или целым). Некоторые повара добавляют в фарш загустители, такие как мука, овсянка или кукурузная мука.[32][33] |
| Мунини-imo | Япония | Пикантный блинчик, приготовленный из картофельной муки.[34] |
| Никуджага | Япония | Рагу из картофеля и лука с подслащенным соевым соусом. |
| Nilaga | Филиппины | Суп, приготовленный из мяса (обычно говядины или свинины), картофеля, моркови и капусты, иногда также с добавлением фасоли и бананов. |
| Окрошка | Россия | Холодный суп с сырыми овощами (например, огурцами, редисом и зеленым луком), отварным картофелем, яйцами и отварным мясом, таким как говядина, телятина, сосиски или ветчина, с квасом и сметаной, например, с сметаной. |
| Салат Оливье | Россия | Салат со множеством вариаций. Также известный как русский салат или Столичный салат. Обычно в него входит картофель, нарезанная кубиками отварная курица (иногда ветчина или болонская колбаса), яйца, маринованные огурцы с укропом, морковь, зеленый горошек и лук, заправленные майонезом. Вариации этого салата также популярны в Восточной Европе, на Балканах, в Испании, а также в некоторых странах Азии и Южной Америки. |
| Papa a la Huancaína | Перу | Закуска из отварного желтого картофеля (похожего на юконский золотистый картофель) в остром сливочном соусе, называемом соусом Хуанкаина. |
| Papa rellena | Перу | Картофельное пюре, фаршированное мясным фаршем и специями и обжаренное во фритюре. |
| Papas chorreadas | Colombia | Блюдо из красного картофеля и сливочного сыра, подается с луком и помидорами. |
| Папе Водуа | Регион Во Швейцарии | Состоит в основном из отварного картофеля и лука-порея в сопровождении свиных сосисок. |
| Patatas bravas | Испания | Часто подается в качестве тапы в барах. Обычно он состоит из белого картофеля, нарезанного неправильной формы толщиной около 2 сантиметров, обжаренного в масле и поданного теплым с таким соусом, как острый томатный соус или айоли |
| Пататник | Болгария | Тертый картофель, лук, соль и мята, приготовленные на медленном огне. |
| Pâté aux pommes de terre | Франция | Фирменное блюдо регионов Лимузен и Алье (Бурбонне) в Центральной Франции,[35] основными ингредиентами которого являются ломтики картофеля и крем-фреш, которые используются для начинки коржа из слоеного теста. |
| Котлета | Англия | Картофельное пюре в кляре, обжаренное во фритюре, приправленное шалфеем и луком. Его продают в портовых городах Хартлпуле, Кингстон-апон-Халле и Ливерпуле.[36] |
| Суан ла ту доу си (酸辣土豆丝) | Северо-Восточный Китай | Острый и кислый салат из тертого картофеля. |
| Péla | Франция | Готовится с жареным картофелем и сыром реблошон. |
| Перкедель / бегедиль | Индонезия, Малайзия и Сингапур | Котлеты из картофельного фарша, обжаренные во фритюре, с начинкой из мясного или овощного фарша. |
| Пикерт | Германия | Плоское блюдо из жареного или запеченного картофеля, которое можно считать разновидностью приплюснутых клецек или блинчиков |
| Питепальт | Швеция | В основном готовится из сырого картофеля и ячменной муки; блюдо имеет множество разновидностей. |
| Pommes Anna | Франция | Нарезанный слоями картофель, приготовленный в большом количестве растопленного сливочного масла. |
| Pommes dauphine | Франция | Иногда называемый картофелем дофине,[37] это хрустящие картофельные слойки, приготовленные путем смешивания картофельного пюре с пикантным заварным тестом, придания смеси формы для клецек, а затем обжаривания во фритюре при температуре от 170 ° до 180 °C.[37] |
| Pommes sarladaise | Франция | Часто подается с утиным конфи. Нарезанный картофель обжаривают в гусином или утином жире с чесноком, затем готовят на пару до мягкости, но все еще хрустящей.[38] |
| Pommes soufflées | Франция | Ломтики картофеля обжаривают дважды. Сначала обжаривают при температуре 150 ° C (300 ° F), охлаждают, затем снова обжаривают при температуре 190 ° C (375 ° F), в результате чего ломтики распухают. |
| Картофельная бабка | Восточная Европа | Пикантное блюдо, особенно популярное в Польше, где оно известно как бабка картофлана, и Беларуси. Его готовят из тертого картофеля, яиц, лука и кусочков копченого, вареного или жареного бекона и (особенно в Польше) колбасы. |
| Картофельный хлеб | Ирландия | Разновидность хлеба, в котором картофель заменяет часть обычной пшеничной муки. |
| Картофельные конфеты | Аппалачский | раскатанное кондитерское изделие, приготовляемое из смеси картофельного пюре и сахарной пудры для приготовления теста, обычно с начинкой из арахисового масла. |
| Картофельный пирог | Иностранным студентам | Может относиться к различным приготовлениям из картофеля. |
| Картофельные чипсы | Иностранным студентам | Тонко нарезанный картофель, обжаренный во фритюре или запеченный до хрустящей корочки. |
| Картофельный пончик | США | Иногда называемый картофельным орешком, это пончик, обычно сладкий, приготовленный либо с картофельным пюре, либо с картофельным крахмалом вместо муки. |
| Картофельная начинка | Пенсильванский голландский | Готовится с картофельным пюре, хлебом и дополнительными ингредиентами.[39] |
| Картофельные блинчики | Иностранным студентам | Мелко обжаренные блинчики из тертого или молотого картофеля, муки и яйца, часто сдабриваемые тертым луком или чесноком и приправой. |
| Картофельный салат | Иностранным студентам | Блюдо, приготовленное из отварного картофеля, которое готовят во многих вариантах в разных регионах мира. Хотя он и называется салатом, обычно это гарнир, поскольку обычно подается к основному блюду. |
| Картофельные гребешки | Австралия | В Австралии (ЭСП. , Квинсленд и Новый Южный Уэльс), “картофель гребешки” в форме тонких ломтиков картофеля, кляре и во фритюре. В качестве альтернативы картофельные лепешки (Vic / Tas), оладьи (SA / NZ) или просто морские гребешки. |
| Картофельная лепешка | Великобритания | Региональный вариант пикантных булочек на сковороде, который особенно популярен в Шотландии. Существует множество вариаций рецепта, и обычно они включают большое количество отварного картофеля, сливочного масла и соли. |
| Картофельная кожура | США | Перекус или закуска, приготовленная из ломтиков картофеля полусферической формы с оставленной кожурой. Они могут быть частично выдолблены, чтобы оставить место для различных начинок. Картофельную гарнирную часть покрывают такими начинками, как бекон, сыр и зеленый лук. |
| Картофельные вафли | Великобритания | Пикантное блюдо на основе картофеля в форме решетки, напоминающей вафлю. Они распространены в Великобритании и Ирландии, а также доступны в некоторых других странах. |
| Картофельные дольки | Иностранным студентам | Разновидность картофеля фри. Как следует из названия, это ломтики картофеля, часто крупные и неочищенные, которые запекают или жарят. Их обычно приправляют различными специями, обычно паприкой, солью и перцем. |
| Картофель О’Брайен | Бостон, США | Картофель, обжаренный на сковороде вместе с зеленым и красным болгарским перцем. |
| Картофельник | Евреи-ашкенази, Европа | Может относиться к двум различным блюдам на основе картофеля, заимствованным из ашкеназской еврейской кухни. Одна из версий представляет собой гибрид картофельного кугеля и хлеба, содержащий измельченный картофель, лук, муку и заквашенный дрожжами.[40] Другое блюдо, по-видимому, не связанное с ним, но называемое тем же названием, по сути, представляет собой очень большие латке, которые нужно нарезать на дольки за столом.[41] |
| Poutine | Квебек, Канада | Распространенное канадское блюдо, родом из Квебека, готовится с картофелем фри, поливается светло-коричневым соусом, похожим на подливу, и сырными крошками.[42] |
| Poutine râpée | Акадия, Канада | Традиционное блюдо Акадии, которое в своей наиболее распространенной форме состоит из клецек из отварного картофеля со свиной начинкой; обычно его готовят со смесью тертого картофеля и картофельного пюре. |
| Раклет | Швейцария | Раклет – это одновременно разновидность сыра и швейцарское блюдо, основанное на разогревании сыра и соскабливании с него расплавленной части (раклер). Затем плавленый сыр едят вместе с отварным картофелем, часто с солеными огурцами. |
| Ракотт крумпли | Венгрия | Картофельное блюдо из картофеля, сметаны, копченой колбасы, сваренных вкрутую яиц и панировочных сухарей, которое выкладывается слоями и запекается. |
| Рагда-паштет | Индия | Котлеты, приготовленные из отварного картофельного пюре и покрытые карри, которое состоит из протертого и обжаренного горошка с луком, специями и помидорами. |
| Раппи-пай | Канада | Блюдо, похожее на запеканку, традиционно готовится путем натирания картофеля на терке, затем его отжимают через марлю, после чего добавляют другие ингредиенты. |
| Raspeball | Норвегия, Германия | Клецки, приготовленные из тертого картофеля, соли и муки, часто с добавлением перловки. |
| Reibekuchen | Германия | Картофельные оладьи, которые распространены во многих районах Германии. |
| Обжаренный хлеб | Новая Зеландия | Традиционный картофельный хлеб на закваске маорийцев (полинезийцев). |
| Rösti | Швейцария | Состоит в основном из тертого картофеля, иногда добавляется ряд дополнительных ингредиентов. |
| Rumbledethumps | Шотландия | Традиционное блюдо с шотландских границ. Основными ингредиентами являются картофель, капуста и лук. |
| Сальчипапа | Латинская Америка | Блюдо быстрого приготовления, широко употребляемое в качестве уличной еды по всей Латинской Америке, обычно состоит из тонко нарезанных обжаренных на сковороде говяжьих сосисок и картофеля фри, смешанных с пикантным салатом из капусты на гарнир. |
| Соленый картофель | Сиракузы, Нью-Йорк, США | Во время варки картофеля соленая вода образует корочку на кожуре и уплотняет картофель, поэтому он никогда не становится переувлажненным. Картофель имеет уникальную текстуру, близкую к пышному печеному картофелю, только более сливочный.[43] |
| Самоса | Индийский субконтинент | Фаст-фуд на Индийском субконтиненте, приготовленный из теста из пшеничной муки и картофеля в качестве основного ингредиента, иногда с другими овощами. |
| Schupfnudel | Южная Германия, Австрия | Шупфнудель – разновидность клецек или толстой лапши в южногерманской и австрийской кухне. Его часто подают как пикантное блюдо с квашеной капустой, но также подают к сладким блюдам в сочетании с яблочным соусом. |
| Силезские клецки | Польша | In Polish: kluski śląskie. Готовится из отварного, а затем размятого картофельного пюре (умеренно охлажденного, но еще теплого), картофельной муки, яйца (по желанию) и щепотки соли. |
| Sjömansbiff | Швеция | Скандинавское блюдо из говядины, лука и картофеля, приготовленное в пиве, обычно портере. |
| Skomakarlåda | Швеция | Состоит из ломтика говядины, который подается с подливкой и картофельным пюре и обычно украшается нарезанным кубиками беконом и нарезанным кусочками луком-пореем. |
| Пощечины | Англия | Нарезанный картофель укладывают друг на друга, запекают, затем обжаривают, иногда с корнеплодами и посыпают корицей.[требуется цитирование] |
| Омлет по-испански | Испания | Картофель и яйцо, обжаренные на оливковом масле (также называемые тортильей). |
| Пакетик со специями | Ирландия | Картофель фри /чипсы, куриные полоски, перец и специи. |
| Тушенка | Нидерланды | Картофельное пюре с овощами и колбасой или другим тушеным мясом. |
| Стейк фри | Франция и Бельгия | Стейк, обжаренный на сковороде, в сочетании с картофелем фри, обжаренным во фритюре. |
| Stegt flæsk | Дания | Жареный бекон подается с картофелем и соусом из петрушки (мед персиковый). |
| Stoemp | Бельгия | Брюссельский вариант блюда из тушенки в кухне Бельгии и Нидерландов. Оно состоит из картофельного пюре, других корнеплодов, а также может включать сливки, бекон, лук или лук-шалот, зелень и специи. |
| Кухонные плиты | Шотландия | Рагу из картофеля с добавлением лука, остатков ростбифа, солонины, фарша или других видов мяса. |
| Картофельная запеканка с сахаром | Финляндия | Рождественское блюдо из картофельного пюре, смешанного с пшеничной мукой. |
| Картофельные чипсы с сахаром | Индия | Индийское блюдо из чипсов оотато, смешанных с орехами кешью и сушеным виноградом. |
| Szałot | Силезия | Разновидность картофельного салата, приготовленного с морковью, горошком, ветчиной, различными сосисками, маринованной рыбой, вареными яйцами, заправленного оливковым маслом или майонезом. |
| Тартифлет | Haute-Savoie, Франция | Картофель, сыр реблошон, сало и лук. |
| Ташмиджаб | Сванетия, Грузия | Вариант картофельного пюре с сыром сулгуни. |
| Картофельные котлеты | США | Кусочки картофеля формуют в виде небольших цилиндриков и обжаривают во фритюре (аналогично хаш-брауну). |
| Томбет | Испания | Нарезанный ломтиками картофель, баклажаны и красный болгарский перец, предварительно обжаренные в оливковом масле, подаются на блюде с низким бортиком. |
| Тринксат | Каталония, Испания | Блюдо из картофеля, капусты и свинины. На изображении справа изображен Тринксат. |
| Трюффад | Франция | Разновидность толстых блинчиков из медленно приготовленного, тонко нарезанного картофеля, который затем смешивается с полосками том фреш. |
| Вултонский пирог | Англия | Одно из нескольких блюд, рекомендованных британским министерством продовольствия во время Второй мировой войны для обеспечения полноценного питания, несмотря на нехватку продовольствия и нормирование мяса. |
| Ксогой Момо | Тибет | Сформованные шарики из панировки, картофельного пюре и теста с начинкой из мясного фарша. |
| Зиппули | Италия | Жареное картофельное тесто. |
| Картофельный бульон | Швеция | Картофельное пюре и яйца, запанированные в панировочных сухарях. |
Из этого алфавитного списка, содержащего около 175 блюд из картофеля, на Wiki-сайте также указано происхождение и краткое описание, показывающее, как блюдо готовится и из чего оно состоит. Начиная с первого блюда и далее, выделяют 13 принципиально различных блюд, черты которых в той или иной форме проявляются и в остальных 160 блюдах. Эти 13 блюд показаны в Таблице 2. Показано, как картофель используется в кулинарии: в качестве загустителя и основного ингредиента в супах, в вареном виде и в теплом виде, а также в тушеных блюдах или в холодном виде, нарезанный ломтиками в салатах. Отварные клубни либо разминаются, либо не разминаются, либо в формованном и обжаренном виде выглядят как крокеты или картофель «Дюшес». Запекают целые клубни с кожицей или в виде запеканки с ломтиками или гребешками в соусе. Жарка производится на сковороде с небольшим количеством масла или во фритюре, когда кусочки клубней погружаются в горячее масло, но все еще содержат влагу, а не чипсы. Вареники – это картофельное тесто с начинкой. Если обжаривать во фритюре очень тонкие ломтики, это приводит к образованию сколов. Чуньо готовят путем восстановления лиофилизированных клубней, а оладьи представляют собой кусочки, сформированные в виде котлет, приправленные, с добавлением лука и обжаренные на сковороде или во фритюре. Жареный картофель представляет собой нарезанные клубни кусочками, бланшированные и предварительно обжаренные или сбрызнутые маслом и запеченные в духовке при высоких температурах.
Таблица 2 Примеры блюд из таблицы 1 с типичными признаками, выделяющими их как класс
| Nr | Блюдо высшего сорта | Происхождение атрибута | Несколько характеристик в качестве атрибутов | Класс продукта при производстве |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Ajiaco | Colombia | Загуститель | Суп |
| 2 | Aloo gobi | Индия | Подается как таковое или нарезается в рагу, карри | Вареный |
| 3 | Aligot | Франция | Отварной, протертый | Пюре |
| 4 | Алу тикки | Индия | Жареное пюре | Сформировано |
| 5 | Печеный картофель | Иностранным студентам | Запеченный целиком, нарезанный ломтиками | Картофель в мундире |
| 6 | Батат бешамель | Египет | Нарезанный ломтиками или гребешками, запеченный в соусе | Гратен |
| 7 | Батата харра | Ливан | Бланшированный, нарезанный, сбрызнутый маслом | Обжаренный на сковороде, пассерованный |
| 8 | Бенгальский картофель | Индия | Влажный картофель, обжаренный во фритюре | Картофель фри |
| 9 | Bryndzove halušky | Словакия | Оболочка из сухого пюре | Клецки |
| 10 | Чипсы и соусы | Иностранным студентам | Сухое обжаривание во фритюре | Чипсы |
| 11 | Chuño | Южная Америка | Лиофилизированный | Сухие продукты |
| 12 | Картофельные оладьи | Иностранным студентам | Сформованные жареные ломтики | Хаш браун |
| 13 | Жареный картофель | Великобритания | Куски, запеченные в масле | Жареный картофель |
Картофельные продукты в блюдах и их потребители
Начиная с домашних блюд, начиная со свежих клубней, промышленность по переработке картофеля постепенно (Опрос 1, Haverkort et al. 2022a ) производила все больше и больше ингредиентов и готовых блюд. Кроме того, были разработаны и коммерциализированы новые продукты, которые ранее не готовились на кухне. В таблице 2 в алфавитном порядке перечислены такие блюда, пищевой ингредиент из магазина или рынка, процесс его прохождения, как он продается и что необходимо делать на кухне в ресторанах, учреждениях и дома после вскрытия упаковки. Наиболее любимыми заменителями кухонных блюд являются картофель фри и оладьи (все еще требующие обжарки во фритюре или на сковороде), а также очищенные бланшированные клубни (части), которые все еще требуют варки или обжарки (на сковороде) на кухне. Очень часто покупаемые, но редко готовящиеся поварами чипсы, крокеты и пельмени. Клетчатка, белок и чипсы, которые можно складывать в штабеля, не производятся на кухне, а продаются на рынке.
Закупленные пищевые компоненты – продукты из картофеля – перечислены в таблице 3 и охватывают всю номенклатуру основных продуктов, производимых перерабатывающей промышленностью (крахмал, клетчатка и белок), а также готовых продуктов (вареных, сушеных, формованных и жареных). Процессы, лежащие в основе продуктов, были рассмотрены в Обзоре 1 (Haverkort et al. 2022a ).
Таблица 3 Домашние блюда Таблицы 1 из (частично) промышленных ингредиентов/компонентов
| Блюдо (основной пример) | Покупной пищевой компонент | Основной перерабатываемый ингредиент | Обычный статус при покупке | Приготовление на кухнях |
|---|---|---|---|---|
| Андское рагу | Chuño | Сублимированные кусочки | Сушеные клубни (кусочки) | Восстанавливать, готовить |
| Печеный картофель | Картофель в мундире | Предварительно запеченные клубни | Замороженный, охлажденный | Запекать, готовить на гриле, в микроволновой печи |
| Приготовленный | (Детские) клубни, ломтики | Предварительно приготовленный, охлажденный | Охлажденные консервы в вакуумной упаковке | Разогревать / обжаривать |
| Обжаренный | Части клубней | Предварительно приготовленный, обжаренный | Охлажденный картофель в вакуумной упаковке | Обжаривание на сковороде |
| Крокеты | Начинка / тесто | Хлопья | Холодное сердце | Размораживание, обжаривание во фритюре или на воздухе |
| Картофель фри | Картофель фри | Чипсы, обжаренные на пару | Замороженный, охлажденный | Обжаривание во фритюре или на воздухе |
| Клецки | Клецки | Формованное мучное тесто | Охлажденный / замороженный / сухой | Готовить на пару, отваривать |
| Запеканка в виде гребешков | Цельное блюдо | Тертые ломтики | Цельный, замороженный | Размораживать, запекать в духовке |
| Хаш браун | Из измельченного картофеля | Предварительно приготовленные ломтики | Холодное сердце | Обжаривание во фритюре |
| Кетогенная диета | Картофельная клетчатка | В основном кожура | Сухое зернистое вещество | Разведите, прокипятите или добавьте пшеничную муку (хлеб) |
| Kugel | Запеканка | Хлопья, мука | Холодное сердце | Размораживание, выпечка |
| Пан-кекс | Сформованное тесто | Хлопья или мука | Холодное сердце | Обжаривание на сковороде |
| Зубчатый | Сырой сухой ломтик | Сырые ломтики, высушенные на воздухе, | В неплотной упаковке | Восстановить, подогреть |
| Жареный картофель | Горячие отрубы | Предварительно обжаренные отрубы | Замороженный, неплотно упакованный | Горячая печь 200 ° C |
| Перекус | Картофельные чипсы | Набухший ломтик горячего прессования | Сухой, неплотно упакованный | Готово |
| Перекус | Воздушные чипсы | Расширенные нагретые гранулы | Сухой, неплотно упакованный | Готово |
| Перекус | Орехи в глазури | Покрытие крахмалом | Сухой, неплотно упакованный | Готово |
| Перекус | Чипсы с начинкой | Ломтики теста, обжаренные во фритюре | Сухой, уложенный в коробку | Готово |
| Перекус | Печеные чипсы | Ломтики теста, запеченные в духовке | Сухой, неплотно упакованный | Готово |
| Перекус (клубень) | Чипсы | Ломтики клубней, обжаренных во фритюре | Сухой, неплотно упакованный | Готово |
| Суп (сухой) | Порошковый суп | Хлопья, модифицированный крахмал | Порошок | Добавить воду, нагреть |
| Суп (жидкий) | Жидкий суп | Хлопья, модифицированный крахмал | Жидкость | Нагревание |
| Спортивный напиток | Дополнение | Белок | Порошок | Добавить жидкость |
Продукция для промышленности
В Обзоре 2 (Haverkort et al. 2022b ) показано, как картофельные крахмалы модифицируются для использования в пищевой и непищевой промышленности. Некоторые картофельные продукты перерабатывающей промышленности, помимо того, что используются конечными потребителями, поварами на кухнях, также попадают на пищевые компании, такие как пекарни для производства хлеба и печенья, пищевая промышленность общего назначения, в качестве загустителей и наполнителей, а также в качестве ингредиентов для котлет. супы и запеканки (табл. 4 4 представлен обзор этих продуктов, некоторые типичные характеристики, способы их регидратации и их основное использование в картофелеперерабатывающей и других пищевых отраслях.). Большинство таких промежуточных продуктов представляют собой стандартные хлопья, из которых производятся пюре для предприятий общественного питания. В тонком измельченном виде они служат связующим веществом и загустителем для обычных производителей продуктов питания. В сочетании с гранулятом они лучше имитируют свежеприготовленные и сушеные клубни, поэтому подходят для приготовления салатов и гарниров. При очень тонком измельчении получается картофельная мука, непригодная для приготовления затора, но используемая в качестве загустителя и наполнителя. Хлопья с низкой кожурой и низким выщелачиванием изготавливаются из очень слегка очищенных и бланшированных клубней, которые повторно увлажняются только в составе теста (Mu et al. 2007), например, для пиццы и для производства гранул. Стандартные гранулы не растворяются в холодной воде. Благодаря ощущению во рту вареных и измельченных клубней, они лежат в основе, среди прочего, оладий. Нарезанные (ломтиками, кубиками и ломтиками), бланшированные и высушенные, но не измельченные части клубней после регидратации вновь появляются в виде вареных частей картофеля и в таком виде попадают в пищевую промышленность для переработки в супы, оладьи и запеканки. Стол
Таблица 4. Использование обезвоженных продуктов из картофеля (промежуточного) в пищевой промышленности и сфере услуг после PotatoesUSA ( https://www.potatogoodness.com/ingredient/resources/deгидратed-potato-varieties/ )
| Продукт | Характеристики | Восстановление | Основное применение |
|---|---|---|---|
| Модифицированные крахмалы | Белые крахмалистые порошки | Значительно улучшено по сравнению с нативным крахмалом | Пищевая промышленность (выпечка, тесто, прозрачный загуститель) |
| Стандартные хлопья | Ярко-белый, крупно помолотыйМелкий помол: загуститель, панировка, связующее | Вода + молоко при температуре 77 ° C (не 100 ° C, чтобы избежать липкости)(растворим в холодной воде) | Картофельное пюре для общественного питания, пекарен, производителей продуктов питания общего назначения |
| Смеси для картофельного пюре | Хлопья и гранулированные смеси очень удобны для придания вкуса | Вода + молоко при температуре 77 ° C (не 100 ° C, чтобы избежать липкости) | Пюре для салатов, основного блюда и гарнира (можно найти в супермаркете, ресторане, заведении) |
| Хлопья с низким содержанием кожуры и выщелачивания LP / LL | Менее белая, тонкоизмельченная, крахмалистая структура | В однородной тестовой смеси используется только регидратация, удобное обращение | Гранулированные снеки пищевой промышленности, ингредиенты для печенья, придают аромат тесту для пиццы |
| Стандартные гранулы | Упрочненные клеточные стенки придают зернистую структуру. Вкус и ощущения как у пюре из свежих клубней | Добавляется в кипящую воду и взбивается (не растворяется в холодной воде) | Институты используют в качестве картофельного пюре, а также для приготовления картофельных оладий, экструдированных продуктов (гранул), загустителя |
| Мука (гранулированная < 420 мкм и мелкая <177 мкм) | При разведении водой образуется липкое вещество, не предназначенное для пюре | Отсутствие регидратации само по себе всегда является ингредиентом для более мягкого ощущения во рту | Загуститель, дополняющий другие виды муки, ингредиент в печенье |
| Ломтики, кубики, шинковка | Обезвоженные бланшированные части клубней | Добавляется горячая вода, затем используется в качестве ингредиента | Консервированные супы, рагу, хаш браун, запеканка, гратен |
Количественная оценка области блюд
В предыдущих таблицах последовательно отображено разнообразие традиционных блюд из картофеля, классы продуктов, производимых перерабатывающей промышленностью на основе этих блюд, а также то, как продукты используются в качестве ингредиентов для приготовления блюд для завершения цикла. Тепловая карта в Таблице 5 демонстрирует 13 классов блюд, перечисленных в Таблице 2 , взятых из Таблицы 1 . Выбранные атрибуты касаются трех частот: первая — как часто повара готовят такое блюдо на кухне, чаще всего вареное и редко — в виде чипсов. Основные покупаемые ингредиенты — это мука или охлажденные бланшированные части клубней, которые повара используют для приготовления более сложных блюд, например, салатов и супов. В супермаркетах часто можно найти картофель фри и чипсы, которые также имеют наименьший местный имидж, реже всего встречается жареный картофель. Остальные характеристики говорят сами за себя.
Тепловая карта показывает, что самый высокий средний балл 4,0 у картофеля фри, который имеет низкий балл только потому, что не является местным блюдом. Картофельный суп имеет самый низкий средний показатель, равный 3,0, поскольку его готовят относительно редко и он имеет низкую концентрацию сухого вещества, а когда в нем нет кусочков картофеля и в качестве загустителя используется картофель, первоначальная структура картофеля исчезает. В целом красный и зеленый цвета нейтрализуют друг друга, в результате чего средний балл составляет от 3,0 до 3,5. Среднее значение атрибутов всех блюд низкое, поскольку зачастую они готовятся и считаются местной едой. Высокие оценки получены за содержание картофеля и температуру подачи блюд, все горячие, кроме салата и чипсов.
Таблица 5. Тепловая карта 13 классов блюд с 10 атрибутами
Кластеризация области блюд
Кластеризация продуктов, как показано на дендрограмме Таблицы 6 , позволяет выявить несколько значимых двойников, наиболее близкими из которых являются тушеные блюда и запеканки, а рядом с ними супы. Жареный картофель и оладьи (рёсти) очень похожи, как и запеченные и жареные клубни. Затор и формованные продукты на основе сусла также являются близнецами, но на значительном расстоянии. Чипы не принадлежат ни одному кластеру и стоят отдельно.
Таблица 6 Дендрограмма классов продукции 1–13 (табл. 5 ) и признаков a–i (табл. 5 )
У атрибутов тоже есть близнецы: время приготовления и температура приготовления (чем выше температура, тем больше времени требуется), сухое вещество и структура картофеля – близнецы (чем суше, тем больше в продукте проявляются особенности клубней). Хотя и на большем расстоянии, крайний правый двойник указывает на то, что раздача основных продуктов, все еще требующая нескольких этапов подготовки со стороны повара, более привлекательна для местного населения.
Домен чувств
Формулировка сферы чувств
У людей есть пять основных чувств, к которым апеллируют картофель и продукты из него: зрение, осязание, обоняние, вкус и слух. Продукты можно увидеть в супермаркетах, на тарелке и оценить, их трогают руками, когда едят чипсы, и они ощущаются во рту. У них есть вкус и их можно почувствовать. В зависимости от хрусткости продукта их тоже можно услышать. Все пять чувств принадлежат к этой области и рассматриваются в следующих разделах.
Конденсация сферы чувств
Вкус и структура клубней и продуктов
При употреблении картофеля и продуктов из него, помимо того, как они выглядят, имеют значение три ощущения: вкус, запах и текстура или ощущение во рту (Taylor et al. 2007 ). Они обобщены в Таблице 7 . Клетки картофеля содержат растворимые вещества — нелетучие соединения, отвечающие за пять основных вкусов: горький, соленый, кислый, сладкий и умами (Solms 1971 ). Солмс и Уайлер ( 1979 ) приписывали вкус вареных клубней в основном умами из ряда соединений глутамата и вряд ли кислотам, сахарам и соленым молекулам. При жарке при реакции Майяра выделение таких веществ увеличивается (Бексан и др., 2003 ). Мага ( 1994 ) сообщил, что пиразины и деградированные жирные кислоты придают типичный картофельный запах и вкус сырым и приготовленным клубням, а также что реакция Майяра приводит к образованию большого количества летучих веществ. Пюре, полученное из картофельной муки, имеет меньше соединений, связанных со вкусом и запахом, чем приготовленные клубни, но картофель фри и чипсы имеют более сильный запах, чем вареные клубни. Гликоалкалоиды в относительно высоких концентрациях приводят к появлению неприятного вкуса (Ross et al. 1978 ), но при более высоких концентрациях, выше 20 мг на 100 г, они становятся токсичными.
Таблица 7. Описание вкуса и консистенции вареных клубней картофеля и выбор продуктов из них
| Вкус, ощущения | Элементы | Ассортимент | Примечания | Только соленые по сравнению с вареными клубнями | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Пюре из муки грубого помола | Картофель фри | Чипсы | ||||
| Вкусовые качества | Нелетучие соединения | Сладкое, кислое, соленое, горькое и умами | Доминирует вкус Умами (глутаматы). Усиливается при реакции Майяра | Уменьшенное количество умами | Повышение | Еще больше возросла |
| Летучие соединения | Пиразины, расщепленные липиды | Реакция Майяра приводит к образованию большого количества летучих веществ | Уменьшение запаха | Повышенный запах | Несколько усиленный запах | |
| Гликоалкалоиды | Токсичность более 20 мг / 100 г | Неприятный привкус (горечь) при высоких концентрациях в вареных клубнях | Не является проблемой | Не является проблемой | Не является проблемой | |
| Текстура | Дезинтеграция | Полностью не измельчается | Умеренный | Незначительная | Завершено | |
| Консистенция | От твердого к мягкому | Более мягкий | Укрепляющий | Самый надежный | ||
| Мучность | Не мучнистый при сушке (также мучнистость, воскообразность) | Менее мучнистый | Более мучные | Сложнее всего | ||
| Сухость | Соотношение влажности к сухости | Влажность | Сушка | Самый сухой | ||
| Структура | От мелкого до грубого помола | Finer | Более грубый | Самый грубый | ||
| Вкусовые качества | Нелетучие соединения | Сладкое, кислое, соленое, горькое и умами | Доминирует вкус Умами (глутаматы). Усиливается при реакции Майяра | Уменьшенное количество умами | Повышение | Еще больше возросла |
| Летучие соединения | Пиразины, расщепленные липиды | Реакция Майяра приводит к образованию большого количества летучих веществ | Уменьшение запаха | Повышенный запах | Несколько усиленный запах | |
| Гликоалкалоиды | Токсичность более 20 мг / 100 г | Неприятный привкус (горечь) при высоких концентрациях в вареных клубнях | Не является проблемой | Не является проблемой | Не является проблемой | |
| Текстура | Дезинтеграция | Полностью не измельчается | Умеренный | Незначительная | Завершено | |
| Консистенция | От твердого к мягкому | Более мягкий | Укрепляющий | Самый надежный | ||
| Мучность | Не мучнистый при сушке (также мучнистость, воскообразность) | Менее мучнистый | Более мучные | Сложнее всего | ||
| Сухость | Соотношение влажности к сухости | Влажность | Сушка | Самый сухой | ||
| Структура | От мелкого до грубого помола | Finer | Более грубый | Самый грубый | ||
Вкус приготовленных клубней и продуктов из них так же важен, как их запах и вкус. Лугт ( 1961 ) предложил описание текстуры картофеля, состоящее из пяти свойств (Таблица 7 ) и четырех степеней выраженности, таких как структура, например, тонкая, довольно тонкая, слегка грубая и грубая, где в Таблице 7 показаны только два крайних значения каждого из них. характеристика. Распад тканей картофеля в восстановленном заторе умеренный; в чипсах он полный. Очевидно, что брага мягче и влажнее, имеет более тонкую структуру, чем вареные клубни, а щепа чрезвычайно твердая, сухая и грубая.
Визуальные аспекты
Помимо вкуса и ощущения во рту клубней и продуктов из них, для торговли и потребления важное значение имеют их цвет, размер и форма. Предпочтения потребителей по размеру (детские клубни диаметром < 20 мм, мелкие клубни около 35 мм, клубни среднего размера ≈ 45 мм и крупные клубни > 55 мм) различаются у каждого потребителя и зависят от ингредиента муки. Жарку производят с молодыми клубнями или кусками более крупных, а для картофеля в мундире нужны запеченные крупные клубни. Картошка фри состоит из длинных крупных клубней и чипсов из маленьких круглых. Для крахмала и муки размер практически не имеет значения, хотя потери кожуры уменьшаются, когда клубни крупнее.
Картофель фри бывает разных размеров и форм: MacFry, спецификации для MacDonalds, тонкие и длинные на одном конце спектра и фламандские нарезки на другом. Формованные изделия также изготавливаются разных размеров и форм. Очищенный или с кожурой — это еще один визуальный аспект, но он также связан со вкусом и ощущением во рту. В первом столбце таблицы 8 представляет собой диапазон форм картофеля фри. Сколы бывают разных размеров и форм, плоские или волнистые, с различной глубиной борозд. Все натуральные чипсы, изготовленные из тонких ломтиков клубней, различаются как по форме, так и по размеру, но все чипсы, штабелируемые и расширенные, имеют одинаковый размер и форму. Охлажденные части клубней также бывают разных форм для приготовления вареных, жареных и жареных блюд или ингредиентов. Цвет изделия также имеет значение. Например, потребители в Великобритании и США предпочитают продукты с белой мякотью, тогда как в большинстве других стран предпочтение отдается клубням кремового цвета. Картофель фри и чипсы не имеют темного цвета, а для усиления «золотистого» цвета в тесто добавляется декстроза. Некоторые ароматизаторы чипсов действуют как красители и изменяют их оттенок, например, порошок оранжевого болгарского перца (паприки). Помимо визуальных наблюдений в магазинах, в Интернете все чаще появляются презентации, позволяющие пользователям составить мнение о товаре, на основании которого он совершает покупку.
Таблица 8 Неполный перечень форм, добавок и ароматизаторов картофеля фри, чипсов и бланшированных и охлажденных продуктов
Из: О переработке картофеля. 4. Обзор пищевой и вкусовой ценности продуктов и блюд
| Замороженный картофель фри | Чипсы | Бланшированный охлажденныйd | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Нарезкиa | Добавки | Вкусыb | Формы | Вкусовые качестваc | Формы | Вкусовые качества |
| Нарезка соломкой | Масло1 | Сыр | Плоская, оригинальная | Чипсы Lays по всему миру предлагают более 150 вкусов. Ниже приведены некоторые:- Соль и перец- Сметана и лук- Мед, горчица- Курица по-испанскипаэлья- Немецкая колбаса- Шотландский хаггис- Жареная зеленьпомидоры- Острая и кисловатая рыбасуп- Киви | (Молодой) клубень | Воскообразный |
| Фигурная нарезка | Антиоксиданты | Бекон | Волнообразный | Разделы | Мучное | |
| Нарезанный кубиками | Консерванты | Дым от барбекю | Бороздчатый | Круглый ломтик | Болгарский перец | |
| MacFry | Декстроза2 | Чимичурри | Ребристый, ребристый | Овальный ломтик | Гратен | |
| Фламандский | САПП | Чеснок | Popchips5 | Нарезанный ломтиками | Ham | |
| Дольки | Соль | Тушение говядины | Чипсы для котлет6 | Маленькие диски | Лук | |
| Картофельные барабаны | Пшеничная, рисовая мука2 | Пиво (IPA) | Штабелируемый7 | Кубики | Овощные смеси | |
| Нарезка решеткой | Производные молока | Паприка | Палочки | Дольки | Бургундский | |
| Twister | Декстрин2 | Кайенский перец | Вафли, решетка | Hasselback | Техасское барбекю | |
| Кожура на | Отбеленный крахмал2 | Куркума (curcumin) | Экструдированный, расширенный. Множество двух- и трехмерных измерений | Кожура на | Бистро | |
| Дольки | Без глютена3 | Лимонное масло | Картофель фри в различных нарезках, см. Первую колонку | |||
| Куски | Гороховая клетчатка | Лимонная кислота | ||||
| Ксантановая камедь4 | Лук, петрушка | |||||
| Добавка: азот (CA) | Добавка: антиоксидант | |||||
aОт Haverkort et al. 2022b
bПримеры взяты из https://www.mccain.co.uk/products /
cПримерами, взятыми из https://www.listchallenges.com/lays-chips-flavours-worldwide-list
dВ основном на основе данных, представленных в Haverkort et al. 2022b
1Примеры: пальма, рапс, соя, подсолнечник, арахис
2Компонент жидкого теста
3Добавки, не содержащие глютен
4Стабилизатор
5Хлопьевидных, не обжаренных, на основе теста, правильной формы
На 6гуще, чем исходная лепешка
7седловидной формы, все одинаковые
Добавки и ароматизаторы
В зависимости от спецификации готового продукта доступен ряд добавок для различных операций. Для жареных продуктов, состоящих из частей клубня (не сформированных), части погружают в раствор SAPP (пирофосфата натрия), чтобы избежать потемнения после приготовления (Calder et al. 2012), добавление декстрозы в раствор SAPP усиливает золотистый цвет. (Ван Лун, 2012) и тесто из различных крахмалов делает картофель фри более хрустящим и сохраняет его теплым в течение более длительного периода, что является преимуществом в ресторанах быстрого обслуживания. На веб-сайте NDTV-Food (2021) в качестве ингредиентов картофеля фри McDonald’s упоминаются: «Картофель, растительное масло (масло канолы, соевое масло, гидрогенизированное соевое масло с третичным бутилгидрохиноном (антиоксидант) и диметилполисилоксаном (противовспенивающее средство)), натуральная говядина. ароматизатор (производные пшеницы и молока), лимонная кислота (консервант), декстроза, пирофосфат натрия, соль». Сформированные продукты приправлены, а оладьи часто содержат лук.
В таблице 8 перечислены добавки в соусе (например, SAPP) и кляре для картофеля фри (второй столбец в таблице 8 ) и чипсов (кислород в упаковке заменен азотом), а также бланшированных и охлажденных продуктов, обычно сопровождаемых антиоксидантом. Большая часть замороженного картофеля фри, в кляре или нет, не ароматизирована. Однако значительная часть, особенно на рынке Великобритании, содержит тесто с различными вкусами, как показано в третьем столбце Таблицы 8 . Снеки, чипсы и расширенные снеки имеют широкий спектр вкусов, помимо оригинального сладкого перца (паприки), а также добавок соли и уксуса. Лидер рынка Frito-Lay, согласно их веб-сайту, производит более 150 вкусов, от простого киви до сложной испанской куриной паэльи.
Количественная оценка области чувств
Тринадцать основных продуктов, представленных в Таблице 2 , присутствуют в Таблице 9 с атрибутами, связанными с органами чувств. Картофельное пюре имеет самый низкий средний балл среди всех продуктов и имеет лишь небольшой картофельный вкус и ощущение во рту. Кроме того, низкие оценки имеют супы и просто отварные клубни, причем супы содержат много ингредиентов, на которых видны небольшие отварные клубни. Наивысший средний показатель у чипсов с высокими оценками по всем сенсорным показателям, за исключением исходной текстуры клубней, которая полностью исчезла при обжаривании во фритюре до тех пор, пока не выпарилась вся вода. Еще один высокий балл по многим из тех же характеристик, но с меньшим весом, у картофеля фри, который превосходит чипсы по разнообразию форм.
Наибольшую оценку среди всех продуктов имеет интенсивность вкуса (4,0), которая является высокой для всех продуктов, за исключением вареных и протертых клубней. Низкие оценки (2,9) получены за изменчивость единиц продукта в упаковке, которая очень высока только для чипсов, каждая единица которых имеет разную форму, размер и цвет, а также за исходный клубень, который все еще виден (2,9), с очень высоким значением. для запеченных клубней с кожицей.
Иерархическая кластеризация указывает на то, что чипсы стоят отдельно и не группируются ни с одним другим блюдом. Три влажных блюда: суп, тушеное мясо и запеканка расположены в одной группе рядом с групповым пюре, формованным пюре и кусочками (оладьи). Эта кластеризация мало чем отличается от таблицы 6 с другим набором атрибутов, не связанных с органами чувств. Эти характеристики обнаруживают четырех близнецов: большее количество добавок связано с большим разнообразием вкусов, запах и вкус совпадают, хрустящие чипсы также сильно различаются по форме, а кожица раскрывает самые оригинальные особенности клубней.
Таблица 9. Классы 13 блюд на основе продуктов из картофеля и их 12 сенсорных характеристик
Домен питательных веществ
Формулировка области питательных веществ
Питательные вещества – это вещества, необходимые живым организмам для поддержания себя. Наиболее важными для доставки энергии животным являются главным образом углеводы и жиры, а в качестве строительного материала для тканей особенно важен белок. В следующих девяти таблицах представлены питательные вещества. Первые три таблицы посвящены сравнению концентрации питательных веществ в картофеле с некоторыми другими корнеплодами и клубнеплодами, а также картофельной муки с пшеничной мукой. В следующей таблице показан диапазон концентраций питательных веществ в клубнях различных сортов и происхождения, сорт, окружающая среда и управление посевами сильно влияют на состав клубней, особенно на компоненты с низкой концентрацией, такие как витамины, антиоксиданты и минералы. Четыре таблицы посвящены питательному составу блюд из картофеля с различными сортами блюд и происхождением данных. В последней таблице раздела «Конденсация питательных веществ» обсуждаются некоторые утверждения о пользе для здоровья, в частности, питательных веществ картофеля.
Конденсация сферы питания
Сравнение с другими продуктами питания
Ценность основных сельскохозяйственных культур для питания людей и животных в основном выражается двумя основными компонентами: содержанием энергии в содержащихся в них углеводах (сахарах, клетчатке и крахмале) и содержанием белка как важнейшего элемента тканей организма, но также и поставщика энергии. оба 17 кДж/г, а также липиды, которые доставляют 37 кДж/г. Пищевая промышленность Европейского Союза (ЕС, 1990 г. ) маркирует свои продукты питания в соответствии с содержанием в них жиров, этанола, белков, углеводов, органических кислот и клетчатки и определяет из этого энергетическую ценность продукта в соответствии с европейским законодательством. В пище больше питательных веществ, таких как минералы, но они считаются некалорийными, поэтому их ценность равна нулю. Помимо этих компонентов, важны и другие компоненты, такие как минералы, в том числе кальций в костях и зубах и витамин С (аскорбиновая кислота), необходимый для множества функций организма. Клубнеплодный картофель хорошо сочетается с другими тропическими корнеплодами и клубнеплодами, такими как сладкий картофель, ямс, таро и маниока (Таблица 10 2011 ) и имеет высокое содержание лизина, но низкое содержание метионина и цистеина, поэтому дополняет зерновые. Концентрация антиоксидантов значительно варьируется в зависимости от цвета мякоти: высокое содержание каротиноидов в желтых клубнях и высокое содержание антоцианов в клубнях с красной мякотью. Концентрация кальция широко варьируется среди сельскохозяйственных культур, в том числе в картофеле, а также в концентрации витамина С, при этом таро и ямс относительно низкие, но другие культуры являются эффективными источниками удовлетворения потребностей человека в аскорбиновой кислоте.). Картофель имеет самую низкую долю сухого вещества, в основном углеводов, примерно вдвое меньше, чем в маниоке. Другими словами: картофель имеет самую высокую долю воды среди этих культур. Две культуры с самой высокой долей углеводов — сладкий картофель и маниока — имеют самую низкую концентрацию белка. Картофель имеет низкую калорийность, но жарка делает его высокоэнергетической пищей. Присутствует резистентный крахмал, количество которого увеличивается при ретроградации, уменьшая количество сахаров, способствующих образованию акриламида, а хлорогеновая кислота – к потемнению после приготовления. Часть его белка, пататина, запасного белка, составляет около 40% всех белков (Alting et al.
Таблица 10. Содержание энергии, углеводов, белка, кальция и витамина С на 100 г съедобной части пяти основных корнеплодов и клубнеплодов (Woolfe 1987 ).
| Урожай | кДж / 100 г | г углеводов | г белка | мг Ca | мг витамина С |
|---|---|---|---|---|---|
| Картофель Solanum tuberosum | 335 | 18.5 | 2.1 | 9 | 20 |
| Сладкий картофель Ipomoea batatas | 485 | 27.4 | 1.4 | 33 | 26 |
| Yam Dioscorea spp. | 444 | 24.2 | 2.2 | 25 | 9 |
| Taro Colocasia spp. | 423 | 23.5 | 1.9 | 38 | 6 |
| Маниока Manihot esculenta | 607 | 35.2 | 1.1 | 38 | 36 |
Следующие корнеплоды и клубнеплоды на глобальном или региональном уровне играют роль основных продуктов питания (Chandrasekara and Kumar, 2016): картофель ( Solanum tuberosum) , деревенский картофель ( Солеростемон круглолистный ), канна ( Canna edulis ), маранта арундинацеа ( Maranta arundinacea ), таро. ( Xanthosoma sagittifolium ), ямс ( Диоскорея алатская ), сладкий картофель ( Ipomoea batatas ), маниока ( Manihot esculenta ) и слоновья нога ( Amorphophallus paeoniifolius ) . В таблице 11 сравнивается состав картофеля, макарон и риса с двумя другими основными крахмалистыми корнеплодами и клубнеплодами: бататом ( Ipomoea batatas ) и маниокой ( Manihot esculenta ). Они имеют более высокую концентрацию сухого вещества, в основном из-за более высокой концентрации углеводов, что приводит к значительно более высокому содержанию энергии, которое в маниоке более чем в два раза выше, чем в картофеле.
Таблица 11. Питательные вещества в 100 г трех сырых корнеплодов и клубнеплодов, макаронных изделий и риса. (ИТОГОВЫЙ отчет Министерства сельского хозяйства США 2015 ; Фуррер и др. 2018 ; МИНИСТЕРСТВО сельского хозяйства США 2022 )
| Категория | Питательные вещества | Единица измерения | Белый картофель | Сладкий картофель | Маниока | Макароны приготовленные | Коричневый рис, приготовленный |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Состав | Сухое вещество | g | 21 | 26 | 38 | 38 | 27 |
| Энергетика | кДж | 290 | 361 | 672 | 663 | 466 | |
| Белок | g | 1.7 | 1.6 | 1.4 | 5.8 | 2.6 | |
| Общее содержание липидов | g | 0.1 | 0.1 | 0.3 | 0.9 | 0.9 | |
| Углеводы | g | 15.7 | 20.1 | 38.1 | 31.0 | 23.0 | |
| Пищевые волокна | g | 2.4 | 3.0 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | |
| Общий уровень сахара | g | 1.2 | 4.2 | 1.7 | 0.56 | 0.35 | |
| Минералы | Кальций | мг | 9 | 30 | 16 | 7 | 10 |
| Магний | мг | 21 | 25 | 21 | 18 | 43 | |
| Калий | мг | 407 | 337 | 271 | 44 | 34 | |
| Фосфор | мг | 62 | 47 | 27 | 58 | 83 | |
| Железо | мг | 0.70 | 0.61 | 0.27 | 0.50 | 0.42 | |
| Цинк | мг | 0.29 | 0.30 | 0.34 | 0.51 | 0.63 | |
| Витамины | Аскорбиновая кислота | мг | 19.70 | 2.40 | 20.60 | 0 | 0 |
| Тиамин | мг | 0.07 | 0.08 | 0.09 | 0.02 | 0.10 | |
| Рибофлавин | мг | 0.03 | 0.06 | 0.05 | 0.02 | 0.02 | |
| Ниацин | мг | 1.07 | 0.56 | 0.85 | 0.40 | 1.50 | |
| Витамин В6 | мг | 0.203 | 0.209 | 0.088 | 0.050 | 0.150 | |
| Фолиевая кислота (DFE) | мкг | 18 | 11 | 27 | 7 | 4 |
Концентрация белка самая низкая по сравнению с маниокой, но эта культура имеет, хотя и скромную, самую высокую концентрацию липидов, и эти культуры не отличаются высоким содержанием клетчатки. Очевидно, что в сладком картофеле самая высокая концентрация сахара и, по-видимому, самый высокий уровень кальция. Концентрации других минералов, за исключением высокого уровня калия в картофеле, более или менее схожи во всех трех культурах. И картофель, и маниока содержат значительное количество аскорбиновой кислоты, в отличие от сладкого картофеля, а также относительно мало фолиевой кислоты. Энергия, концентрированная в продуктах, тесно коррелирует с концентрацией сухого вещества, которая является самой высокой в маниоке и макаронах, отсюда и их высокое энергетическое содержание – более 650 кДж на 100 г приготовленного продукта. Макароны имеют высокую концентрацию белка – почти 6%, а с поправкой на сухое вещество для сравнения с картофелем концентрация составляет 3,3%, что все еще значительно выше, чем в картофеле (1,7% согласно этим трем конкретным источникам). Эти две приготовленные крупы имеют значительно более низкий уровень калия, чем корнеплоды и клубнеплоды, и более высокий уровень цинка, но лишены витамина С и относительно низким содержанием фолиевой кислоты.
Картофельная мука из образцов, представленных разными авторами (табл. 12 ), содержит меньше влаги и поэтому кажется более гигроскопичной. Он содержит больше золы, что отчасти связано с высоким содержанием калия. Концентрация углеводов в них одинакова, но клубни картофеля богаче крахмалом, а также клетчаткой. В качестве основы теста для выпечки хлеба используют смеси пшеничной и картофельной муки (Янес и др., 1981 ). Картофельная мука по сравнению с пшеничной имеет более благоприятную концентрацию витамина С, полифенолов, калия и большинства минералов, но содержит гораздо меньше кальция.
Таблица 12. Состав картофельной и пшеничной муки (средние значения Му и др., 2017 г.; Рахмана и др., 2015 г.; Анваара и др., 2014 г.)
| Ингредиент на 100 г | Картофельная мука | Пшеничная мука |
|---|---|---|
| Влажность, г | 6.0 | 12.0 |
| г золы | 2.5 | 0.5 |
| Углеводы | 80 | 75 |
| Крахмал, г | 75 | 60 |
| Белок, г | 9 | 11 |
| Жир, г | 1.0 | 0.7 |
| Клетчатка, г | 5.6 | 0.6 |
| Энергетическая ценность, кДж | 1500 | 1500 |
| Витамин С, мг | 13 | 0 |
| Витамин В3 мг | 5 | 0.9 |
| Полифенолы (эквиваленты хлорогеновой кислоты) | 0.32 | 0.00 |
| К мг | 400 | 20 |
| P мг | 90 | 25 |
| Ca мг | 25 | 150 |
| Fe, Mn, Zn, Cu | X типичная ценность картофельной муки | 0,05X–0,5XОбычно пшеничная мука содержит от 1/20 до половины от картофельной муки |
Состав клубня картофеля
Бургос и др. ( 2020 ) подготовили обширный обзор «Картофель и его вклад в рацион питания и здоровье человека», в котором пришли к выводу, что биодоступность (доля съеденного питательного вещества, доступная для использования) и биодоступность (доля, поглощаемая кишечником) ) картофеля выше, чем у других основных культур, в том числе пшеницы и бобов. Содержимое их клубней соответствовало диапазону концентраций, о которых сообщали авторы обзора, а некоторые общие замечания из их обзора суммированы в Таблице 13 . 2008 ). Гликоалкалоиды связаны с негативными последствиями для здоровья, но их концентрацию в сырье можно поддерживать ниже опасного уровня за счет выбора сорта (выбор сортов с низким уровнем содержания), управления посевами (избегая воздействия света на клубни) и обработки (Фридман, 2006; Фридман и Levin, 2009 ).В одном исследовании (Tajner-Czopek et al. 2014 ) было обнаружено, что пилинг снижает концентрацию ТГА на 50%, а бланширование и жарка добавляют еще 47% снижения.Высокие уровни редуцирующих сахаров глюкозы и фруктозы (более 0,3 % сухого вещества с аспарагином в качестве предшественника) приводят к образованию избытка акриламида в реакции Майяра, который, по данным одного канадского исследования, показал самые высокие уровни в картофельных чипсах (до 3700 мг/кг), в картофеле фри (1900 мг /кг), но значительно ниже в хлебе (Becalski et al. 2003).. Польза для здоровья всех соединений, упомянутых и подробно описанных авторами, здесь не воспроизводится, поскольку многие из них кажутся недостаточно подкрепленными научной литературой. Различия в значениях в целом обусловлены генетическими различиями, существующими между сортами, средой, в которой выращивается культура, и методами управления, которым подвергалась культура, особенно внесением удобрений и водоснабжения. Картофель очень богат витамином С, высоким содержанием B6, относительно низким содержанием белка по сравнению с злаками, хотя содержание лизина в нем дополняет содержание злаков, а также очень низким содержанием липидов. Наиболее распространенным минералом является калий, а содержание в нем цинка и железа полезно там, где эти элементы отсутствуют в обществе, и может быть увеличено за счет биофортификации. Помимо витамина С, положительную роль в рационе картофеля играют антиоксиданты, такие как фенольные соединения (фенольная кислота), каротиноиды в клубнях с желтой мякотью (лютеин и зеаксантин) и флавоноиды (антоцианы) в клубнях с цветной мякотью (Lachman and Hamouz,). Концентрация фенольных кислот, основной из которых является хлорогеновая, снижается при очистке клубней от кожуры перед варкой. Потери уменьшаются, когда сокращается время приготовления, что становится возможным благодаря предварительному приготовлению в микроволновой печи при низкой мощности (Барба и др.). Слишком низкое содержание, менее 0,1% в пересчете на свежее вещество, нежелательно для продуктов, требующих подрумянивания при нагревании, таких как жареный картофель и оладьи (Biedermann-Brem et al. ) . Крахмал является основным компонентом клубней от 16 до 23%. В целом, когда клубень содержит 21% сухого вещества, из которых 2% составляет белок, 1,5% клетчатка и 0,5% другие вещества, концентрация крахмала составляет 17%. Глобальная норма потребления клубней картофеля составляет около 90 г в день, но в Европе и Северной Америке при 60 кг/год (включая переработку) потребление превышает 160 г/день, но в некоторых тропических высокогорьях Африки и Южной Америки, где Урожай представляет собой основной продукт питания, потребление которого составляет от 300 до 800 г в день (де Хаан и др., 2019 ), в этом случае урожай является основным поставщиком ежедневной потребности в энергии.
Таблица 13 Burgos et al. 2020 . Содержание 100 г сырого и вареного клубня в свежем виде
| Содержание | Ассортимент | Примечания |
|---|---|---|
| Энергетическая ценность, кДж | 403–517 | Содержание энергии в вареном картофеле относительно низкое по сравнению с рисом и пшеницей. При жарке содержание энергии утрояется или учетверяется |
| Крахмал, г | 16–23 | Состоит из быстро и медленно перевариваемых крахмалов и устойчивых (в основном амилозы) крахмалов. Ретроградация увеличивает количество медленных и устойчивых крахмалов и снижает гликемический индекс (Bertoft and Blennow, 2009) |
| Глюкоза + фруктоза, мг | 2.75–400 | Редуцирующие сахара со свободным аспарагином вызывают образование акриламида при обжаривании по реакции Майяра |
| Белок, г | 1.76–2.95 | Концентрация белка в нем низкая по сравнению с рисом и пшеницей, но его биологическая ценность превосходит ее. В нем высокое содержание лизина и низкое содержание метионина и цистеина |
| Липиды, г | 0.1–0.5 | Концентрация липидов в крахмалистых корнеплодах и клубнеплодоках ниже, чем в культурах, содержащих эндосперм, с семенами в качестве уборочных частей |
| Пищевые волокна, г | 1.8–2.1 | 2,1 г на 100 г приходится на неочищенные клубни, поскольку в кожуре содержится больше клетчатки, чем в мякоти. Пшеничная мука содержит меньше клетчатки, чем картофельная (таблица 13) |
| мг калия | 150–1383 | Клубни картофеля содержат множество минералов, из которых наиболее богат калием, картофель является важным источником этого минерала. Концентрации железа и цинка сильно варьируются в зависимости от сорта и характеристик почвы. Поскольку эти минералы имеют решающее значение для здоровья человека, Международный центр картофеля (CIP) занимается их биофортификацией путем селекции с целью получения высоких концентраций |
| Магний, мг | 16–40 | |
| Содержание железа в мг | 0.29–0.69 | |
| Цинк, мг | 0.29–0.48 | |
| Фосфор, мг | 42–120 | |
| Витамин С, мг | 7.8–20.6 | Картофель относительно богат витаминами С и В6. Концентрация витамина С варьируется в зависимости от сорта, места произрастания и возраста клубней и снижается при хранении и кулинарной обработке. Концентрация витамина В6 зависит от окружающей среды, но не сильно снижается при хранении и приготовлении |
| Витамин В6, мг | 0.299 | |
| мг хлорогеновой кислоты | 19–399 | Наиболее важная фенольная кислота для защиты растений и антиоксидант для человека, ее концентрация сильно варьируется в зависимости от сорта и происхождения. Концентрация уменьшается при приготовлении |
| Каротиноиды, мкг | 1290-1813 Желтая мякоть | Концентрация клубней с кремовой мякотью составляет примерно одну десятую от концентрации клубней с желтой мякотью. Лютеин и зеаксантин стабильны при приготовлении, другие – гораздо меньше |
| Антоцианы, мг | 71-543 Темно-фиолетовые | В светло-красной мякоти содержится примерно одна десятая таких концентраций флавоноидов. Эти соединения стабильны при приготовлении пищи в стабильных концентрациях |
| Гликоалкалоиды, мг | 0,7–18,7 мг | α-чаконин и α-соланин играют роль в защите от вредителей и болезней. Имеют горький вкус и токсичны в высоких концентрациях (Friedman, 2015) |
С точки зрения усвояемости в кишечнике человека крахмал состоит из трех фракций: быстроперевариваемой фракции крахмала (RDS, переваривается в течение 20 мин), медленно перевариваемой фракции крахмала (SDS, переваривается в течение 2 ч) и резистентного крахмала. (RS) не переваривается, а ферментируется в толстой кишке. Первое приготовление, а затем охлаждение приводит к ретроградации желатинизированного крахмала, тем самым увеличивая долю SDS и RS (Monro et al. 2009 ; Magallanes-Cruz et al. 2016 ; Cummings et al. 1996 ). Помимо источника энергии и доступности этой энергии за счет изменения усвояемости, имеет значение третья характеристика картофельного крахмала: его гликемический индекс (Венн и Грин, 2007; Эк и др., 2014 ). Клубни картофеля имеют высокую фракцию РДС, поэтому имеют высокий гликемический индекс (ГИ), но существуют большие сортовые различия, и ретроградация снижает долю РДС в пользу фракций СДС и RS. Уровень глюкозы повышается после употребления углевода, что зависит не только от его ГИ, но и от количества съеденных углеводов, гликемической нагрузки. Принимая это во внимание, гликемическое воздействие картофеля считается от низкого до среднего (Lynch et al. 2007 ).
Состав вареных клубней и избранных продуктов
Состав свежих сырых клубней представлен в таблице 14 . Их энергетическая ценность относительно скромна по сравнению с другими корнеплодами и клубнеплодами (таблицы 10 и 11 ), поскольку в картофеле самая низкая концентрация твердых веществ, большую часть которых составляют углеводы. В зависимости от сорта и способа приготовления клубни теряют или набирают немного воды, что отражается на концентрации сухого вещества. Потеря воды при жарке и добавление масла приводит к высокой концентрации сухого вещества и энергетической плотности картофеля фри. Обезвоженные продукты чуньо и мука имеют еще более высокую энергетическую ценность, но после восстановления водой полученный ингредиент муки в этом отношении напоминает вареные клубни. Сахара практически не влияют на содержание углеводов и энергии, но фруктоза и глюкоза, превышающие 0,3 г/100 г в реакции Майяра, ответственны за образование акриламида. Соотношение углеводов и белков не является неблагоприятным для картофеля, поскольку он сам по себе отвечает за суточное энергоснабжение, а количество белка также близко к суточной потребности. Картофель является ценным источником пищевых волокон, наибольшая концентрация которых находится в кожуре.
Таблица 14. Состав сырых клубней картофеля, (м) г на 100 г, среднее значение по четырем источникам (USDA 2015 ; Chandraseka and Kumar 2016; Woolfe 1987 ; Burgos 2020), приготовленным и обработанным: данные Woolfe 1987 (со ссылкой на Finglas and Faulks 1984 ; Watt) и Мерилл 1975 ; Пол и Саутгейт 1978; Коллазос и др. 1974 )
Из: О переработке картофеля. 4. Обзор пищевой и вкусовой ценности продуктов и блюд
| Состав | Сырье | Отварной очищенный | Картофель фри | Chuño negro | Мука | Примечания |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Энергетическая ценность (кДж) | 335 | 301 | 1165 | 1393 | 1231 | Относительно низкое содержание энергии приводит к положительному балансу питательных микроэлементов (Гибсон и Курилич, 2013) |
| Сухое вещество (г) | 22.1 | 18.6 | 54.1 | 85.9 | 79.4 | Удельная плотность крахмала в основном выше, чем воды; переработчики используют его регулярно (Haase, 2003) |
| Углеводы (г) | 16.9 | 16.8 | 36.7 | 79,4 | 73.2 | Нативный крахмал, модифицированный и производные из картофеля (Singh, 2016) и крахмалы маниоки |
| Общее содержание сахара (г) | 0.65 | Увеличивается при хранении при низких температурах (Amjad et al., 2020), подслащивании в холодном виде | ||||
| Редуцирующие сахара (г) | 0.20 | При превышении 0,3% риск образования акриламида при жарке (Muttucumaru et al., 2019) | ||||
| Белок (пататин) (г) | 1.90 | 1.7 | 4.1 | Хорошо сбалансированное соотношение белков и углеводов (Woolfe, 1987) | ||
| Клетчатка диетическая (г) | 1.7 | 1.6 | 3.3 | 1.9 | 16.5 | Кожура содержит в 3 раза больше клетчатки, чем мякоть (Mullin and Smith, 1991) |
| Липиды (г) | 0,2 | 0.1 | 12.1 | 0.8 | Концентрации очень низкие, но они влияют на желатинирующие свойства (Рамадан, 2016) | |
| Гликоалкалоиды (мг) | 6 | Страны и союзы устанавливают верхние пределы допустимого содержания в продуктах питания (например, до 2020 года) | ||||
| Зола (г) | 1.0 | 0.7 | 1.8 | 2.3 | Доминирующим минералом является калий. До 50% золы (например, в этой таблице) | |
| Витамин С (мг) | 18 | 9 | 10 | 2 | 12 | Около половины теряется при варке, отваривании, меньше при бланшировании или разогреве в микроволновой печи (Lee et al., 2018) |
| мг калия | 400 | 280 | 720 | 920 | Наиболее доминирующим является содержание калия в золе клубней и продуктов 40-45% (эта таблица) | |
| мг кальция | 9 | 6 | 15 | 44 | 89 | В клубнях мало Ca, переработчики заинтересованы в обогащении (Tiwari et al., 2018) |
| Содержание железа в мг | 0.45 | 0.5 | 1.1 | 0.9 | 2.4 | Железо в картофеле растворимо, и его усвоение усиливается аскорбиновой кислотой (Fairweather-Tait 1983). |
| Фосфор, мг | 60 | 38 | 92 | 203 | 220 | Низкая концентрация фитатов в картофеле способствует растворимости и усвоению Zn и Fe (Camire et al., 2009) |
Клубни картофеля содержат низкие концентрации жира, но жирные кислоты играют роль в процессе желатинизации, а гликоалкалоиды присутствуют в очень низких концентрациях и не должны превышать уровни, считающиеся вредными для человека. Сырой картофель содержит столько же витамина С, сколько и цитрусовые, но около половины теряется при приготовлении. Вклад картофеля в снабжение калием, фосфором и железом значителен, но в клубнях мало кальция.
Состав избранных блюд из картофеля
Клубни, сваренные в кожуре, содержат примерно ту же концентрацию питательных веществ, что и сырые клубни, за исключением витамина С, половина которого теряется (Woolfe 1987 ). В таблице 15показаны средние значения по двум источникам энергии и питательных веществ в пяти блюдах из картофеля, отварного или запеченного в кожуре, отварного очищенного, готового пюре и картофеля фри из ресторана быстрого обслуживания. Энергетическая ценность первых трех блюд увеличивается более чем пропорционально концентрации углеводов, что объясняется различиями между образцами, взятыми из разных источников. Чтобы это сделать правильно, одно и то же сырье (клубни) должно быть подвергнуто разным способам подготовки. Однако тенденции очевидны. Картофельное пюре содержит 15,5% сухого вещества, но 4,3% жира вносят существенный вклад в содержание энергии. Картофель фри с содержанием углеводов 34% и жира 15,5% содержит 1167 кДж на 100 г, что более чем в четыре раза превышает содержание в кожуре вареного клубня. Поскольку концентрация сухого вещества увеличивается, а белки составляют около 10% сухого вещества, остальное – клетчатки и минералов, концентрация белка самая высокая в картофеле фри и самая низкая в клубнях, сваренных в кожуре. Жир присутствует в значительных количествах только в тех случаях, когда его добавляют в молоко и масло для приготовления пюре, а также в жир для жарки или масло при приготовлении картофеля фри. В кожуре содержится больше клетчатки, чем в мякоти, поэтому очищенные клубни имеют низкую концентрацию клетчатки только в заторе, в котором вещество клубня разбавлено. Потеря воды клубнями при приготовлении картофеля фри приводит к увеличению концентрации углеводов и клетчатки. Потери калия (и железа) в результате выщелачивания значительны, когда клубни очищают и варят или, как в случае с картофелем фри, бланшируют перед жаркой. Концентрации витаминов B1 (тиамин) и B6 (пиридоксаль), по-видимому, связаны с концентрацией углеводов, за исключением картофеля фри, поэтому жарка снижает их концентрацию. Витамин С (аскорбиновая кислота), который хорошо растворим в воде, теряется при кипячении и бланшировании и, по-видимому, усиливается при жарке.
Таблица 15. Состав питательных веществ в 100 г блюдах из картофеля, значения предоставлены EUFIC ( 2021 ) из источников FSA ( 2002 ) и FCNT ( 2008 ).
| Картофель отварной в кожуре | Картофель отварной, очищенный | Печеный картофель в кожуре | Картофельное пюре с молоком (7 г) и сливочным маслом (5 г) | Картофель фри в розницу из магазина burger outlet | |
|---|---|---|---|---|---|
| Энергетическая ценность (кДж) | 277 | 323 | 357 | 437 | 1167 |
| Белок (г) | 1.4 | 1.8 | 2.6 | 1.8 | 3.3 |
| Углеводы (г) | 15.4 | 17.0 | 17.9 | 15.5 | 34.0 |
| Жир (г) | 0.3 | 0.1 | 0.1 | 4.3 | 15.5 |
| Клетчатка (г) | 1.5 | 1.2 | 3.1 | 1.1 | 2.1 |
| Калий (мг) | 460 | 280 | 547 | 260 | 650 |
| Железо (мг) | 1.6 | 0.4 | 0.9 | 0.4 | 1.0 |
| Витамин В1 (мг) | 0.13 | 0.18 | 0.11 | 0.16 | 0.08 |
| Витамин В6 (мг) | 0.33 | 0.33 | 0.23 | 0.30 | 0.36 |
| Фолиевая кислота (мкг) | 19 | 19 | 44 | 24 | 31 |
| Витамин С (мг) | 9 | 6 | 14 | 8 | 4 |
В Таблице 16, помимо очищенного, отварного картофеля фри и картофеля фри, представленного в Таблице 16 из другого источника, также показан состав сырых клубней с кожурой, муки и чипсов. Очевидно, что для получения данных в Таблице 17 использовались другие образцы и методы анализа, чем для данных в Таблице 16 . Для вареной кожуры большинство данных находятся в одном и том же диапазоне для обоих источников, но данные UEFIC показали двойную концентрацию фолиевой кислоты и половину концентрации витамина С по сравнению с данными FDC. Концентрация витаминов, особенно витамина С, в значительной степени зависит от сорта и возраста клубней, поскольку во время хранения концентрация снижается (Галани и др., 2017). Сухой картофельный продукт, то есть только мука, содержит около 6% воды против 80% в клубнях сырья, что объясняет высокую энергетическую плотность муки, в 4,6 раза превышающую плотность клубней, из которых она получена. Соотношение углеводов и белков составляет 8,5 в клубнях и 12 в муке, поэтому при приготовлении муки часть белка теряется. Концентрация белка в сырых и вареных клубнях одного порядка, но с уменьшением содержания воды от отварного до картофеля фри и чипсов концентрация белка увеличивается при соотношениях углевод:белок соответственно 10,6 и 8,4. Картофель почти не содержит липидов, поэтому высокие концентрации в картофеле фри и чипсах происходят из-за масла, в котором они были обжарены. Концентрация углеводов в продуктах является результатом обезвоживания и обратно пропорциональна процентному содержанию воды, но это не так для клетчатки. много чего теряется при очистке, бланшировании и жарке. Основная масса сахаров в клубнях представлена редуцирующими сахарами глюкозой и фруктозой в низких концентрациях, поэтому не имеет большой пищевой ценности. Данные, зарегистрированные промышленностью, представляют интерес, поскольку слишком высокие концентрации способствуют потемнению продуктов реакции Майяра при жарке.
Таблица 16. Состав блюд из картофеля массой 100 г, значения предоставлены FDC ( 2021 г. )
| Питательные вещества | Единица измерения | Неочищенное сырое | Мука | Очищенный отварной | Картофель фри | Чипсы |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Вода | g | 79.25 | 6.2 | 72.1 | 43.19 | 1.86 |
| Энергетика | кДж | 322 | 1493 | 365 | 1214 | 2234 |
| Белок | g | 2.05 | 6.9 | 1.87 | 3.49 | 6.39 |
| Общее содержание липидов (жиров) | g | 0.1 | 0.43 | 0.14 | 14.04 | 33.98 |
| Зола | g | 1.11 | 4.24 | 0.92 | 1.90 | |
| Содержание углеводов в разбивке | g | 17.49 | 83.1 | 20.45 | 37.2 | 53.83 |
| Общее количество пищевых волокон | g | 2.1 | 5.9 | 1.4 | 3.9 | 3.1 |
| Общее содержание сахаров | g | 0.82 | 3.52 | 1.61 | 0.28 | 0.33 |
| Сахароза | g | 0.17 | 0.40 | 0.19 | ||
| Глюкоза (декстроза) | g | 0.31 | 0.44 | 0.37 | ||
| Фруктоза | g | 0.26 | 0.34 | 0.30 | ||
| Крахмал | g | 15.29 | 72.65 | |||
| Кальций, Ca | мг | 12 | 65 | 5 | 17 | 21 |
| Железо, Fe | мг | 0.81 | 1.38 | 0.34 | 0.91 | 1.28 |
| Магний, Мг | мг | 23 | 65 | 24 | 29 | 63 |
| Фосфор, Р | мг | 56 | 1001 | 48 | 124 | 153 |
| Калий, К | мг | 425 | 535 | 372 | 545 | 1196 |
| Натрий, Na | мг | 6 | 55 | 4 | 357 | 527 |
| Цинк, Zn | мг | 0.35 | 0.54 | 0.28 | 0.51 | 1.09 |
| Медь, Cu | мг | 0.11 | 0.197 | 0.188 | 0.112 | 0.234 |
| Марганец, Mn | мг | 0.153 | 0.313 | 0.138 | ||
| Селен, Se | мкг | 0.4 | 1.1 | 0.3 | 0.4 | 2.5 |
| Витамин С, общее количество аскорбиновой кислоты | мг | 19.4 | 3.8 | 12.1 | 13.3 | 21.6 |
| Тиамин В1 | мг | 0.081 | 0.228 | 0.106 | 0.11 | 0.213 |
| Рибофлавин В2 | мг | 0.038 | 0.051 | 0.020 | 0.057 | 0.088 |
| Ниацин В3 | мг | 1.033 | 3.507 | 1.439 | 2.564 | 4.762 |
| Пантотеновая кислота В5 | мг | 0.295 | 0.474 | 0.520 | 0.522 | |
| Витамин В6 | мг | 0.298 | 0.769 | 0.299 | 0.184 | 2.0 |
| Фолиевая кислота, всего В9 | мкг | 15 | 25 | 10 | 15 | 29 |
| Каротин, бета | мкг | 1 | 6 | 8 | 0 |
Таблица 17. Состав сырых клубней и 13 блюд из картофеля (PotatoUSA, 2021 г.)
Концентрация минералов хорошо сохраняется в муке, где концентрация примерно в пять раз выше, чем в сырых клубнях, что указывает на то, что после восстановления затор будет иметь концентрацию, аналогичную исходному материалу. Это более или менее справедливо для кальция, магния, фосфора, натрия, меди и селена, но железо, калий и цинк частично выщелачиваются при производстве муки. Концентрация минералов в отварном картофеле аналогична концентрации минеральных веществ в неповрежденных клубнях (разница по кальцию не учитывается), а бланширование и жарка в целом приводят к некоторым потерям большинства минералов, поскольку повышение их уровня менее чем пропорционально концентрации сухого вещества. Концентрация натрия в жареных продуктах намного выше, чем содержание исходного материала, поэтому этот минерал добавляли при их производстве.
Концентрация витаминов в сырых и вареных клубнях одинаковая, за исключением витамина С, содержание которого колебалось от 19 до 12 мг/100 г. За исключением тиамина, ниацина и бета-каротина, которые сохраняют себя, содержание всех остальных витаминов в процессе производства муки сильно снижается. Жареный продукт демонстрирует ту же тенденцию, что и вареные клубни, но из-за потери воды потери происходят во всех продуктах, за исключением витамина B.
Данные в Таблице 15 были собраны путем анализа образцов из супермаркетов и ресторанов с использованием различных исходных материалов. Сырье было получено из клубней разных сортов, с разных мест, где почва, погодные условия и методы управления не были одинаковыми. Исследование 3 (Haverkort et al. 2022c ) демонстрирует, как эти факторы влияют не только на урожайность и концентрацию сухого вещества, но и на все другие качественные характеристики собранного урожая. Хименес и др. ( 2015) приобрели клубни шести сортов у разных производителей в одной и той же аргентинской Андской долине в один и тот же вегетационный период и одновременно подвергли их одной и той же обработке (хранение в холодильнике, очистка, варка и жарка). Энергия, белок, зола и углеводы сырых клубней сильно коррелировали с концентрацией сухого вещества, которая колебалась от 17 до 27%, а диапазон концентрации клетчатки, не зависящий от концентрации сухого вещества, составлял от 1,9 до 3,3%. Отваривание клубней в кожуре практически не повлияло на значения показателей сырых. При обжаривании концентрация сухого вещества в среднем увеличивалась с 20 до 40%, а показатели сырых клубней увеличивались более или менее вдвое. Концентрация витамина С, независимо от концентрации сухого вещества, колебалась от 11 до 29 мг на 100 г, из которых от 14 до 55% терялось при варке в кожуре и от 28 до 64% терялось при кипячении при очистке. коррелирует с исходной концентрацией в сырых клубнях. Эти цифры свидетельствуют о важности использования одного и того же исходного материала при сравнении влияния способов приготовления на потери питательных веществ, а там, где это не делается, следует относиться к данным с осторожностью.
В таблице 17 приведены данные о наличии воды, энергии и пяти компонентов в сырых клубнях и 13 производимых продуктах. В таблице также приведены корреляции четырех составляющих с содержанием воды в 100 г. Энергетическая ценность хорошо коррелирует с обратным процентом воды в продукте, за исключением чипсов из-за их высокой концентрации жира, близкой к 40%. Концентрация белка также хорошо коррелирует с содержанием воды в продукте, причем некоторые жареные продукты имеют выбросы, поскольку там картофельное вещество разбавлено жиром. Концентрация кальция также имеет несколько отклонений, поскольку туда добавляли молоко. Концентрация витамина С не коррелирует с концентрацией сухого вещества; содержание 20 мг/100 сырых и отварных продуктов в кожуре несколько снижается при очистке, но продукты на основе пюре сохраняют очень низкую концентрацию витамина С.
Заявления о вреде для здоровья и влияние обработки
Там, где сельскохозяйственная культура играет роль основного продукта питания, ее наиболее важным свойством является доставка энергии (Таблица 18 ) в организм человека посредством дыхания с выделением углекислого газа и воды, процесса, обратного фотосинтезу за счет поглощенной солнечной энергии. Основная часть крахмала картофеля состоит из легкодоступных разветвленных цепей амилопектина с большей площадью молекулярного взаимодействия при переваривании, чем у линейной структуры более распространенной амилозы. Нативные немодифицированные крахмалы организованы в гранулы разного размера и состоят из полимеров глюкозы. При переваривании они гидролизуются и превращаются в молекулы глюкозы, готовые к вдыханию и доставке энергии. Крахмалы (Englyst et al. 1992 ) можно разделить на быстроперевариваемые (RDS), медленно перевариваемые (SDR) и резистентные (RS). Магалланес-Круз и др. ( 2016 ), рассматривая влияние структуры крахмала на его усвояемость, назвали SDR и RS «нейтрацевтическими фракциями крахмала» из-за их низкого или отсутствия гликемического индекса (ГИ) и их вклада в предотвращение ожирения; Более того, RS способствует поддержанию здоровой биоты кишечника (Keenan et al. 2015 ).
Таблица 18. Польза компонентов клубней для здоровья (в основном на основе четырех обзоров: Захир и Ахтар , 2016 г.; Чандрасекара и Кумар, 2016 г.; Камире и др., 2009 г .; Бургос и др., 2020 г. )
| Категория | Соединения | Претензия | Приведенные источники |
|---|---|---|---|
| Крахмалы | быстроусвояемый крахмал | Обеспечивает энергией | Фернандес и др., 2005 |
| Медленно перевариваемый крахмал | Снижает гликемический индекс при ожирении; повышает чувство сытости | Мяо и др., 2015, Перри и Ин 2016 | |
| Устойчивый крахмал | Противоопухолевое, гипогликемическое | Sajilata et al., 2006 | |
| Пищевые волокна | Лигнин и нелигнин | Снижает уровень холестерина, защищает от акриламида | Лазаров и Верман 1996, Добровольский и др., 2012 |
| Липиды | Этерифицированные жирные кислоты | Полезные питательные вещества | Гибсон и Курилич, 2013 |
| Гликоалкалоиды | α-чаконинα-соланин | Антибиотик, уменьшает рост опухоли | Фридман, 2006, 2015 |
| Белок | Пататин (аминокислоты)Белковый концентрат картофельного сока | Обилие ключевых аминокислот (лизина и треонина), высокая биологическая ценность (сравнима с яйцами) | Camire et al., 2009, Kowalczewski et al. 2019 |
| Антиоксиданты | Фенольные и хлорогеновые кислоты (в желтой мякоти) | Здоровье кишечника, стимулирование роста бактерий | Миллс и др., 2005 |
| Флавоноиды (антоцианы, содержащиеся в красной и фиолетовой мякоти) | Удаляет свободные радикалы, повышает эффективность витамина С | Таунсенд и Тью, 2004Han et al. 2007 | |
| Каротиноиды (лютеин, зеатин) | В клубнях с желтой мякотью | Пэкер, 1995; Тапейро и др., 2004 | |
| Витамины | Витамин С | Антиоксидант, против болезней сердца, рака | Бейтс, 1997; Макгилл и др., 2013 |
| Комплекс витаминов группы В (особенно пироксидин В6) | Метаболизм, функции мозга | Кеннеди, 2016 | |
| Минералы | ЦинкЖелезоКальцийФосфорКалий | Кофактор ферментовПредотвращает анемиюКровяное давление, здоровье костейКомпонент нуклеиновых кислот, здоровье костейСнижает кровяное давление | Тапейро и Тью, 2003, Аббаспур и др., 2014, Гарвард 2021, Линия здоровья 2021, Он и Макгрегор 2008 |
Пищевые волокна и грубые корма клеточных стенок играют аналогичную роль, что и RS (Cui and Robert 2009). Эмсланд ( 2021 ) на своем веб-сайте утверждает, что картофельная клетчатка благодаря своей трехмерной сети в качестве натурального ингредиента пищевой добавки для мяса, хлебобулочных изделий и закусок обогащает содержание пищевых волокон, снижает содержание углеводов и жиров, а значит, калорий, легко связывает масло и воду и улучшает текстура и структура. Клубни свежего картофеля обеспечивают снижение содержания углеводов на грамм потребляемого клубня (следовательно, гликемический индекс (ГИ) и индекс сытости) за счет снижения концентрации сухого вещества. Картофельные продукты (не столько зерновые продукты) за счет увеличения содержания пищевых волокон и резистентных крахмалов после ретроградации снижают ГИ, особенно когда они сопровождаются жирами, белками и клетчаткой.
Гликоалкалоиды картофеля, присутствующие в низких концентрациях, оказывают положительное воздействие на здоровье, а его липиды считаются полезными. Кинг и Славин ( 2013 ) сообщили, что помимо усвояемости пататина его качество определяет состав аминокислот, поскольку наличие лизина, метионина, треонина и триптофана считается необходимым для человека, а картофель превышает необходимые уровни всех четырех. Поэтому картофельный белок высоко ценится там, где злаки не обеспечивают необходимой концентрации лизина. Однако уровни аминокислот цистеина и метионина, содержащих серу, в картофеле ниже, чем в зерновых.
Все клубни содержат витамин С в эффективных концентрациях, а особенно клубни с цветной мякотью содержат значительное количество других антиоксидантов, фенольных соединений и флавоноидов. Витамины группы B также встречаются в таких концентрациях, которые вносят существенный вклад в необходимое ежедневное потребление. Представлены наиболее важные полезные ископаемые; Картофель может восполнить дефицит цинка и железа у населения, особенно при обогащении.
Декер и Ферруцци ( 2013 ) рассмотрели потенциальные инновации, направленные на снижение энергетической ценности жареных продуктов, учитывая представление о том, что картофель фри и чипсы ответственны за ожирение за счет снижения потребления жиров и увеличения концентрации резистентного крахмала. Они использовали данные Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США ( 2011 ), показавшие, что общее количество жиров составляет 0,10, из которых 0,03 г/100 г насыщенных жиров в сырых, вареных, запеченных и приготовленных в микроволновой печи клубнях – 4,7 и 0,9 г/100 – в частично обжаренном картофеле фри – 17,1 и 4,0 г/100 г в жареном картофеле фри и 34,6 и 11,0 г/100 г в чипсах. Концентрация резистентного крахмала составляет 69% в сырых клубнях и колеблется от 1,2 до 10,4% в готовых продуктах (Гарсия-Алонсо и Готи, 2008). Слив воды перед жаркой и слив масла при жарке с помощью центрифугирования снижает концентрацию жира в продуктах. При жарке вода в тканях клубней заменяется маслом, уменьшение потерь воды достигается такими мерами, как жарка в вакууме при более низкой температуре, чем при давлении окружающего воздуха; некоторые виды жидкого теста, содержащие белки или модифицированную целлюлозу, уменьшают потерю воды и поглощение жира, а при жарке с использованием инфракрасного излучения требуется меньше масла благодаря методу контролируемой динамической жарки с излучением (CDRF), который сочетает испарение воды с образованием коричневой корочки. Уменьшение содержания жира также изменяет органолептические свойства жареных продуктов, поскольку жир является смазкой для жевания и глотания и не является желательной чертой для всех потребителей. Из резистентных крахмалов, захваченных, нежелатинизированных и ретроградированных, только последний поддается обработке при охлаждении и тем более замораживании при желатинировании с увеличением от 3 до 10% всего крахмала в продуктах. Концентрация минералов и витаминов в готовых продуктах зависит от сырья, его сорта и местоположения, и, по мнению Декера и Ферруцци (2013 ), не сильно зависит от адаптации методов обработки.
Количественная оценка питательных веществ
Информация о усилиях по сжатию области питательных веществ, выраженная в таблицах 10–18 , сокращена в тепловой карте таблицы 19 , где фигурируют 11 классов продуктов из картофеля и 3 класса продуктов, не относящихся к картофелю, с 11 атрибутами, представляющими собой концентрации питательных веществ. Если продукты не были упомянуты в таблицах предыдущего раздела, концентрации были выведены на основе косвенных данных, таких как доля картофеля и охлаждения после нагревания (для ретроградации).
Рис имеет средний балл 2,1 и имеет самый низкий показатель нехватки витамина С, кальция и калия. Гратены, разновидность разбавленных клубней, также имеют низкий средний балл. Чипсы получили самый высокий балл (4,0) и лишь очень низкие оценки за концентрацию ретроградного крахмала и антиоксидантов. Картофель фри содержит больше воды, чем чипсы, поэтому в целом его концентрация ниже (3,6), но частично это компенсируется относительно высоким показателем ретроградной концентрации крахмала, образующейся при охлаждении после бланширования.
Самое низкое среднее значение признака, усредненное по 14 продуктам, у антиоксидантов — 1,8, причем только макароны имеют очень высокую концентрацию. Низкая ценность картофельно-овощных смесей обусловлена, вероятно, несправедливым предположением, что овощи в смеси не содержат антиоксидантов. Все остальные концентрации мало отличаются от 3, поэтому здесь красные и зеленые концентрации пересекаются друг с другом.
Таблица 19. Тепловая карта классов 14 продуктов с 11 концентрациями питательных веществ в качестве атрибутов. Для пустых ячеек данные в таблицах 10 – 18 не приводятся.
Из дендрограммы (не показана) продуктов и атрибутов, основанной на тепловой карте Таблицы 19 , легко становится ясно, что чипы стоят отдельно, а остальные продукты разделены на два кластера. Один состоит из продуктов, содержащих влагу, а другой – из сухих продуктов, а также риса, макарон и маниоки. Группировка концентраций кажется произвольной.
Перспективы Домен
Формулировка домена
Рост отрасли переработки картофеля в Европе и Северной Америке замедляется, поскольку рынки приближаются к насыщению. Новые заводы в основном нацелены на экспорт в страны, где отрасль только зарождается (например, Китай) или где картофель недоступен для крупномасштабной переработки (например, Индонезия). Чипсы производятся в странах, где сырье доступно, хотя и по относительно высокой цене, что приемлемо для производства чипсов, поскольку доля стоимости клубней в готовом продукте относительно скромна. Если клубни не закупаются на месте, сырье импортируется. В Китае, Индии и Бразилии производство картофеля фри началось в этом столетии и, вероятно, последует тенденции Европы и Северной Америки в прошлом столетии. Взгляды различных классов потребителей в этой области, а также возможности для производителей, касаются не глобального расширения отрасли или технологических инноваций, а сосредоточены на проблемах и желаниях, связанных с продуктами для потребителей.
Сгущение области перспектив
Основные продукты питания из картофеля производятся в больших количествах из клубней, выращенных традиционным способом, чтобы удовлетворить требования большинства поваров. Однако потребители, с их точки зрения, все чаще предпочитают продукты питания, которые для них имеют дополнительную ценность для здоровья, убеждений или организационных соображений. Повышение концентрации цинка, железа (Singh et al. 2021a , b ) и витамина А посредством селекции или переработки является примером того, что приносит пользу группам населения, где таких питательных веществ не хватает в продуктах питания, что приводит к дефициту населения. Аналогично, добавление растительного компонента расширяет присутствие желаемых компонентов с точки зрения здоровья, цвета и вкуса. Кроме того, форма может меняться в результате трехмерной печати пюре (Мартинес-Монцо и др., 2019 ) перед обжаркой или подачей в новые формы. Снижение содержания натрия (Kongstad and Giacalone, 2020 ) и заменители (Foodinsight , 2022 ), такие как лимонный сок и кайенский перец, а также продукты без акриламида (Lacy and Huffman, 2016 2022 ). Потребители имеют свое мнение о том, как производятся клубни, предпочитая выращенные на месте и/или органические продукты, и/или имеющие минимальное воздействие на землю, воду и энергию (CO 2 ). Дома, где нет кухни, хотят, чтобы еда доставлялась горячей и хрустящей, готовой к тому, чтобы ее можно было поставить в духовку или микроволновую печь или купить в ближайшем торговом автомате. В Таблице 20) и с низким содержанием жира являются примерами желательного снижения содержания пищевого компонента вплоть до его полного отсутствия, например, без глютена. Некоторые потребители становятся более требовательными: традиционалисты отдают предпочтение продуктам, которые были, и ищут приключений в будущем. Помимо традиционных этикеток, показывающих содержание калорий, жиров, углеводов и соли, появляется общая маркировка пищевых продуктов, например, Nutriscore, впервые выпущенная во Франции и теперь постепенно распространяющаяся. Различные потребители по разным причинам отдают предпочтение конкретным новым продуктам с большим количеством клетчатки, резистентного крахмала и белка (картофельное молоко, спортивные напитки). Вегетарианцы хотят быть уверены, что продукты животного происхождения не содержатся в каких-либо добавках, и, вероятно, будут потреблять больше картофеля фри, когда в большем количестве ресторанов подают заменители мяса (Linchpinseo).перечисляет и иллюстрирует эти перспективы и показывает атрибуты, которые обрабатывающая промышленность должна учитывать при изменении существующей или создании новой продукции. Легко ли это сделать, рано или поздно, будет ли это ниша или крупный рынок, региональный или глобальный рынок, является ли это необходимостью или просто интересом, является ли это угрозой или возможностью, будут ли затраты высокими или низкими? Требуются ли инновации или просто адаптация, будут ли стартапы или крупные компании расширяться и, наконец, собираются ли регулирующие органы обеспечивать соблюдение определенного развития?
Таблица 20. Перспективы различных потребителей и краткое объяснение классов и соответствующих атрибутов.
| Класс перспектив | Описание некоторых примеров | Атрибуты |
|---|---|---|
| Биофортификация | Добавлены цинк, железо, витамин А | Достижимость: способность удовлетворить желание потребителя Дистанция в будущем: рано или поздно наступит момент осознания Доля рынка: вероятность превращения в крупный мировой рынок или существенный региональный рынок Желание: степень, в которой оно воспринимается как потребность Угроза: для традиционной промышленности (или возможность) Затраты: на производство желаемых продуктов Инициатива: с потребителями или с промышленностью Новизна: необходимость производства новых продуктов или адаптации существующих Возможность для стартапов выйти на новый уровень Регулирование: вероятность вмешательства правительств в законодательство |
| Обогащение пищевых продуктов | Овощи, добавляемые в формованные изделия и муку | |
| Персонализированное питание | Для групп (пожилых, халяльных) или лиц | |
| Печатные компоненты для приготовления блюд | Пюре из муки в конструкциях | |
| Низкое содержание натрия | С низким содержанием соли или заменителей соли | |
| Низкий уровень помятости, акриламид | ГМО: предотвращение нежелательных соединений | |
| Без глютена | Клубни не содержат глютена, других добавок | |
| Требовательный потребитель | От традиций до приключений | |
| Nutriscore | Продукты, помеченные показателем здоровья | |
| С низким содержанием жира | Высокое содержание жиров приводит к избыточному весу | |
| Картофельное молоко | Вегетарианские и с низким содержанием жира | |
| Вегетарианец, веган | Пищевые добавки и замена мяса | |
| Клетчатка, устойчивый крахмал | Низкое потребление энергии и улучшение биоты кишечника | |
| Обогащение белком | Улучшенный пататин | |
| Органическое производство | Выращенный в сыром виде без химических веществ | |
| Низкий объем производства | Эффективное использование энергии, земли и воды | |
| Fairtrade | Закупка у мелких фермеров | |
| Местное для местного | Торговая точка, использующая сырье местного производства | |
| Доставка на дом | Жареные продукты в домашних условиях горячими и хрустящими | |
| Дома без кухонь | Продукты, разогретые в духовке-микроволновой печи | |
| Машина для обжаривания продуктов | Картофель фри, обжаренный в торговом автомате |
Количественная оценка области перспектив
21 класс прогнозов и их атрибуты оцениваются значениями от 1 (темно-красный) до 5 (темно-зеленый), как показано на тепловой карте Таблицы 21 . Высокий балл означает, что отрасль пользуется преимуществом, когда интересы потребителей легко и быстро достигаются с низкими затратами и большой долей рынка с новыми продуктами, в которых производители берут на себя инициативу. Угрозами являются специфические требования потребителей, конкуренция и регулирование, их отсутствие приводит к высокому баллу, так как это также благоприятствует отрасли. Однако правила, обеспечивающие равные условия игры, также могут восприниматься как преимущество. Таблица со средним баллом 3,5 ясно демонстрирует, что реализация концепции «продукты к еде», внедрение программы Nutriscore и общественного питания для вегетарианцев и потребителей, не имеющих кухни, наиболее осуществимы для перерабатывающей промышленности. Сложнее всего обеспечить обогащение продуктов, удовлетворение конкретных потребителей, справедливую торговлю и местное для местного населения.
Кластеризация с помощью дендрограммы выявляет близнецов «справедливой торговли» и «местного для местного», что имеет смысл, поскольку справедливую торговлю легче всего реализовать в местных условиях. Клетчатка и белок — близкие близнецы, поскольку оба они, будучи добавлены в пищу, улучшают ее качество для тех, кто от нее получает пользу. Требовательные клиенты ассоциируются с теми, кто стремится к доставке на дом. Продукты с низким содержанием соли и без глютена являются близнецами по логическим причинам, а Nutriscore стоит особняком, что отражает то, что это не точка зрения группы потребителей, а инициатива регулирующих органов.
Таблица 21. Тепловая карта 21 класса взглядов потребителей и 11 атрибутов, касающихся последствий для перерабатывающей промышленности
Обсуждения и выводы
Вопрос исследования о блюдах из картофеля
В этом обзоре перечислено около 175 блюд из картофеля, но это, конечно, только верхушка айсберга. Любой, кто знаком с картофелем как компонентом еды, просматривая этот список, вероятно, сможет добавить несколько блюд, особенно добавить подблюда с печеным картофелем, который представлен в таких вариантах, как нарезанный и выдолбленный, а также большое количество начинок, тушеных блюд и штампованных блюд. множество картофельно-овощно-мясных сочетаний и запеканок с многочисленными вариантами соуса к ломтикам картофеля. Таким образом, список можно, с одной стороны, расширить, но можно и сократить, чтобы он сводился всего к тринадцати блюдам со схожими характеристиками. Блюда представляют собой супы, отварные клубни, пюре, обжаренные до различной степени хрусткости, формованные или сформированные, например, оладьи и котлеты, а также некоторые другие, включая запеченные. Именно эти особенности были подхвачены картофелеперерабатывающей промышленностью и продавались в розничной торговле и точках общественного питания, а также использовались поварами на кухне для удобства и расширения разнообразия тарелок. Домашние блюда с продуктами – это тушеные блюда, в которых в качестве ингредиентов используются сублимированные или высушенные в барабане продукты, для картофеля в мундире, приготовленного в духовке, гриле или микроволновой печи, покупаются предварительно запеченные продукты, для жарки на сковороде существуют предварительно обжаренные нарезанные клубни, для жарки во фритюре – картофель фри. формованные продукты и некоторые блюда готовы к употреблению, например, кугель, блины, запеканки и зубчатый картофель, готовые к жарке и запеканию. Доступные закуски готовы к употреблению, но приготовлены из разного полусырья (сырые ломтики, тесто и лепешки) различными способами (жарка, нагрев в духовке, лопание, расширение), в результате чего получаются разные продукты. Клетчатка для диет с низким содержанием углеводов и белок в качестве спортивных добавок — это продукты, которые обычно не встречаются на кухне, но служат диетическими добавками. Из этого резюме становится очевидной универсальность продуктов из картофеля, разнообразие блюд и закусок, а также разнообразие способов их приготовления из множества покупных и обработанных ингредиентов.
Исследовательский вопрос о сенсорном восприятии
Типичный картофельный вкус (не)летучих и алкалоидных соединений уменьшается по сравнению с вареными клубнями при приготовлении пюре из муки, но усиливается при уменьшении концентрации воды при переходе от вареных клубней к картофелю фри и чипсам. Ощущение во рту зависит от текстуры клубней и его элементов, таких как консистенция, сухость и мучнистость, изменяются при производстве пюре (более мягкое, влажное и мелкое, чем клубни), картофеля фри (более твердого, сухого и грубого) или чипсов (полностью измельченных, твердых и сухих). . Обработка клубней, очевидно, может улучшить вкус и текстуру, а уменьшить их, в зависимости от продукта и использования, это выгодно или нет. Помимо обонятельных характеристик, обусловленных основными производственными операциями и добавками (влияющими на качество продукта) и ароматизаторами (влияющими на вкус продукта), внешний вид играет роль в производстве и маркетинге. Продукция одной категории различается по размеру (длинный и короткий, тонкий и толстый картофель фри), форме (прямая или гофрированная) и цвету (клубни с белой и кремовой мякотью, степенью подрумянивания и добавления красителей). Продукты различаются по количеству форм, в которых они производятся, с небольшими вариациями размера запеченных клубней и множеством форм для картофеля фри и экструдированных закусок. Мука, как правило, не содержит добавок и ароматизаторов, тогда как картофель фри содержит и то, и другое. Отдельные частицы, куски и формы различаются по размеру: мука содержит самые маленькие, а запеченные клубни и запеканки – самые большие. Так было показано, что при выставлении и употреблении в пищу продуктов из картофеля и блюд из него задействуются все основные чувства.
Вопрос исследования о пищевой ценности продуктов из картофеля
Раздел, посвященный конденсации питательных веществ, содержит 10 таблиц: 1 по превращению питательных веществ в энергию и результаты по компонентам картофеля. В следующих трех таблицах картофель сравнивается с некоторыми другими культурами или продуктами из них. Приведена таблица с диапазонами концентраций питательных веществ, обнаруженных в клубнях с разным фоном (сорт культуры, окружающая среда и управление). Концентрации клубней, купленных на рынке в Нью-Дели, выращенных зимой на орошаемых глинистых почвах в низменности Уттер-Прадеша, значительно отличаются от таковых в Кигали выращивается на богарных вулканических тропических высокогорьях.Картофель обычно подается в качестве (гарнира), поэтому состав питательных веществ в блюде имеет значение, как показано в трех таблицах с данными о различном происхождении и составе блюд.Раздел завершается Таблица, демонстрирующая некоторые полезные свойства некоторых компонентов картофеля.
Жир в приготовленных блюдах из картофеля имеет самую высокую энергетическую плотность – 37 кДж на г, углеводы и белки имеют одинаковую плотность – 17 кДж/г, а клетчатка – наименьшую – 8 кДж/г. Таким образом, очевидно, что чипсы с содержанием энергии более 30% являются наиболее калорийными, а вареные или запеченные клубни с кожурой без заправки имеют наименьшую энергетическую ценность. Картофель, обладая самой низкой концентрацией углеводов среди пяти основных корнеплодов и клубнеплодов, также имеет самую низкую энергетическую плотность, почти половину от плотности маниоки в пересчете на сырую массу урожая. Картофель содержит больше белка, чем маниока, но имеет наименьшее количество кальция из пяти культур и уступает маниоке первому по концентрации витамина С. Из других корнеплодов и клубнеплодов только сладкий картофель перерабатывается, например, в замороженный жареный сладкий картофель в США и Южной Африке, а маниока является основным сырьем для производства крахмала в таких странах, как Таиланд.
Помимо энергии, получаемой из углеводов, определяющими факторами качества пищи являются в основном концентрации белков, липидов, пищевых волокон, минералов, особенно кальция, фосфора, железа и цинка, а также витаминов B и C. Картофель имеет более низкое содержание сухого вещества и энергии, чем сладкий картофель, маниока, пшеница (которую едят как макароны) и коричневый рис. В макаронах больше всего белка и липидов, в сладком картофеле — сахаров и клетчатки. Зерновые содержат меньше кальция и магния, но более высокие концентрации цинка и железа, чем корнеплоды и клубнеплоды, но не содержат витамина С и содержат мало фолиевой кислоты.
Производство вареных или запеченных клубней в кожуре или без нее, картофеля фри, различных пюре, чуньо, муки или чипсов сильно влияет на состав питательных веществ. Энергетическая ценность картофеля фри и обезвоженных продуктов по сравнению с вареными клубнями увеличивается в четыре раза, но при восстановлении сухих продуктов и порошков они возвращаются к уровню вареных клубней. Чипсы содержат в семь раз больше энергии на 100 г, чем вареные клубни. Сухое вещество в клубнях составляет около 20%, в картофеле 50% и в обезвоженных продуктах около 80%. Сравнение 14 продуктов (три из них некартофельных: вареный рис, маниока и макароны) с 11 концентрациями питательных веществ показало, что концентрация белка и крахмала является наиболее частым показателем большинства продуктов, а антиоксидантов – меньше всего. Продукты группируются более или менее в зависимости от концентрации их сухого вещества (степени разбавления) и концентрации питательных веществ, по-видимому, в зависимости от их растворимости.
Вопрос исследования о взглядах потребителей
Потребительские взгляды касаются здоровья (клетчатка, минералы), удобства (доставка на дом), доступности (торговые автоматы), окружающей среды (следы) и идеалистических (справедливая торговля, местное для местного) мотивов. Отрасль, вероятно, отреагирует, воспользовавшись возможностями за счет инноваций и захватив значительную долю рынка, особенно на ныне насыщенных рынках. Легко достижимыми целями для отрасли являются обогащение продуктов питания, внедрение маркировки здоровья пищевых продуктов и удовлетворение потребностей вегетарианцев и потребителей, не использующих кухню. Биофортификация, справедливая торговля и местное производство сталкиваются с гораздо большими усилиями.
В заключение в этой статье рассматриваются существующие блюда во всем мире и то, как перерабатывающая промышленность производила из них продукты для кухни и пищевой промышленности. Изучена пищевая ценность клубней и продуктов из них. В целом плотность пищевых компонентов продуктов коррелирует с содержанием в них воды, которое снижается от бланширования или запекания до жарки картофеля фри, чипсов и производства муки. Крахмал, минералы, некоторые витамины и антиоксиданты становятся менее разбавленными и появляются в продуктах в более высоких концентрациях, чем в сырье, из которого они получены. Содержание энергии увеличивается более чем пропорционально в жареных продуктах из-за прилипшего масла, содержание энергии которого на единицу веса почти вдвое превышает содержание энергии в крахмале. Такие добавки, как SAPP, кляр и декстрин, улучшают телесный цвет картофеля фри, его хрусткость и сохранение тепла, а также придают золотистый оттенок. Ароматизация создает широкую гамму вкусов картофеля фри и чипсов. Бланшированные и охлажденные продукты, смешанные с овощами или не смешанные с ними, часто поставляются с пакетиками приправ, которые нужно намазывать на продукт во время приготовления блюда на кухне, поскольку эффект приправы частично исчезает при смешивании с охлажденным продуктом. В этом опросе в пяти доменах в общей сложности 671 раз значение присваивалось комбинации класс × атрибут в 61 классе и 44 атрибутах (таблица 22 ).
Таблица 22. Обзор 4 доменов, фигурирующих в этом опросе
| Область применения | Классы | Nr | Пример сорта | Основные характеристики | Nr | Пример атрибута |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Блюда | Блюда | 13 | Картофель фри | Свойства | 10 | Температура приготовления |
| Ощущения | Блюда | 13 | Пюре | Сенсорное восприятие | 12 | Хрусткость |
| Питательные вещества | Продукты | 14 | Запеченный клубень | Содержание питательных веществ | 11 | Витамин С |
| Перспективы | Перспективы | 21 | Биофортификация | Последствия | 11 | Конкуренция |
| Итого | 61 | 44 | ||||
Четырехуровневый анализ оказался полезным для разграничения трех областей: блюд, чувств и питательных веществ супердоменов питания. Сведение сложного поля для каждого домена в таблицах, единая тепловая карта и иерархия кластеров — адекватный подход к триангуляции данных.
Рекомендации
- Alting AC, Pouvreau L, Giuseppin MLF, Van Nieuwenhuijzen NH (2011)Картофельные белки. Справочник по пищевым белкам. Серия публикаций Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию 316–334.
- Барба А.А., Калабретти А., Аморе М., Пикчинелли А.Л., Растрелли Л. (2008)Уровни фенольных компонентов в сортах. Картофель Агрия, обработанный микроволновой печью. LWT Food Sci Technol 41: 1919–1926Статья КАС Google Scholar
- Бейтс С. (1997)Анализ витаминов. Энн Клин Биохим 34:599–626. https://doi.org/10.1177/000Статья КАС ПабМед Google Scholar
- Бекальски А., Лау БПИ, Льюис Д., Симен С.В. (2003)Акриламид в пищевых продуктах: возникновение, источники и моделирование. J Agric Food Chem 51: 802–808Статья КАС ПабМед Google Scholar
- Бексан Э., Шиберле П., Роберт Ф., Бланк И., Фэй Л.Б., Шлихтерле-Черни Х., Хофманн Ю. (2003)Синтез и сенсорная характеристика новых глутаматных гликоконъюгатов со вкусом умами. J Agric Food Chem 51: 5428–5436Статья КАС ПабМед Google Scholar
- Бертофт Э., Бленноу А. (2009) Структура картофельного крахмала. В: Сингх Дж., Каур Л. (ред.) Достижения в области химии и технологии картофеля. Academic Press, Кембридж, Массачусетс, США, стр. 83–98.Глава Google Scholar
- Бидерманн-Брем С., Ноти А., Гроб К., Имхоф Б.Д., Пфефферле А. (2003) Сколько редуцирующего сахара можно содержать в картофеле, чтобы избежать чрезмерного образования акриламида во время жарки и запекания? Eur Food Res Technol 217:369–373. https://doi.org/10.1007/s00217-003-0779-zСтатья КАС Google Scholar
- Бургос Г., Зум Фельде, А.С., Кубов С. (2020) Картофель и его вклад в рацион питания и здоровье человека. В: Кампос Х., Ортис О. (ред.) Урожай картофеля. Стр. 37–74. Спрингер, Чам. https://doi.org/10.1007/978-3-030-28683-5_2
- Камире М.Э., Кубоу С., Доннелли Д.Т. (2009) Картофель и здоровье человека. Critical Rev Food Sci Nutr 49:823–840Статья КАС Google Scholar
- Чандрасекара А., Тамилини Дж.К. (2016) Корнеплоды и клубнеплоды как функциональные продукты питания: обзор фитохимических компонентов и их потенциала. Международный журнал пищевой науки 3631647. 15 стр.
- Коллазос С и др. (1974) Состав перуанских продуктов. На испанском языке, четвертое издание. Министерство здравоохранения, Лима. Цитируется по. Вульф Дж. А., 1987. Картофель в рационе человека. Издательство Кембриджского университета, Кембридж, 231 стр.
- CONTAM (2020) Оценка риска содержания гликоалкалоидов в кормах и продуктах питания, особенно в картофеле и продуктах, полученных из картофеля. EFSA J 18(8):45Google Scholar
- Cui SW, Roberts KT (2009) Глава 13 – Пищевая клетчатка: выполнение обещаний в отношении составов с добавленной стоимостью. В: Стефан Касапис, Ян Т. Нортон и Йохан Б. Уббинк (ред.). Современная наука о биополимерах, стр. 399–448.
- Каммингс Дж.Х., Битти Э.Р., Кингман С.М., Бингем С.А., Энглист Х.Н. (1996)Переваривание и физиологические свойства резистентного крахмала в толстой кишке человека. Бр Дж Нутр 75:132–747Статья Google Scholar
- Де Хаан С., Бургос Л.Р., Родригес Р., Крид-Канаширо Х.М., Боньербале М. (2019) Питательный вклад сортового разнообразия картофеля в продовольственные системы Анд: тематическое исследование. Am J Potato Res 96: 151–163Статья Google Scholar
- Декер Э.А., Ферруцци М.Г. (2013)Инновации в пищевой химии и обработке для улучшения питательного профиля белого картофеля во всех формах. Адв Нутр 4:345–350Статья Google Scholar
- Добровольский П., Хуэт П., Карлссон П., Эрикссон С., Томашевска Е., Гаурон А., Бранд-Миллер ESG, Дж., Коупленд Л. (2012)Гликемический эффект картофеля. Пищевая химия 133: 1230–1240.Статья Google Scholar
- Эк К.Л., Ван С., Коупленд Л., Бранд-Миллер Дж.К. (2014)Открытие картофеля с низким гликемическим индексом и связь с перевариванием крахмала in vitro. Бр Дж Нутр 111: 699–705Статья КАС ПабМед Google Scholar
- Эмсланд, 2021 г. https://www.emsland-group.de/product-solutions/food-innovation/natural-raw-materials/potato-fiber По состоянию на 12 апреля 2022 г.
- Энглист Х.Н., Кингман С.М., Каммингс Дж.Х. (1992)Классификация и измерение важных для питания фракций крахмала. Евр Дж Клин Нутр 46:33–50Google Scholar
- ЕС, 1990. ДИРЕКТИВА СОВЕТА от 24 сентября 1990 г. о маркировке пищевой ценности пищевых продуктов https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:1990L0496:20081211:EN:PDF По состоянию на 12 апреля 2022 г.
- EUFIC, 2021. https://www.eufic.org/en/healthy-living/article/the-goodness-in-potatoes По состоянию на 12 апреля 2022 г.
- Фэйрвезер-Тейт С. (1983) Исследования наличия железа в картофеле. Бр Дж Нутр 50:15–23Статья КАС ПабМед Google Scholar
- FCNT (2008) Таблицы состава и пищевой ценности пищевых продуктов, 7-е исправленное и дополненное издание, ред. SW Souci, W Fachmann, H Krauts, 1300 стр.
- FDC, 2021. https://fdc.nal.usda.gov/download-datasets.html По состоянию на 12 апреля 2022 г.
- Фернандес Г., Веланги А., Волевер TMS (2005)Гликемический индекс картофеля, который обычно потребляется в Северной Америке. J American Diet Assoc 105: 557–562Статья Google Scholar
- Финглас П.М., Фолкс Р.М., 1984. Пищевой состав картофеля, продаваемого в Великобритании, как сырого, так и приготовленного. Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве 35: 1347–1356. Цитируется Вульфом Дж. А. (1987) Картофель в рационе человека. Издательство Кембриджского университета, Кембридж, стр. 231.Google Scholar
- Foodinsight (2022) https://foodinsight.org/cutting-down-on-sodium-6-alternatives-to-salt/ . По состоянию на 12 апреля 2022 г.
- Фридман М., Левин CE (2009)Анализ и биологическая активность гликолакалоидов картофеля, алкалоидов калистегина, фенольных соединений и антоцианов. Adv Potato Chem Technol, Глава 6: 127–161Статья Google Scholar
- Фридман М. (2006) Обзор гликоалкалоидов и метаболитов картофеля: роль в растении и в рационе. J Agric Food Chem 54: 8655–8681Статья КАС ПабМед Google Scholar
- Фридман М. (2015)Химия и противораковые механизмы гликоалкалоидов, вырабатываемых баклажанами, картофелем и помидорами. J Agric Food Chem 63: 3323–3337Статья КАС ПабМед Google Scholar
- FSA 2002. Агентство по пищевым стандартам McCance и Widdowson’s Состав пищевых продуктов, 6-е краткое издание. Кембридж: Королевское химическое общество. ISBN-13: 978–0854044283 (цитируется EUFIC, 2021. https://www.eufic.org/en/healthy-living/article/the-goodness-in-potatoes , по состоянию на 12 апреля 2022 г.)
- Фуррер А.Н., Чегени М., Ферруцци М.Г. (2018) Влияние переработки картофеля на питательные вещества, фитохимические вещества и здоровье человека, Критические обзоры продуктов питания. Научный Нутр 58: 146–168.КАС Google Scholar
- Галани Дж.Х.И., Пуджа М., Манкад М., Шах А.К., Патель Н.Дж., Раджешкумар Р., Ачарья Дж.Г. (2017)Влияние температуры хранения на витамин С, общее содержание фенольных соединений, профиль фенольных кислот UPLC и антиоксидантную способность одиннадцати сортов картофеля (Solanum tuberosum ) . Садоводческий завод J 3:73–90Статья Google Scholar
- Гарсия-Алонсо А., Готи I (2008)Влияние обработки на картофельный крахмал: доступность in vitro и гликемический индекс. Нарунг 44:19–22Статья Google Scholar
- Гибсон С., Курилич А. (2013)Пищевая ценность картофеля и картофельных продуктов в рационе Великобритании. Нутр Булл 38: 389–399Статья Google Scholar
- Хаазе Н.У. (2003)Оценка концентрации сухого вещества и крахмала в картофеле путем определения подводного веса и ближней инфракрасной спектроскопии. Картофель Res 46: 117–127Статья Google Scholar
- Хан К.Х., Шимада К., Секикава М., Фукусима М. (2007)Богатые антоцианами красные картофельные хлопья влияют на перекисное окисление липидов в сыворотке крови и уровень мРНК СОД в печени у крыс. Biosci Biotechnol Biochem 71: 1356–1359Статья КАС ПабМед Google Scholar
- Гарвард (2021 г.) https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/calcium/ . По состоянию на 12 апреля 2022 г.
- Хаверкорт А.Ю., Линнеманн А.Р., Струик ПК, АО «Вискерке» (2022a) О переработке картофеля. 1. Обзор онтологии, истории и участвующих субъектов. Картофель Рез. https://doi.org/10.1007/s11540-022-09562-z
- Хаверкорт А.Дж., Линнеманн А.Р., Струик ПК, АО «Вискерке» (2022b) О переработке картофеля. 2. Обследование процессов и операций при изготовлении продукции. Картофель Рез. https://doi.org/10.1007/s11540-022-09563-y
- Хаверкорт А.Ю., Линнеманн А.Р., Струик ПК, АО «Вискерке» (2022c) О переработке картофеля. 3. Исследование показателей, производительности и потерь в цепочке поставок. Картофель Рез. https://doi.org/10.1007/s11540-022-09576-7
- Он Ф.Дж., МакГрегор Г.А. (2008) Благотворное влияние калия на здоровье человека. Физиол Завод 133:725–735Статья КАС ПабМед Google Scholar
- Линия здоровья (2022 г.) https://www.healthline.com/health/фосфор-ин-диет http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:1990L0496:20081211:EN:PDF По состоянию на 12 апреля 2022 г.
- Хименес М.Е., Росси А.М., Самман Н.К. (2015) Изменения в процессе приготовления шести сортов андского картофеля ( Solanum tuberosum ssp. Andigenum ). Am J Plant Sci 6: 725–739Статья КАС Google Scholar
- Кинан М.Дж., Чжоу Дж., Хегстед М. (2015)Роль резистентного крахмала в улучшении здоровья кишечника, борьбе с ожирением и резистентностью к инсулину. Адв Нутр 6:198–205Статья КАС ПабМед ПабМед Централ Google Scholar
- Кеннеди Д.О. (2016) Витамины группы B и мозг: механизмы, доза и эффективность — обзор. Питательные вещества 8:68–97Статья ПабМед ПабМед Централ Google Scholar
- Кинг Дж.К., Славин Дж.Л. (2013)Белый картофель, здоровье человека и рекомендации по питанию. Адв Нутр 4:393–401Статья Google Scholar
- Конгстад С., Джакалоне Д. (2020) Восприятие потребителями картофельных чипсов с пониженным содержанием соли: сенсорные стратегии, эффект маркировки и индивидуальная ориентация на здоровье. Качество и предпочтения продуктов питания 81. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.103856 .
- Ковальчевский П.Л., Олейник А., Бялас В., Рыбицка И., Зелинска-Давидзяк М., СигерА.П., Левандович Г. (2019)Пищевая ценность и биологическая активность концентрированной белковой фракции картофельного сока. Питательные вещества 11:1523. https://doi.org/10.3390/nu11071523Статья КАС ПабМед ПабМед Централ Google Scholar
- Лахман Дж., Хамуз К. (2005)Картофель красного и фиолетового цвета как важный источник антиоксидантов в питании человека: обзор. Почвенная среда растений 51: 477–482Статья КАС Google Scholar
- Лейси К., Хаффман В.Е. (2016)Потребительский спрос на продукты из картофеля и готовность платить за свежий картофель с низким содержанием акриламида и без сульфитов: данные лабораторных аукционов. J Agric Resour Econ 41: 116–137Google Scholar
- Ли С., Чой Ю, Чон Х.С., Ли Дж., Сунг Дж. (2018) Влияние различных способов приготовления на содержание витаминов и их истинное сохранение в отдельных овощах. Пищевая наука, биотехнологии 27: 333–342КАС ПабМед Google Scholar
- Линчпинсео, 2022 г. https://linchpinseo.com/trends-fast-food-industry-outlook/ По состоянию на 12 апреля 2022 г.
- Лугт С. (1961) Результаты оценки качества приготовления образцов картофеля, которыми обмениваются на международном уровне. Материалы 1-й раз в три года конференции Европейской ассоциации исследований картофеля Брауншвейг-Волькенроде FRD. П 321.
- Линч Д.Р., Лю К., Тарн Т.Р., Бизимунгу Б., Чен К., Харрис П., Чик К.Л., Скьодт Н.М. (2007)Индекс гликемии – обзор и последствия для картофельной промышленности. Am J Potato Res 84: 179–190Статья Google Scholar
- Мага Дж.А. (1994) Картофельный вкус. Продовольственное ревю. Международный 10: 1–48КАС Google Scholar
- Магальянес-Круз П.А., Флорес-Сильва ПК, Белло-Перес Л.А. (2016)Структура крахмала влияет на его усвояемость: обзор. J Food Sci 82: 2016–2023Статья Google Scholar
- Мартинес-Монцо Х., Карденас Х., Гарсиа-Сеговия П. (2019) Влияние температуры на 3D-печать коммерческого картофельного пюре. Пищевая биофизика 14: 225–234. https://doi.org/10.1007/s11483-019-09576-0Статья Google Scholar
- Макгилл CR, Курилич AC, Давиньон Дж (2013)Роль картофеля и компонентов картофеля в кардиометаболическом здоровье: обзор. Энн Мед 45: 467–473Статья ПабМед Google Scholar
- Мяо М., Цзян Б., Цуй С., Чжан Т., Цзинь З. (2015)Медленно усваиваемый крахмал. Обзор. Критические обзоры в области пищевой науки и питания 55: 1642–1657
- Миллс CE, Цунис X, Оруна-Конча MJ, Моттрам Д.С., Гибсон Г.Р., Спенсер Дж.П. (2015) Метаболизм кофе и хлорогеновой кислоты в толстой кишке in vitro приводит к избирательным изменениям в росте фекальной микробиоты человека. Бр Дж Нутр 113:1220–1227Статья КАС ПабМед Google Scholar
- Монро Дж., Мишра С., Бландфорд Э., Андерсон Дж., Женет Р. (2009)Различия генотипов картофеля в различных по питательной ценности фракциях крахмала после приготовления, приготовления и хранения в прохладном месте. J Food Compos Анал 22: 539–545Статья КАС Google Scholar
- Му Т, Сунь Х, Лю Х (2017)Технология переработки основного продукта питания из картофеля. Springer Briefs по продуктам питания, здоровью и питанию ISBN 978–981–10–2832–8, 92 стр.
- Маллин В.Дж., Смит Дж.М. (1991)Пищевая клетчатка в сыром и приготовленном картофеле. Анал J Food Compos 4: 100–106Статья Google Scholar
- Муттукумару Н., Пауэр С.Дж., Элмор Дж.С., Додсон А., Бриддон А., Моттрам Д.С., Хэлфорд Н.Г. (2019)Потенциал образования акриламида картофеля, выращенного в разных местах, и соотношение свободного аспарагина к редуцирующим сахарам, при котором свободный аспарагин становится ограничивающим фактор образования акриламида. Пищевая химия 220:76–86.Статья Google Scholar
- Пакер Л. (1995)Окислительный стресс, антиоксиданты, старение и болезни. В: Катлер Р.Г., Пакер Л., Бертрам Дж., Мори А. (ред.) Окислительный стресс и старение. Новости молекулярной и клеточной биологии Birkhauser Verlag Basel Switzerland, стр. 1–14.
- А.А. Пол Д.А.Т. Саутгейт, 1987 г. Макканс и Уиддоусон. Состав продуктов питания, 4-е издание. Специальные отчеты MRC №. 297. HMSA Лондон. Цитируется Вульфом Дж. А., 1987 г. Картофель в рационе человека Издательство Кембриджского университета Кембридж 231
- Перри Дж.Р., Ин В. (2016)Обзор физиологического воздействия растворимых и нерастворимых пищевых волокон. J Nutr Food Sci 6:2–8. https://doi.org/10.4172/2155-9600.1000476Статья КАС Google Scholar
- PotatoesUSA, 2021. https://potatoesusa.com/wpcontent/uploads/2020/02/POTIN190510_AppGuide_Composition_F_Web.pdf По состоянию на 12 апреля 2022 г.
- PotatoesUSA, (2022 г.) ( https://www.potatogoodness.com/ingredient/resources/deгидратed-potato-variities/ ), по состоянию на 12 апреля 2022 г.
- Procon (2021) Procon.org https://obesity.procon.org/global-obesity-levels/ , по состоянию на 17 ноября 2020 г.
- Рахман М.А., Али М.А., Хасан С.М.К., Саркер М. (2015)Влияние методов очистки на содержание картофеля и разработку картофельного печенья. Int J Nutr Food Sci 4: 669–675Статья КАС Google Scholar
- Рамадан М.Ф. (2016) Липиды. Глава 5: Сингх Дж., Каур Л. (ред.) Достижения в области химии и технологии картофеля (второе издание), стр. 105–116.
- Росс Х., Пасеманн П., Ницше В. (1978)Содержание гликоалкалоидов в картофеле и его связь с местоположением, годом и вкусом. Zeitschrif Für Pflanzenzüchtung 80:64–79КАС Google Scholar
- Саджилата М.Г., Сингхал Р.С., Кулкарни П.Р. (2006)Резистентный крахмал — обзор. Комплексное издание Rev Food Sci Безопасность пищевых продуктов 5: 1–17Статья КАС Google Scholar
- Сингх Б., Гаутам К.С., Шарма Дж., Суд С., Бхардвадж В. (2021) Биофортификация картофеля: эффективный способ борьбы с глобальным скрытым голодом. Физиол Мол Биол Растения 27:2297–2313Статья КАС ПабМед ПабМед Централ Google Scholar
- Сингх Б., Гаутам У., Кукреджа С., Шарма Дж., Суд С., Бхардвадж В. (2021) Биофортификация картофеля: эффективный способ борьбы со скрытым голодом в глобальном масштабе. Физиол Мол Биол Растения 27:2297–2313Статья КАС ПабМед ПабМед Централ Google Scholar
- Сингх Дж. (2016) Глава 8. Картофельный крахмал и его модификации. В: Сингх Дж., Каур Л. (ред.) Достижения в области химии и технологии картофеля. Academic Pfress, Кембридж, Массачусетс, США, стр. 195–247.Глава Google Scholar
- Солмс Дж., Р. Уайлер (1979). Дегустационные компоненты картофеля. Химия вкуса пищевых продуктов, глава 7, публикации ACS, Вашингтон, USAApp 175–184.
- Солмс Дж. (1971)Нелетучие соединения и вкус пищевых продуктов. В: Олофф Г., Томас А.Ф. (ред.) Вкус и обоняние. Academic Press, Нью-Йорк, стр. 92–109.Google Scholar
- Тайнер-Чопек А., Рытель Э., Аниоловска М., Хамуз К. (2014)Влияние обработки картофеля фри на содержание гликоалкалоидов в цветном картофеле с мякотью. Eur Food Res Technol 238:895–904Статья КАС Google Scholar
- Тапейро Х., Тью К.Д. (2003)Микроэлементы в физиологии и патологии человека: цинк и металлотионеины. Биомедицинская фармакотерапия 57: 399–411.Статья Google Scholar
- Тапейро Х., Таунсенд Д.М., Тью К.Д. (2004)Роль каротиноидов в профилактике патологий человека. Биомед Фармакотер 58: 100–110.Статья Google Scholar
- Тейлор М.А., Макдугалл Г.Дж., Стюарт Д. (2007)Вкус и текстура картофеля. В: Vreugdenhil D (ред.) Биология и биотехнология картофеля, достижения и перспективы. Elsevier, Амстердам, Нидерланды, стр. 525–540.Глава Google Scholar
- Тивари П., Джоши А., Варгезе Э., Тхакур М. (2018)Стандартизация процесса и возможность хранения картофельных чипсов, обогащенных кальцием, посредством вакуумной пропитки. J Food Sci Technol 55: 3221–3231Статья КАС ПабМед ПабМед Централ Google Scholar
- NAL Министерства сельского хозяйства США (2015 г.) https://fnic.nal.usda.gov/food-composition . Цитируется Чандрасекара и Кумар. Международный журнал пищевой науки 2016: 3631647, стр. 15.
- Министерство сельского хозяйства США (2011) Служба сельскохозяйственных исследований. Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартных справок, выпуск 24. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований; Доступно по адресу: http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=8964 . По состоянию на 12 апреля 2022 г.
- Министерство сельского хозяйства США (2022 г.) https://www.nal.usda.gov/legacy/fnic/food-composition По состоянию на 12 апреля 2022 г.
- Ван Лун ВАМ (2005) Инновации в процессе и аспекты качества картофеля фри. Докторская диссертация Вагенингенский университет, Вагенинген, Нидерланды, ISBN: 90–8504–210–0, 156 стр.
- Венн Б., Грин Т. (2007)Гликемический индекс и гликемическая нагрузка: проблемы измерения и их влияние на взаимосвязь между диетой и заболеванием. Эур Дж Клин Нутр 61:122–131Статья Google Scholar
- Ватт Б.К., Мерилл А.Л. (1975)Состав продуктов питания, сырых, обработанных, приготовленных. Сельскохозяйственный справочник 8. Министерство сельского хозяйства США. Вашингтон, округ Колумбия. Цитируется Woolfe 1987. Woolfe JA, 1987. Картофель в рационе человека. Издательство Кембриджского университета, Кембридж, стр. 231.
- Википедия, 2022 г. https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_potato_dishes По состоянию на 12 апреля 2022 г.
- Вулф Дж.А. (1987)Картофель в рационе человека. Издательство Кембриджского университета, Кембридж, стр. 231.Книга Google Scholar
- Янез Э., Баллестер Д., Вут Х., Оррего В., Гаитас В., Эстейс С. (1981)Картофельная мука как частичная замена пшеничной муки в хлебе: исследования выпечки и пищевая ценность хлеба, содержащего различные уровни картофельной муки. J Food Technol 16: 291–298.Статья Google Scholar
- Захир К., Ахтар М.Х. (2016)Производство, использование и питание картофеля — обзор. Crit Rev Food Sci Nutr 56(5):711–721. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.724479Статья КАС ПабМед Google Scholar
Информация об авторе
Авторы и филиалы
- Сельская социология, социальные науки, Вагенингенский университет и исследовательский центр, Вагенинген, НидерландыЭй Джей Хаверкорт и АО Вискерке
- Качество и дизайн продуктов питания, агротехнологии и пищевые науки, Вагенингенский университет и исследования, Вагенинген, НидерландыАР Линнеманн
- Центр анализа систем сельскохозяйственных культур, наук о растениях, Вагенингенский университет и исследования, Вагенинген, НидерландыПК Струйк
Автор-корреспондент
Этические декларации
Конкурирующие интересы
ПК Струйк — главный редактор журнала Potato Research.
Дополнительная информация
Примечание издателя
Springer Nature остается нейтральной в отношении юрисдикционных претензий в опубликованных картах и институциональной принадлежности.
Права и разрешения
Открытый доступ. Эта статья распространяется по международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0, которая разрешает использование, совместное использование, адаптацию, распространение и воспроизведение на любом носителе и в любом формате при условии, что вы укажете соответствующую ссылку на оригинального автора(ов) и источник. предоставить ссылку на лицензию Creative Commons и указать, были ли внесены изменения. Изображения или другие материалы третьих сторон в этой статье включены в лицензию Creative Commons, если иное не указано в кредитной линии материала. Если материал не включен в лицензию Creative Commons статьи и предполагаемое использование не разрешено законодательством или превышает разрешенное использование, вам необходимо будет получить разрешение непосредственно от правообладателя. Чтобы просмотреть копию этой лицензии, посетите http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ .
Об этой статье
Цитировать эту статью
Хаверкорт А.Дж., Линнеманн А.Р., Струик П.С. и др. О переработке картофеля. 4. Исследование пищевой и органолептической ценности продуктов и блюд. Картофель Рез. 66 , 429–468 (2023). https://doi.org/10.1007/s11540-022-09568-7
- Полученный 19 апреля 2022 г.
- Принял 24 июня 2022 г.
- Опубликовано 19 августа 2022 г.
- Дата выпуска июнь 2023 г.
- DOI https://doi.org/10.1007/s11540-022-09568-7
Добавить комментарий