Онтология переработки картофеля включает в себя три области производителей, переработчиков и поваров, производящих клубни, продукты и блюда соответственно. Блюда состоят из трех поддоменов: виды блюд, приготовленных из продуктов, операции на кухне и потребительские предпочтения. Приготовление блюд с использованием картофеля в качестве ингредиента восходит к временам одомашнивания этой культуры в регионе Анд. Он включает в себя промывание, очистку, разделение на более мелкие части и нагревание для желатинизации неперевариваемого для нежвачных животных крахмала. После Колумбийской биржи как урожай, так и переработка расширились по всему миру. История переработки картофеля начинается с доисторической доколумбовой эпохи, когда сушка была средством сохранения и уменьшения объема клубней, а приготовление муки и алкогольных напитков было обычной практикой. Когда эта культура стала глобальной продовольственной культурой, ее начали перерабатывать сначала в различные продукты питания для мореплавания и военных целей, а затем для авиации, удобства и удовлетворения гедонистических потребностей. Домены изучаются посредством четырехуровневого анализа: сначала делается описание и разграничение домена, затем распределяются классы с их атрибутами, после чего присваивается значение атрибуту в зависимости от степени его применимости к классу, что дает тепловую карту. и, в-четвертых, создается дендрограмма, показывающая кластеризацию классов и атрибутов со схожими характеристиками.
Введение: начальные и исследовательские вопросы
После пшеницы и риса картофель является третьей продовольственной культурой по объему производства. Картофель размножают клонально семенными клубнями, которые дегенерируют в течение нескольких поколений. Его можно собирать до созревания урожая, он содержит около 20% сухого вещества. У него есть сорта, условия окружающей среды и методы управления посевами, специфичные для того вида продуктов, которые из него производятся. Урожай хранится только в течение ограниченного периода времени в экологически управляемых хранилищах, и для большинства продуктов приходится извлекать воду. Клубни необходимо нагревать, чтобы желатинизировать крахмал, который в противном случае не усваивается человеком. Продукция производится на крупных централизованных заводах, которые в Северной Америке и Северной Европе используют значительно более половины урожая (в США, Великобритании и Нидерландах более 70%), но во всем мире большая часть клубней закупается в свежем виде и готовится на кухне. Совершенно иная картина наблюдается для генеративно размножаемой, легко хранимой пшеницы, собираемой навалом, централизованно перемалываемой и децентрализованно выпекаемой во многих пекарнях, где для переработки в хлеб добавляется вода. Сама по себе эта уникальность картофеля могла бы стать причиной написания этой статьи, но не менее важно пролить свет на тесное сообщество потребителей, переработчиков, производителей и селекционеров картофеля, который является уникальным социальным явлением в производстве продуктов питания.
Четырехуровневый анализ, специально разработанный для этой серии опросов «О переработке картофеля», частично основан на онтологии: (1) описывается и разграничивается домен и 2) произносятся классы и их родственные братья и присваиваются их атрибуты. Помимо онтологии, (3) атрибутам присваиваются значения от 1 до 5 в зависимости от степени их применимости к классу, что дает тепловую карту, и (4) тепловая карта создает дендрограмму (heatmapper.ca, Babicki et al. 2016) . ), с кластерами классов и атрибутов, показывающими сходство. Такая дендрограмма показана для одного домена только в качестве иллюстрации. Все желающие могут составить тепловую карту в MS Excel и загрузить ее на сайт Heatmapper.ca. Представленные данные собираются посредством триангуляции с использованием наблюдений (опыта), научной и профессиональной литературы и литературы из Интернета, а также с помощью неформальных интервью в качестве методов. Описание доменов, выбор классов и атрибутов и присвоение их значений выполнены первым автором. Другие люди, жившие в другое время и в других условиях и применяющие другой способ триангуляции данных, возможно, применяли бы другое разграничение и награждение.
Область сотрудничества описывает классы и их атрибуты производителей, переработчиков и поваров клубней, продуктов и блюд через отношения, процессы и операции. Сложные отношения между любителями блюд из картофеля, поварами, розничными продавцами, переработчиками, производителями клубней для сырья, производителями и селекционерами семенного картофеля являются уникальным социальным явлением в цепочках поставок продуктов питания. На сегодняшний день в научной литературе эта область не сформулирована и не разграничена, классы не идентифицированы, свойства не присвоены и не снабжены значениями, позволяющими провести количественную оценку и группировку. Целью данного исследования является выяснение этой области, уделив особое внимание трем основным участникам: производителям клубней, производителям продуктов и поварам блюд. В частности, вопросы исследования касаются онтологии переработки картофеля, выращивания классов клубней, производства продукции, приготовления блюд и потребительских предпочтений.
Как для приготовления пищи на кухне, так и для промышленной переработки клубни должны производиться производителями. Необходимо описать, какие классы клубней необходимы отрасли, усилия по их производству и каковы их характеристики для использования при переработке с учетом различных готовых продуктов. Отличаются ли спецификации, когда они сформулированы другой стороной или в другой среде?
Со временем количество продуктов, доступных для потребителей, увеличилось, поэтому потребовалось завершение производства предметной области продуктами класса для добавления социальных атрибутов, связанных с происхождением продукта и причиной (причинами) его появления на рынке. Это дает возможность перечислить классы продуктов и их относительную социальную значимость в исторической перспективе. Есть ли причины придавать иное значение степени применимости атрибута к классу, если у общества есть мнение о нем?
Область переработки картофеля необходимо разделить на поддомены; является ли разделение на производителей, переработчиков и пользователей актуальным и оправданным? Какой уровень детализации необходим для адекватного определения поддоменов перед их детальным описанием в следующих разделах? Какие другие заинтересованные стороны участвуют и какова их роль?
Начиная со свежих клубней, купленных специально для приготовления блюда, на кухне их моют, обычно очищают от кожуры, нарезают или не нарезают и нагревают, чтобы в конечном итоге превратить их в картофель фри или запеканку. Исторически картофельные продукты производились из кухонных продуктов по нескольким причинам и становились доступными на рынках. Оправдано ли и полезно ли анализировать то, что делают повара, от простых до сложных операций, в качестве отправной точки для составления соответствующего списка производственных процессов и получаемых продуктов, а также в качестве логической последовательности?
Классы готовых продуктов из картофеля, поступившие на рынок на протяжении многих лет, различаются по ряду требований, начиная от доступности и заканчивая навыками приготовления, необходимыми для их обработки на кухне. Описание этого домена ранее не делалось. Каковы классы продуктов, диапазон выбора в зависимости от класса и какие соответствующие атрибуты применимы для значимого четырехуровневого анализа с точки зрения клиентов в развитых или развивающихся странах?
Потребители представляют собой не одну группу, а разнообразную группу населения с разными интересами в зависимости от их отношения, определяемого их экономическим статусом, вкусом, привычками и целью покупки: рутинной или для особого случая, варьирующейся от перекуса между приемами пищи или приготовления еды. званый ужин. Не было документально подтверждено, каково отношение различных потребителей, когда они нуждаются в широком ассортименте картофельных продуктов или сталкиваются с ними.
Онтология и разграничение области переработки картофеля
Онтология картофеля (Haverkort et al. 2005 ; Хаверкорт и Топ 2011 ) описывает сферу производства клубней, обработки клубней и хранения клубней, подлежащих переработке. Онтология полезна для систематической организации данных, что позволяет заинтересованным лицам подвергать сомнению базу данных. Поддомен «Производство клубней» состоит из трех поддоменов: «Посадочный материал» (сорт и семена), «Среда выращивания» (климат и почва) и «Управление растениеводством» (удобрения, биоциды и вода). Экземпляром в онтологии посадочного материала является Seed_tuber с признаками сорта Agria (с известными поздними сроками, устойчивостью и допусками), размером (от 35 до 50 мм) и маркировкой класса здоровья А (с известными пропорциями вредителей, болезней и происхождения). Примером среды в качестве иллюстрации является Cropping_time с атрибутами даты посадки и сбора урожая, а также ежедневными максимальными и минимальными температурами, количеством осадков, испарением, солнечной радиацией и записями влажности почвы. Примером управления является орошение с указанием частоты и количества атрибутов (даты и мм для каждого применения). Одним из основных понятий производства картофеля является картофельное поле в составе хозяйства (другие культуры в севообороте), с его планировкой (координаты), его климатом (погодные данные), почвой (данные о воде и плодородии), ее обработкой (данные о воде и плодородии). обработка почвы, посадка, внесение удобрений, защита урожая) и урожай картофеля с такими свойствами, как сорт, урожайность и качество. Системы поддержки принятия решений (DSS) и наблюдения за посевами помогают производителям вмешиваться. Переработчики, правительства и специальные маркировки навязывают производителям спецификации и требования, а также получают от них информацию; особенно переработчики хотят знать о количестве и качестве воды, минеральных удобрениях и используемых биоцидах. Они добавляют свои собственные наблюдения, которыми делятся с производителем, например, урожайность, тару, размер, сухое вещество, а также снижение концентрации сахара и дефектов (зеленые, срезанные и гнилые клубни). Статьи по онтологии картофеля 2005 и 2011 годов не включали аспекты урожая после того, как он покинул ферму, а здесь (пример показан на рис. 1) .) показаны понятия онтологии картофеля: клубни, процессы вне хозяйства и питательные вещества, полученные из картофельной продукции. Сырье Processing_tubers и его братья и сестры Table_tubers и Seed_tubers имеют суперкласс клубни с родственными стеблями, листьями и корневыми членами суперсуперкласса Plant_parts, а также сами имеют подклассы: Rejected_tubers и Accepted_tubers, причем одним из подклассов является Fried_tubers с подподподклассом Картофель фри_клубни. Точно так же у суперкласса Production_processes есть родственные братья, среди них класс Potato_products_production_processes с тремя подклассами, среди них Physical_processes с одним из подклассов Heating с подподподклассами Heating_in_hot air с подклассом Baking. Экземпляром комплексной онтологии картофеля является пакет чипсов с атрибутами: дата и время производства, вес, приправа, пропорция воды, соли и масла, время и температура жарки, время и температура бланширования, а также качественные характеристики сырья (сорт, размер). , дефекты, тара, концентрация сухого вещества, цвет и происхождение мальков). Происхождение возвращается к полю, где выращиваются все данные.Подробная информация о производстве, выращивании, затратах, традиционных и органических, устойчивости и проблемах изменения климата для Северо-Западной Европы представлена Gofart et al. ( 2022 г. ).
Зонтичный домен «Переработка картофеля» состоит из трех родственных доменов. Первый – «Производство переработки клубней картофеля» до доставки сырья на перерабатывающий завод; это сфера производителей. За ним следует «Переработка клубней картофеля в промежуточные и готовые продукты», который находится в сфере переработчиков и завершается доменом «Блюда» с тремя родственными родственными доменами: «Кухня, домен поваров», «Продукты, из которых изготавливаются блюда». и « Предпочтения потребителей ».
Область деятельности производителей: выращивание клубней
Производство (Р) количества клубней с единицы площади и определенного качества происходит в зависимости от генотипа (вида, сорта), в условиях окружающей среды (летнее, зимнее богарное, орошаемое, длиннодневное, короткодневное) и при выращивании культур ( низкие и высокие затраты, обычные или органические). Генетические аспекты (G) включают адаптацию к окружающей среде в поле и при хранении, устойчивость к преобладающим биотическим факторам, вредителям и болезням, а также толерантность к абиотическим факторам, таким как засуха и засоление. Кроме того, от генетического состава посаженного материала в значительной степени зависят и более социальные интересы, такие как возможность производства желаемой готовой продукции, которая, среди прочего, зависит от мучнистости, структуры, размера и формы. Среда (E), в которой высаживается культура, состоит из надземного и подземного отсеков. Надземная культура подвергается воздействию атмосферных условий, включая интенсивность и продолжительность солнечной радиации, которые определяют скорость роста, ежедневные максимальные и минимальные температуры, которые определяют скорость развития, а также осадки и эвапотранспирацию, которые являются частью водного баланса, который ограничивает рост, когда отрицательный. Важными условиями в почве являются глубина укоренения и водоудерживающая способность (на которую влияют гранулированный состав и органическое вещество), которые определяют доступность воды и плодородие почвы, а также наличие минералов и органических веществ. Посаженная культура в данной среде подлежит управлению (М), методам выращивания земледельца, который обрабатывает землю, управляет подачей воды и минералов и защищает урожай от сорняков, вредителей и болезней. Этот способ описания производства часто записывается как «формула», P = G × E × M, примером которой является Ритема ( 2015 ). Другой подход в этой области заключается в выражении уровней урожайности сельскохозяйственных культур. Наивысшая потенциальная урожайность достигается тогда, когда факторы, определяющие урожайность (солнечная радиация и температура), используются оптимально и когда культура обеспечена всей необходимой ей водой и питательными веществами (факторы, определяющие рост), и ей не препятствуют факторы, снижающие рост (сорняки). вредители и болезни). Все клубни, а также клубни подклассов до сбора урожая подвергались этим условиям.
В таблице 1 выделены различные подклассы клубней для переработки (и, как иллюстрация, также для семенного и свежего рынка) после сбора урожая и обработки: удаление тары, сортировка клубней с дефектами и сортировка. Подподкласс накопил еще несколько атрибутов, касающихся режима хранения.
Таблица 1 Описание класса клубней домена, его подкласса клубни до хранения и клубней подкласса после хранения (сырье, поставляемое на завод (семянное и свежее освобожденное))
| Атрибут подкласса | Подкласс | Атрибут подподкласса | Подподкласс |
|---|---|---|---|
| Технические характеристики (известная предпосадочная подготовка) | Клубень перед хранением | Режим хранения | Сырье клубень |
| Тара, мелкие клубни, гликоалкалоиды, крахмал. | Неклассифицированный, без контроля ростков | Практически не хранится, при комнатной температуре всего несколько месяцев. | Крахмальный клубень |
| Отсутствие мелких клубней, дефектов, редуцирующих сахаров. | Несортированный, контроль ростков | Достаточно низкая температура (6 °C) | Мучный клубень |
| Размер, форма, дефекты, цвет мальков. | Сортировка, контроль ростков | Достаточно низкая температура (6 °C) | Клубень картофеля фри |
| Плотная кожица, размер, ореховый вкус, маслянистая текстура. | Сортировка, контроль ростков | Достаточно низкая температура (6 °C) | Запекание клубня |
| Соответствует многим спецификациям, очень низкое содержание редуцирующих сахаров. | Сортировка, контроль ростков, промывка при доставке. | Не слишком низкая температура (10 °C), чтобы избежать образования редуцирующих сахаров. | Хрустящие клубни |
| Что касается мучных клубней, то ни запаха, ни зеленения. | Сортировка, контроль ростков | Достаточно низкая температура (6 °C) | Охлажденный клубень |
| Небольшого размера, восковой | Сортировка, контроль ростков (промывают при доставке) | Достаточно низкая температура (6 °C) | Детский клубень |
| Без дефектов кожи | Сортировка, контроль ростков | Достаточно низкая температура (6 °C) | Свежий рынок |
| Без болезней (в зависимости от класса) | Оцененный | Низкая температура (3 °C) | Семенной клубень |
Технические характеристики (табл. 1 ) клубней заготавливаемых культур, предусмотренные производителями, зависят от производимой продукции: крахмал (Grezel 2015 ), мука (AVIKO 2021a ), картофель фри (AVIKO 2021a ), запеченные клубни (PotatoesUSA 2021 ). , чипсы (USDA 2011) и охлажденные части клубней (AVIKO 2021a , 2021b ). Крахмальный картофель измельчают, поэтому его форма и дефекты практически не имеют значения, а крахмальные заводы работают всего несколько месяцев в году, поэтому не требуется дорогостоящего хранения, достаточно просто кучи, покрытой пластиком и соломой в углу поля. Чтобы конкурировать с кукурузой, основным источником крахмала, сырой клубнеплод крахмальной культуры должен производиться с минимально возможными затратами, поэтому отсутствие других технических требований, кроме высокой концентрации крахмала и низких транспортных расходов, менее 100 км, поскольку крахмальный завод находится в производственной зоне, делает это возможным. В некоторых странах культуру выращивают на торфяных почвах, которые не благоприятствуют вкусовым качествам столового и перерабатывающего картофеля. Производство картофельной муки также является побочным продуктом производства картофеля фри и чипсов, где кусочки, не пригодные для конечного продукта, готовят, сушат и превращают в хлопья или муку. Некоторые фабрики или линии специализируются на производстве муки и требуют определенных сортов муки желаемого цвета и вкуса. Здесь приемлем широкий диапазон размеров и не требуется много других спецификаций. Клубни, предназначенные для производства картофеля фри, в большинстве стран мира должны иметь мякоть кремового цвета, но в США, Великобритании и некоторых странах Содружества мякоть должна быть белой. Вкус тоже имеет значение: клубни должны быть длинными и крупными, чтобы обеспечить максимальный урожай на заводе с минимальными потерями. Эти ограничения приводят к высокой себестоимости продукции, к которой добавляются затраты на хранение и транспортировку на расстояние до нескольких сотен километров. Самые строгие требования предъявляются к клубням при хрустящей корочке. Маленькие и круглые, с высокой концентрацией сухого вещества, но с очень низкой концентрацией редуцирующих сахаров, поэтому их не следует хранить при температуре ниже 10 °C. Заводы по производству чипсов находятся вблизи населенных пунктов, где потребляется их продукция, поэтому клубни часто перевозят на многие сотни километров, вплоть до более 1000 км. Молодые клубни для консервирования и охлаждения, если их не черпают комбайном из крупных клубней, либо сортируют, но также часто специально выращивают из ранних, плотно засаженных культур, а также культур, которые дают множество мелких клубней с твердой восковой структурой. В Таблице1 две категории клубней не обрабатываются, но имеют множество взаимодействий с производителями сырья, например, семенных клубней, используемых в качестве посадочного материала, сырых и свежих товарных клубней для культур двойного назначения.
Девять классов сырья снабжены 11 признаками, которые в той или иной степени применимы к этим классам. Атрибуты объяснены в предыдущем разделе («формулировка») или само собой разумеется, например, размер, или рассматриваются в последующих главах, например, восстановление. Восстановление — это доля сырья, попадающего в переработанный готовый продукт.
Тепловая карта в Таблице 2 показывает, что в целом размер должен быть средним, за исключением клубней для запекания, которые должны быть очень большими, и молодых клубней, которые должны быть очень маленькими. Также клубни для жарки крупные, а семенные клубни имеют размер значительно ниже среднего. Круглогодичная доставка действительна для большинства клубней, за исключением семенных клубней, которые доставляются только на ограниченный период перед посадкой, и крахмальных клубней, которые не доставляются после закрытия завода примерно через 6 месяцев после прибытия первых партий. Среднее значение всех показателей является самым низким для крахмала, который имеет высокий балл по концентрации сухого вещества, а также по добавленной стоимости на заводе (из-за низкой ценности сырья). Потери значительны, поскольку не все некрахмальные вещества, такие как белки и клетчатка, восстанавливаются с ценностью, превышающей ценность корма. Очень высокий средний балл получен за измельчение клубней, в два раза выше, чем у крахмалистых клубней.
Таблица 2. Тепловая карта 9 классов клубней и 11 атрибутов, которым присваивается более высокий балл, чем больше они применимы к классу
Кластерный анализ показал, что классы крахмала и семенных клубней стоят особняком. Клубни, предназначенные для приготовления муки, и охлажденный продукт-близнецы имеют много общего. Молодые клубни и клубни, свежие для продажи, а также клубни в качестве сырья для картофеля фри и чипсов, хотя и на большем расстоянии, довольно похожи. Что касается характеристик, круглогодичная доставка стоит особняком, и осталось два кластера: один с добавленной стоимостью, гарантированной за счет высокого извлечения из клубней с правильным размером и концентрацией сухого вещества, а другой касается сельскохозяйственных вопросов с учетом сортовой специфики.
Область процессоров: производство продуктов
Описание домена
Картофельные продукты выпускаются в сухом (мука, чипсы) и жидком (пиво, водка) виде и более или менее влажными, как свежий клубень, используемый в качестве сырья (запеченный, бланшированный и охлажденный), или в полусухом виде (картофель фри и формованные изделия). например, крокеты). Некоторые продукты легко приготовить в домашних условиях, а другие требуют сложного оборудования, например, для производства чипсов. Некоторые продукты уже готовы к употреблению (печенье и закуски), а другие необходимо только разогреть (запеканки) или, при желании, можно выполнить многие дальнейшие кухонные операции (мука, охлажденная).
А еще есть внешний вид продукта с течением времени. Сьеса де Леон, испанский летописец, в 1538 году, по словам Бертона ( 1966 ), цитируя Пенроуза ( 1864 ) и Лауфера ( 1938 ), писал: «Их основной пищей являются папасы… Их они сушат на солнце и хранят от одного урожая до следующего». другой. И они называют эту папу после того, как она высохнет, чуно (чуну); и среди них она ценится и ценится…… и если существует нехватка природной воды для выращивания урожая, они страдают от нехватки еды и работы, если им не будут предоставлены средства к существованию в виде сушеных папай…». Бертон ( 1966 ), цитируя Кобо (1893) в переводе Саффорда ( 1925 ), описал, как готовили чуньо: «Клубни собирают в начале холодного сезона, в мае или июне, раскладывают на земле и подвергают воздействию в течение периода двенадцать-пятнадцать дней, днём солнце, а ночью мороз. По истечении этого времени они несколько сморщиваются, но все еще водянистые. Чтобы избавиться от воды, их топчут и оставляют еще на пятнадцать или двадцать дней под действием солнца и мороза, в конце концов они становятся сухими и легкими, как пробка, очень плотными и твердыми и поэтому уменьшаются в объеме. что из четырех-пяти фанег свежих клубней получается только одна фанега чуньё». Если чуньё оставить в воде на 2 месяца и высушить, получится белая мурена .
Триста лет спустя современное описание обычного использования в двадцатом веке было дано Родригесом ( 1974 ). Чуньо производят путем выдержки клубней на камнях на большой высоте (более 4000 м над уровнем моря) при температуре — 10°С ночью и +30°С днем в течение 1 недели. Продукт сухой, темного цвета, может храниться годами и менее громоздкий при транспортировке, чем свежие клубни. Кроме того, как преимущество перед свежими клубнями, концентрация гликоалкалоидов снижается вдвое (Christiansen 1977 ). После восстановления его едят в рагу (Woolfe 1987 ). При вымачивании в воде в течение 2 месяцев цвет становится белым, а концентрация гликоалкалоидов затем снижается примерно до 10% от исходного клубня. В стране происхождения чуньо еще называют тунта или мурена. Традиционно тунту измельчали для получения муки высшего сорта, согласно Бертону ( 1966 ), цитируя Кобо (1893): «получение муки более тонкой, чем пшеничная, из которой испанские женщины (нет упоминания об использовании такой муки инками) пекли печенье и сладости. ». Это первое упоминание о рецепте (помимо ферментации пива), основанном на картофельном ингредиенте. Папа сека (Woolfe1987 ) производится путем очистки, измельчения и сушки на солнце отварного картофеля. Чича, пиво, производится путем ферментации картофельной мякоти водой. Дистилляция чичи дает чакту.
Народы Анд до прибытия испанцев около 1500 г. н.э., сотни, а может быть, и тысячи лет назад (Саламан 1970 ), освоили шесть процессов, применяемых до сих пор: кипячение, сублимационная сушка (чуньо), производство муки (альмидон) и приготовление хлопьевидных продуктов питания (папа сека), пивоварение и дистилляция (чича и чакта). Неизвестно, в каком масштабе происходила обработка: в домашнем хозяйстве, на уровне коттеджа или в более крупных хозяйствах. Использование чуньо армиями в больших количествах и его транспортировка на большие расстояния (Саламан, 1970 ) делает вероятным, что имел место крупномасштабный промышленный тип переработки. Эти доколумбовые способы приготовления картофеля, а также те, которые впервые упоминаются в рецептах и промышленных процессах за пределами региона происхождения, суммированы в Таблице 3 . Одна группа продуктов, не являющаяся частью описанной здесь подобласти переработки, — это компании по очистке и упаковке картофеля (PPPC ( 2021 )), где нагрев или обезвоживание не являются одним из применяемых процессов.
Таблица 3. Первое упоминание о произведенном продукте из картофеля (блок) и упоминание в описаниях рецептов (курсив)
| Время | Продукт/ блюдо | Процесс(ы) | Социальное удовлетворение |
|---|---|---|---|
| До 1500 | чуньо негр | Метод инков сублимационной сушки | Хранится, транспортируется, удаляет гликоалкалоиды. |
| Чуньо бланко(мурена, тунта) | Чуньо оставляли в воде на два месяца, сушили. | Вкус, внешний вид, низкое содержание гликоалкалоидов. | |
| Альмидон де папа | Молотая тунта | Загуститель | |
| Папа сека | Сушка отварного картофеля на солнце | Ингредиент | |
| Токош | Ферментация и сушка картофельной мякоти | Антибиотик и загуститель | |
| Чича | Варим пиво из картофеля | Слабоалкогольный напиток | |
| Чакта | Дистилляция чичи | Крепкий алкогольный напиток | |
| 1653 г. | Печенье, сладости | Запеченный из теста молотой мурены | Тоньше пшеничной муки |
| 1781 г. | Картофельное печенье | Готовится из теста из отварных клубней. | противоцинготное средство |
| 1784 г. | Мука | Неизвестно, использовалось на кораблях, поэтому должно быть обработано. | Мука «сохраняет добро» на кораблях (в отличие от клубней) |
| 1790 г. | Алкоголь дистиллированный(водка, аквавит) | Гидролиз, ферментация и дистилляция | Дешевле в сыром виде, чем крупа для водки в то время. |
| 1802 г. | картофель фри | Привезен в США Джефферсоном. | История |
| 1805 г. | Маш | Упоминается в книге Х. Гласса «Искусство кулинарии, ставшей простой и легкой». | Подготовка домашней кухни |
| 1810 г. | Консервы | Очищенные водой в банке или жестяной банке, запечатанные и отваренные. | Сохранение, предоставление армий |
| 1817 г. | Чипсы/крипсы | Упоминается в «Оракуле повара» Уильяма Китченера. | Подготовка домашней кухни |
| 1831 г. | Крахмал | Измельчение, просеивание, промывка, сушка | Первоначально конкурировал с кукурузой, теперь — специальный крахмал. |
| 1831 г. | Модифицированный крахмал | Подкисление уксусом | Повышенная растворимость |
| 1840 г. | Печеный картофель | Нагревание на углях или в духовке | Изначально уличная еда |
| 1851 г. | Крокет | Ароматное картофельное тесто с корочкой, обжаренное | Гарнир |
| 1853 г. | Чипсы/крипсы | Изобретён Джорджем Крамом в источниках Саратога (анекдот, легенда) | Закуска |
| 1887 г. | Рисинг | Прессование картофеля через перфорированный металлический лист | Бытовое применение |
| 1895 г. | оладьи коричневые | Жульенированные, ароматизированные формованные и жареные или запеченные котлеты | Подготовка домашней кухни |
| 1901 год | Мука | Варка, сушка, измельчение | Хранение, многоцелевое использование |
| 1908/1910 | Чипсы/крипсы | Тонкие ломтики жарят до тех пор, пока не выпарится вся вода. | Закуска |
| 1917 год | Хлопья | Варка, барабанная сушка | Улучшенные методы обработки |
| 1942 год | Пюре быстрого приготовления (гранулят) | Смешивание влажного затора с сухим, избегая разрыва ячеек | Рендл ( 1942 г. ) Патент Великобритании. |
| 1943 год | Сухой рисовый картофель | Вареные, экструдированные, похожие на вермишель, и сушеные | Легкое восстановление |
| 1944 год | Замороженный картофель фри | Очистка, резка, бланширование, обжарка, замораживание | Сохранение |
| 1945 год | Замороженные ужин | Готовые обеды, содержащие картофель | Чтобы накормить пассажиров авиакомпании |
| 1950 год | Картофельная котлета | Очистка, бланширование и обжаривание мелких неразрезанных клубней. | Разнообразие на тарелке, удобство |
| 1950 год | Замороженное пюре/взбитое | Вареные кубики и пюре или взбитые (больше воздуха) с молоком. | Разнообразие на тарелке, удобство |
| 1950 год | Картофельные кружочки | Клубни размять, приправить и пропустить через кондитерский мешок. | Разнообразие на тарелке, удобство |
| 1950 год | Охлажденный | Кусочки очищенные нарезанные бланшированные охлажденные, упакованные в полиэтилен. | Экономия времени на кухнях ресторанов |
| 1950 год | Картофельные слойки | Небольшие кусочки бланшированного картофеля, быстро нагретого | Закуска, экспериментальная, так и не прижилась. |
| 1953 год | Картофельные котлеты | Бланшированную, измельченную пшеничную муку с добавлением приправленных форм, запеченную | Разнообразие на тарелке, удобство |
| 1955 год | Гранулы | Пюре, смешанное с предварительно высушенным картофелем, а не мгновенно высушенным | Придает зернистую текстуру пюре из муки. |
| 1960-е годы | Экструзия и расширение | Гранулирование и расширение путем обжаривания в масле или запекания на горячем воздухе. | От воздушных хлопьев для завтрака до снеков |
| 1967 год | Складные чипсы, печенье (Pringles®) | Печенье картофельное печеное из раскатанного теста с содержанием картофельной муки 42% | Штабелируемая, экономящая место, легко открывающаяся и закрывающаяся банка. |
| 2007 год | Воздушные чипсы | Тесто из картофеля, запеченное под высоким давлением и температурой | Содержат примерно на 50 % меньше жира, чем обычные картофельные чипсы. |
История переработки картофеля
По словам Бертона ( 1966 ) , первое упоминание о продукте из переработанного картофеля (таблица 3 ) за пределами региона происхождения и помимо кулинарных книг в качестве рецептов в домашнем хозяйстве было сделано Парментье в 1781 году. На кораблях имелся запас печенья, приготовленного из теста вареный картофель служил противоцинготным средством во избежание цинги, занимал меньше места, чем клубни, а после восстановления и варки давал пищу, подобную самому картофелю. В тот же период, 1784 г., Фрейзер ( 2018 ) заметил, что продукт из картофельной муки на кораблях хорошо сохраняется. Херлихи ( 2012 ) в своей книге и Бегг ( 1998 ) в своей книге «История водки» упомянули, что к 1790 году картофель использовался в качестве ингредиента для ферментации и дистилляции, поскольку тогда он представлял собой более дешевое сырье, чем зерновые. В настоящее время это более дорогой источник углеводов, чем крупы, поэтому водка и аквавит из картофеля являются дорогими нишевыми продуктами.
К 1830 году печеный картофель, также называемый картофелем в мундире, продавался уличными торговцами на улицах Лондона (Уолтон, 2014), запеченный на углях или в портативных жестяных духовках.
Сохранение продуктов питания методом сушки в кустарном производстве, как показывает пример чуньо в Андском регионе, имеет давнюю историю. Другим примером такого метода консервации на уровне домохозяйств для продажи покупателям является сушка ломтиков сырого картофеля, помещенных на железную сетку под воздействием солнца и ветра, как это происходит в Индонезии. Промышленная сублимационная сушка применяется с начала прошлого века (Fellows 2017 ). После восстановления эти продукты все равно необходимо нагревать, чтобы крахмал мог желатинизироваться. При сушке на горячем воздухе, в результате чего клубни теряют воду за счет испарения после приготовления, крахмал уже клейстеризуется. Консервирование для консервирования было изобретено французом Николя Аппертом в 1810 году (Аноним, 1963 ), чтобы обеспечить наполеоновские армии консервированными продуктами, не требующими минимальной обработки. Сначала использовались стеклянные банки, но к 1815 году в США стали использоваться жестяные банки.
Рисование, прессование вареного картофеля через перфорированный металлический лист с получением вещества, похожего на вермишель, было запатентовано Фицджеральдом и Сильвером в США в 1887 году. Рисованный картофель используется в виде пюре, а также как ингредиент оладий или рёшти (The Wall Street). Журнал 2018 ). Бертон ( 1966 ) цитирует источники 1943 и 1945 годов, описывающие, как рисовый продукт сушится и поступает в продажу.
Оладьи — это небольшие лепешки, приготовленные из нарезанного рисом или кубиками картофеля, небольшого количества лука и жареного жира. Название происходит от слов «хешированный» и «подрумяненный» и впервые упоминается в кулинарной книге Марии Парлоа в 1895 году. Крупные компании, производящие замороженный картофель фри, также производят замороженные оладьи, которые готовят жарят или запекают на кухне.
Впервые в США крахмальная фабрика открылась в Нью-Гемпшире, США, в 1831 году (Браутлехт, 1940 ), а в 1833 году — в регионе Вогезов во Франции (Чартон, 1868 ), конкурируя в то время с кукурузным крахмалом в США и с пшеничный крахмал в Европе. С самого начала он имел несколько применений и долгое время в Европе служил сырьем для производства водки. Модификация пшеничного и кукурузного крахмала произошла уже к 1831 году (Brown and Heron 1925 ) путем добавления уксуса для повышения его растворимости, поэтому предполагается, что модификация картофельного крахмала началась также тогда. По словам Уилларда ( 1959 ), мука для потребления животными стала промышленно производиться с 1901 года, когда в Германии был подан патент на барабанную сушку и последующее измельчение неочищенного вареного картофеля. К 1917 году процесс был усовершенствован для потребления человеком, производя хлопья (неразмолотые) и муку (измельченную).
По неофициальным данным, первые чипсы были приготовлены поваром Джорджем Крамом, когда он готовил еду для железнодорожного магната Вандербильта, который жаловался, что его картофель фри был нарезан слишком толсто (Догерти, 2021 ). Чипсы (в Великобритании — чипсы) — это тонкие ломтики клубней, обжаренные в масле до тех пор, пока шипение не прекратится, когда вся вода не выпарится. Они неплотно упакованы в полиэтиленовые пакеты с алюминиевым покрытием и контролируемой атмосферой, чтобы масло не испортилось, не посолилось и не приобрело широкий спектр вкусов, которые во многих странах имеют предпочтительный вкус. В 2008 году компания Tri-Sum в Леоминстере, штат Массачусетс, США (Radvon 2008 ), а в 2010 году компания Майкселла в Дейтоне, штат Огайо, США (Dayton Daily News 2010 ), заявили, что являются старейшими заводами по производству микросхем.
Фойстел ( 1959 ), цитируя Харрингтона и Гриффитса ( 1950 ), упоминает «картофельные слойки», экспериментальный продукт, который не попал на рынок. Он не содержит масла и изготавливается путем мгновенного нагревания небольших бланшированных ломтиков или кубиков, в результате чего получается подушкообразная форма.
По данным Талбурта и Смита ( 1957 ), в 1945 году компания Snow Flake Canning, расположенная в Брансуике (штат Мэн, США), филиал компании HC Baxter and Brothers, первой начала производить замороженные картофельные продукты . Согласно архивам Los Angeles Times, первый замороженный картофель фри был продан компанией Birds Eye в Карибу, штат Мэн, в 1947 году. Этот процесс был изобретен О. П. Пирсоном в лаборатории Х. К. Бакстера в Хартленде, штат Мэн. Несколько позже компании Simplot и McCain (Stoffman 2007 ) начали производство и продолжают это делать до сегодняшнего дня. Эбелинг ( 2005 ) утверждает, что президент Джефферсон, бывший посол в Париже, привез их в США в 1802 году вместе со своим французским поваром Оноре Жюльеном. Первое упоминание о картофеле фри содержится во французском журнале «Le Gastronome» в 1830 году, где упоминается, «как приятно видеть парижан с их pommes de terre frites и продавцов горячей селедки и запеченных в духовке груш…». (Аноним, 1830 г. ). Крокеты как пикантная мясная закуска были описаны, среди прочего, еще в 1851 году Хэзебруком. Неизвестно, когда на кухне появились варианты картофеля с пюре, но обработка замороженных формованных продуктов началась в середине двадцатого века вместе с замороженным картофелем фри, поскольку все эти замороженные продукты нуждались в цепочке замороженного питания на фабриках, в магазинах и домах. которые относительно быстро стали мейнстримом в развитых странах после Второй мировой войны. Первое письменное упоминание о картофеле фри в Нидерландах — это реклама в ежедневной газете Bredase Courant в 1856 году (Bredase Courant 1856 ). Примерно в 1950 году бланшированные клубни или их части охлаждали и распространяли по ресторанам, что экономило время (Киркман 2007 ), компаниями, которые начинали с охлажденного картофеля фри, а затем перешли на замороженный (AVIKO 2021a , 2021b ). Цепи охлажденной или замороженной продукции должны быть созданы до начала распределения сопутствующих товаров. В настоящее время в большинстве супермаркетов для домашнего приготовления можно приобрести охлажденную продукцию — отварные или обжаренные небольшие неразрезанные клубни или нарезанные части клубней в пластиковых герметичных пакетах.
Полноценные замороженные приготовленные блюда, первоначально изготовленные для пассажиров самолетов в 1945 году (Тресслер и Эверс, 1957 ) и военных, содержат множество возможных продуктов из картофеля, в том числе вареные клубни, картофель фри и слойки. Картофельные обеды, распространяемые через супермаркеты, содержат более широкий ассортимент замороженных продуктов из картофеля и включают приготовленные части клубней, оладьи и запеченные запеканки: нарезанные или зубчатые клубни в соусе.
Гранулы, картофельная мука, которая содержит неповрежденные клетки картофеля, поэтому имеет более зернистую текстуру, чем мука, и образует отчетливое пюре, была впервые произведена в Айдахо французской компанией RT в 1952 году путем кипячения охлажденных бланшированных клубней, смешивания их с клубнями, высушенными ранее, и быстрого обжаривания. сушим результат.
Картофельные котлеты, представленные на рынке США в 1953 году (Аноним, 1957 ), состоят из бланшированных, охлажденных тертых или нарезанных кусочков и других побочных продуктов производства картофеля фри с мукой и приправами, формованных и замороженных. Другими побочными продуктами производства картофеля фри (Feustel and Kueneman 1959 ), появившимися в 1950-х годах, являются замороженное «картофельное пюре или взбитый картофель» в виде кубиков, приготовленных на пару, размятых и смешанных с молоком, пюре или взбитых (содержит больше воздуха), разделенных на равные пакеты. и заморожен. Если рис приготовлен, то его замораживают и продают в измельченном виде. Когда добавляются яйцо и маргарин и сливочная смесь приобретает спиральную форму, продукт продается как «картофельные рулетики».
Штабелируемые чипсы, например Pringles®, представляют собой запеченное картофельное печенье, первоначально производимое компанией Proctor and Gamble с 1967 года. Чипсы штампуются из раскатанного теста, содержащего 42% картофельной муки (Snack History 2021 ) . Все они имеют одинаковую форму седла, поэтому их можно штабелировать в картонной коробке или банке. Патент изобретателю Александру Лиепе был выдан в 1967 году. Заявка US05/493,821 резюмирует «Продукт и процесс картофельных чипсов, в котором тесто готовится из обезвоженного вареного картофеля и воды, а затем обжаривается. Тесто имеет йодный индекс от около 0,01 до около 6 и содержание липидов от 0 до около 6% по массе».
Экструзия кукурузного теста при высокой температуре и давлении с последующим нагреванием, которое приводит к расширению за счет образования пара воды, запертой в желатинизированном крахмале, была впервые коммерциализирована для производства сухих завтраков в 1946 году (Adekola 2016 ) . В 1960-х годах аналогичные процессы с картофельным тестом из хлопьев позволили получить газированные закуски. Воздушные чипсы изготавливаются из картофельной муки с добавлением крупяной или соевой муки, запекаются при высокой температуре и давлении, а при снятии давления они раздуваются. Компания Popchips производит их с 2007 года.
Экстракция белка не упоминается в этом обзоре, но будет рассмотрена в дальнейшем, где будут описаны процессы экстракции белка пищевого качества. Крахмальные заводы в большинстве стран отказывались от фруктовой воды примерно до 1970 года. К тому времени законодательство заставило их нагревать фруктовую воду и экстрагировать кормовой белок. По состоянию на конец прошлого века экстракция пищевых продуктов на некоторых заводах осуществляется с использованием хроматографии.
Продукты, перечисленные в порядке исторического появления во времени в Таблице 3 , сгруппированы в продукты со схожими свойствами в Таблице 5 .
Промежуточные и готовые продукты
Нативный картофельный крахмал является подклассом продуктов этого класса (с характеристиками: измельчение, просеивание, промывание и сушка (BeMillet and Whistler 2009 )), а также бланшированные клубни, которые впоследствии подвергаются одному или нескольким процессам (с одним общим признаком: бланшированием). Готовая продукция (подподподклассы или подподподподклассы) представляет собой модифицированные крахмалы (с модификацией свойств), части клубней (с признаком бланширования), при стерилизации пригодные для хранения в консервированном виде (PSU 2021), при разтирании и сушке образуются в виде хлопьев ( Cui et др. 2018 ) и картофель фри (пар-фрай) и формованные изделия (пюре и формование (PotatoPro 2021 )) — это чипсы (жарка (Ван Лун 2005 )), сушеные (сушка (Доймаз 2012 )) и запеченные (AHDB 2021 ) продукты. Гидролиз, ферментация и дистилляция дают водку (Сюй и др., 2016 ).
Краткое описание продуктов и их процессов и/или операций как атрибутов представлено в Таблице 4 . Эта таблица включает основные процессы от измельчения до сушки, но она далеко не исчерпывающая, поскольку, например, не включены добавки, а также широкий спектр готовых продуктов с точки зрения формы и вкуса. В продолжении этой статьи более подробно рассматриваются процессы между доставкой клубней на завод и отправкой их в виде упакованного готового продукта.
Таблица 4 Описание предметной области «Переработка полуфабрикатов и готовых продуктов из картофеля»
| Уровень продукта | |||
|---|---|---|---|
| Средний | Законченный | ||
| Сорт | С атрибутами | Подкласс | С атрибутами |
| Нативный крахмал | Измельчение, холодное обезвоживание | Модифицированные крахмалы | Модификация |
| Хлопья | Нагревание, теплое обезвоживание | Мука | Шлифование |
| Бланшированный клубень | Резка, нагрев | Клубень охлажденный (части) | Охлаждение |
| Отварной картофель фри | Резка, нагрев | картофель фри | Обжарка, заморозка |
| Маш | Нагрев, затирание | Формованные изделия | Обжарка, заморозка |
| Тесто | Размять смесью | Штабелируемые чипы | Раскатывание, перфорирование, жарка |
| Сырые тонкие ломтики | Резка | Чипсы | Жарка |
| Сырой целый клубень | Оценка большого размера | Картошка в мундире | Выпечка |
| Нарезки сырого клубня | Резка | Сушеные части клубней | Сушка |
| Пиво | Измельчение, ферментация | Водка | Дистилляция |
| Сырые молодые клубни | Оценка небольшого размера | Консервированные клубни | Консервирование, стерилизация |
Температура (табл. 5 ), при которой протекают процессы, самая высокая для жареных изделий — около 170 °С, а самая низкая, комнатная, — для производства нативного крахмала и некоторых (не всех) модифицированных крахмалов. Кипячение и перегонка проводятся при температуре 100°С. После промывки, очистки и резки воду используют в производстве крахмала для промывки крахмала после просеивания, для бланширования частей клубней перед охлаждением, пюре или обжаркой, а также для производства картофельного пива перед перегонкой его на водку. Температура, при которой происходит процесс, не эквивалентна количеству энергии, необходимой для производства продукта, поскольку она больше связана с количеством воды, испаряемой из клубня и его частей, что отражается на содержании воды в нем. Порошки и снеки содержат менее 10% воды, а клубни и части, бланшированные охлажденные продукты и картофель в мундире, только нагретый, содержат столько же воды, сколько и свежие клубни. Для производства хлопьев клубни варят, разминают, сушат и измельчают: всего четыре процесса. Для охлажденной продукции клубни разрезают, бланшируют и охлаждают. Сформированные изделия имеют признаки хлопьев (часто у основания) с формовкой и поджаркой сверху. Это ряд процессов, сравнимых с получением модифицированных крахмалов и перегонкой водки. В развивающихся странах некоторые продукты готовятся в коттеджах (чипсы в полиэтиленовых пакетах с номером телефона продаются в местных магазинах и на рынках) или в виде уличной еды (картофель фри готовится, продается и потребляется на тротуаре). Очевидно, что продукты, требующие сложного оборудования и многих стадий подготовки, не учитываются в кустарной промышленности, такие как порошкообразные продукты и их производные, формованные изделия. Наиболее распространены чипсы и картофель фри, а у некоторых производителей на развивающихся рынках диски клубней сушатся на солнце и ветру у себя во дворе. Некоторые продукты имеют только одно применение, картофель фри и изделия из формованного картофеля являются гарниром, а чипсы являются гарниром, закуской и могут сопровождаться соусом. Модифицированные крахмалы и в меньшей степени хлопья используются в качестве загустителя, связующего, структуратора и для сусла. Из сушеных или охлажденных частей клубней готовят вареные, жареные, пюре и многие другие гарниры, поскольку они обладают теми же свойствами, что и свежие клубни.
Таблица 5. Тепловая карта 23 произведенных продуктов и 16 атрибутов. Выделенные жирным шрифтом атрибуты, полученные в результате теоретической триангуляции, получили высокий балл при первом запуске. Поскольку такая высокая оценка считается неблагоприятной для этих атрибутов, во втором тесте им была присвоена низкая оценка.
Количественная оценка атрибутов классов продуктов
В Таблице 5 представлены комбинации продуктов и процессов, которые преобладают в крупномасштабной промышленности, но некоторые доминируют в надомном производстве. Чипы и штабелируемые чипы имеют схожие характеристики, но их появление на рынке сильно различается. Сушка как средство консервации, отражаемое процентным содержанием воды, является старейшим, а замораживание — одним из более молодых методов, в середине которого находятся процессы, направленные на гедонистическое удовлетворение. Сложность и потребность в оборудовании и навыках со временем возрастают. Обезвоживание естественным путем — это старый метод, равно как и пивоварение и дистилляция, но охлаждение требует недавно приобретенных знаний и техники. Срок хранения снеков примерно равен свежим клубням, несколько месяцев, а вот бланшированные охлажденные продукты хранятся в холодильнике всего несколько недель. Все остальные процессы позволяют получить продукцию с более длительным сроком хранения, чем клубни. За двумя исключениями: пиво, сваренное традиционным способом в Андах, необходимо употребить в течение нескольких дней, тогда как консервированное картофельное пиво хранится более года. Другим исключением является то, что чипсы, изготовленные на кустарном производстве, упакованные в материал, подверженный воздействию света и в окружающей атмосфере в теплых (суб)тропических условиях, быстро портятся, а масло становится прогорклым, по сравнению с чипсами, изготовленными и упакованными в пластик с алюминиевым покрытием в контролируемых условиях только с азотом. атмосфера. Все покупаемые картофельные изделия экономят время по сравнению с приготовлением поваром на кухне, хотя для сушеных продуктов, требующих восстановления в течение нескольких часов, выигрыш во времени меньше, чем для остальных. В столбце d указан размер рынка различных продуктов: небольшой для сушеных кусочков клубней; промежуточные для порошков, охлажденных и формованных изделий и крупные для чипсов и картофеля фри. Все значения (темно-зеленый — 5, темно-красный = 1) являются относительными, взаимно сравнивая продукты, отличающиеся от среднего (желтый = 3). За возраст продукта принимаются чипсы и крахмал старше 100 лет, мука — старше, а картофель фри как товарный продукт — моложе. Один продукт может быть изготовлен с использованием большего количества операций, другой — с меньшим, но требующим более сложного оборудования. Воздействие на местную экономику может быть значительным (Айдахо, Анды), но умеренным в глобальном масштабе. Упаковка бывает простая (объемная) или технически сложная (консервная). Если компания хочет распространить свою деятельность на другие регионы, где выращивается картофель, продукт должен быть социально приемлемым, технология должна быть передаваемой, а также должна быть обеспечена некоторая базовая инфраструктура, такая как магазины и дома с холодильниками и морозильниками.
Теоретическая триангуляция происходит путем присвоения высоких и низких оценок с двух разных позиций: старый продукт получает высокий балл (больше лет), продукт, требующий большого количества операций, также получает высокий балл, а также продукты, которым требуется много воды и энергии. Однако таблица 5 , выделенная жирным шрифтом и подчеркнутая, также дает возможность присвоить низкие баллы признакам, считающимся неблагоприятными. В теоретической триангуляции цвета итераций, а, следовательно, и значения, принимают значения, противоположные среднему, тогда значения для темно-зеленого, светло-зеленого, желтого, светло-красного и темно-красного равны 1, 2, 3, 4 и 5, что приводит к разным средним значениям. но и к другой кластеризации.
Диапазон средних значений свойств продукта не очень широк и колеблется от 2,6 для чичи до 3,6 для чуньо, причем оба продукта являются традиционными продуктами питания Анд. В пятерку лучших средних оценок на тепловой карте в Таблице 7 входят ломтики чуньо, высушенные на воздухе горячим и холодным воздухом, и мука. Четыре сухих продукта имеют общие высокие оценки по использованию воды и энергии на кухне. Продукты, получившие самые низкие оценки, — это чича и консервы (оба влажные), а также закуски, в основном из-за низкого потребления воды и энергии на кухне. Среднее значение показателей для всех продуктов является самым высоким для удобства, экономии времени при покупке, а не при приготовлении на кухне, и самым низким для использования воды на кухне, поскольку большинство продуктов, за исключением чуньо, не требуют мытья, а некоторые немного добавляют перед приготовлением. а многие жареные продукты и закуски в этом не нуждаются.
Присуждение высокой оценки некоторым аспектам означает, что чем выше средние баллы, тем лучше. К продуктам со средним значением более 3,0 относятся все сухие продукты и картофель фри, а самый низкий показатель приходится на консервированные клубни. Средние значения по продуктам по-прежнему высоки для удобства в обеих оценках. Там, где «низкое использование воды» получило низкий балл в первой оценке, оно стало преимуществом во второй, и его средний балл увеличился с 1,8 до 4,1, что соответствует оценке удобства. Сложность упаковки теряет баллы, поскольку большее количество слоев пластика, как показано на иллюстрации, по-видимому, не приветствуется.
Продукты в обоих сценариях сгруппированы в группу порошков, сушеных продуктов, замороженных продуктов и, в более широком смысле, закусок и напитков.
Кухонный домен
Повара на кухне
Первоначально, до того как имело место кустарное или промышленное производство продуктов из картофеля, и до сих пор на кухнях, где некоторые компоненты еды состоят не из покупных продуктов, блюда готовятся, начиная со свежих клубней. Прежде чем блюдо будет подано едоку, повар выполняет несколько операций. Кухни различаются по размеру, навыкам повара и сложности бытовой техники, независимо от того, находятся ли они в доме, ресторане, закусочной, больнице, тюрьме или в ресторане общественного питания в университете. Мытье осуществляется вручную или с помощью стиральной/очистительной машины, а затем обжаривается на сковороде или в профессиональной фритюрнице. Кухня в странах с развитой экономикой часто имеет больше места, возможностей (холодного) хранения (холода) и оборудования, но не обязательно больше навыков поваров, поскольку отсутствие требует находчивости. Центральное место на всех кухнях занимает возможность разогрева клубней или их частей путем варки, приготовления в микроволновой печи, жарки или запекания. Картофель необходимо нагревать, чтобы он стал удобоварным для нежвачных животных (Sharma et al. 2008 ), в том числе и для людей. Таким образом, все процессы в домашних условиях включают как минимум один этап, на котором клубни или их части подвергаются воздействию высоких температур до 100 °C. Выше этой температуры вода внутри клубня начинает кипеть, что позволяет избежать более высокой температуры. Лишь при жарке на разогретом масле содержание воды снижается до столь низкого уровня, что ткань уже при 150 °С становится хрустящей, обесцвечивается, желтеет, золотистеет или коричневеет. В домашних условиях, т. е. в непромышленных условиях, необработанные клубни, если они не собраны в собственном хозяйстве, саду или приусадебном участке, приобретаются в мытом или немытом виде, в упаковке или навалом на рынке, в зеленом магазине или супермаркете.
При инвентаризации всех операций, происходящих на кухне, различают механические операции, при которых материал клубня или полученное из него вещество изменяет форму, но при этом физические и химические свойства не изменяются. Физическая обработка клубня и его частей представляет собой нагревание, которое осуществляется в горячей воде (варка), горячем масле (жарка) или на горячем воздухе (запекание). Набор механических и тепловых операций обобщен в Таблице 6 . В таблице также показано, куда ведут операции.
Таблица 6 Приготовление клубней картофеля на кухне
| Атрибут | Операция | Описание | Ингредиент еды |
|---|---|---|---|
| Механическая обработка | Мойка | Промывание водой для удаления прилипшей земли | Клубень без кожицы для запекания целых клубней или жарки дольок, необходим подогрев |
| Очистка и обрезка | Снятие кожицы и наружного слоя клубня ножом овощечистки (очистка), дополнительная вырезка глубоких глазков и дефектов (обрезка) | Перед употреблением клубни необходимо разогреть. | |
| Резка | Разделение клубней на части: клиньями, чипсами, ломтиками или кубиками. Круглые детали (имитирующие молодой картофель) формируются путем выкапывания шариков с помощью шариковой лопатки. | Перед употреблением в пищу части клубней необходимо разогревать (варить и жарить). | |
| Измельчение, натирание | Создание ниток (клочек) сырого клубня с помощью терки | Ингредиент для оладий, рёшти или блинов, требуется подогрев | |
| Затирание, рисование | Производство пюре из вареных клубней давилкой или (электрической) взбивальной машины (разминания) протертых клубней рисером (рисование) | Гарнир, тушеное мясо (тушеное мясо) в смеси с овощами, ингредиент домашних ньокки, вафель и хлеба. | |
| Формирование | Придание кусочкам или пюре котлет, шариков или других форм перед запеканием или жаркой. | Оладьи и рёсти из лоскутков, крокеты из пюре | |
| Очистка горячей воды | Бланширование | Клубни помещают в холодную воду, нагревают до кипения, быстро охлаждают, чтобы избежать продолжения процесса. | Это перед замораживанием или жаркой, чтобы остановить активность ферментов и сохранить структуру перед приготовлением, например, жаркой. |
| Кипячение в воде (или на пару) | Клубни погружают в кастрюлю с холодной водой и варят до кипения в течение 15–30 минут в зависимости от сорта картофеля и использования в кухне. | Гарнир, ингредиент супа или с последующим обжариванием или пюре. Ингредиент салата, нарезанный ломтиками или кубиками и охлажденный. | |
| Варка в микроволновке | Клубни помещают в миску и ставят в микроволновую печь примерно на 8 минут; эффект похож на кипячение | ||
| Выпечка в запеканке | Кусочки клубней толщиной около 5 мм выкладывают в форму для запекания, заливают сливочным соусом, покрывают сыром и запекают 40 мин при 180 °С. | Главное блюдо | |
| Выпечка, зубчатая | Очень тонко нарезанные клубни диаметром около 2 мм, залитые соусом со специями и/или мясом и/или овощами. | ||
| Обработка горячим воздухом | Выпекание целиком или нарезкой | Целые клубни со множеством параллельных надрезов (хасселбек) или без них, но с продольными надрезами и начинкой в форме блюда (картофель в мундире) | Гарнир или основное блюдо |
| Запекание в глине | Клубень, завернутый в конверт из глины, запеченный в горячей золе костра на открытом воздухе. | Гарнир, примитивный, походный | |
| Обжарка | Кусочки пряных клубней, залитые маслом, поставить в духовку на 40 минут при температуре 190°С. | Гарнир | |
| Обработка горячим маслом | Жарка во фритюре (картофель фри) | Обжарка сырых или бланшированных нарезанных кусочков в масле при температуре 180°С в течение нескольких минут. | Гарнир |
| Фритюр (сформированный) | Обжарка сырых (оладьи) или пюре (крокеты) формованных ингредиентов. | Гарнир | |
| Жарка во фритюре (чипсы/хрустящие чипсы) | Обжариваем тонкие ломтики толщиной около 2 мм в масле при температуре 180°С в течение нескольких минут, пока не выпарится вся вода. | Закуска | |
| Жарка на сковороде | Предварительно приготовленные или бланшированные части клубней, обычно ломтики, обжариваем на открытой сковороде, смазанной маслом. | Гарнир |
При продаже немытыми, обычно очищенными щеткой на ферме или упаковочной станции, перед приготовлением клубни промывают на кухне и очищают от кожуры, если не требуется блюдо с кожурой, такое как дольки, запеченные целые клубни и картофель в мундире. Очищенные свежие клубни не режут, когда они маленькие и готовы к варке, в противном случае нарезают их различной формы: в форме пальцев для картофеля фри, нарезают ломтиками для нескольких применений или тонкими ломтиками, чтобы превратить их в чипсы или морские гребешки. С помощью дыни-баллера имитируют молодой картофель для жарки на сковороде. Из сырых клубней на терке получаются кусочки, оладьи, которые можно использовать в оладьях или картофельных оладьях. Поэтому кусочки формируются с другими ингредиентами, часто с луком. Также приготовленные клубни можно подвергать механической обработке, чаще всего разминанию для употребления в качестве ингредиента для еды или в виде протертого картофеля, пропущенного через мясорубку. Из рисового картофеля также можно приготовить оладьи и превратить его в шарики или крокеты, которые впоследствии запечь или обжарить. Операции и их атрибуты суммируются и оцениваются количественно посредством оценки степени применимости атрибута к классу.
Нагревание для разложения крахмальных гранул, желатинизация происходит с помощью горячей воды, пара, микроволн или соуса (запеканка), горячего воздуха (духовка) или масла. Добавлять воду нет необходимости, поскольку клубни сами содержат достаточное количество воды: 75–80%. Нагревание подразумевает целые клубни или клубни, нарезанные кусочками: стружкой, кубиками, ломтиками или шинками. Бланширование предполагает обработку клубней или срезов горячей водой без их тщательной варки. Это делается путем нагревания почти до 100 °C в течение нескольких минут или до гораздо более низких температур в течение длительного периода. Это делается для того, чтобы остановить активность ферментов, которая может привести к обесцвечиванию частей клубней (Severini et al. 2003 ), ожидающих дальнейшего использования; он улучшает структуру жареной пищи (Лю и Скэнлон, 2007 ) и текстуру вареных целых клубней при предварительном бланшировании (Абу-Ганнам и Кроули, 2006 ). При кипячении в воде или над паром при температуре, превышающей температуру бланширования (при 100 °C на уровне моря) в течение получаса в зависимости от сорта, возраста клубня и желаемой текстуры, клубень готов к употреблению в виде пюре или нет. Микроволновая печь имеет тот же эффект, что и кипячение в воде. Уилсон и др. (2002 ) заметили, что сначала внутренняя температура повышается до 100 °C, при этом крахмал желатинизируется в течение 3 минут. Впоследствии вода испаряется, чтобы размягчить клубень и подготовить его к употреблению в пищу. Запекание нарезки в соусе, гратенов и гребешков клубней оказывает на части клубня такое же воздействие, как и варка в горячей воде, и занимает примерно такое же время. Клубни, подвергнутые воздействию горячего воздуха, запекают в духовке в течение 30 мин при температуре 180°С целиком, с надрезами или без них (картофель хассельбек и картофель в мундире соответственно) или нарезают, приправляют пряностями и смазывают маслом на сковороде и поджаривают. Способ досуга — завернуть клубень в глину и нагреть его в горячем пепле костра.
Обработка горячим маслом, жарка хрустящего картофеля фри, оладий, крокетов и жареного картофеля. Части клубня (Pedreschi 2012 ) имеют две различающиеся зоны: снаружи сухая хрустящая поверхность, где сконцентрировано масло, и приготовленная внутренняя часть без масла. Развитие окраски и вкуса (Cerny 2008 ) происходит в результате реакции Майяра, неферментативного потемнения при нагревании углеводов с определенными аминокислотами с образованием пигмента. Также при высоких температурах во время жарки редуцирующие сахара глюкоза и фруктоза с аминокислотой аспарагин образуют акриламид, который считается неблагоприятным компонентом (Halford et al. 2012 ). Отваривание промытых и очищенных клубней в воде по сложности оборудования (источник тепла и кастрюля) считается стандартным, а мойка, очистка и резка требуют более простого оборудования (таз, нож). Для бланширования и жарки на сковороде требуются такие же приспособления, как и для варки, а для других способов приготовления повара используют более требовательные электроприборы, такие как духовка, микроволновая печь, фритюрницы и фритюрницы. Обычно их можно найти на кухнях в развитых странах и у зажиточных граждан развивающихся стран, но не на кухнях других людей в развивающихся странах. Формование картофеля дофине осуществляется с помощью кондитерского мешка, которого нет на большинстве кухонь. Для промывки клубней требуется больше всего воды, но для всех остальных процессов, кроме кипячения, вода не требуется или практически не требуется. Картофель необходимо разогреть перед употреблением, поэтому все способы приготовления требуют энергии. Шесть минут в микроволновой печи требуют одной трети энергии по сравнению с 25-минутной кипячением на электрической плите (Корженёвска-Гинтер 2019 ), а выпекание в духовке в течение 45 минут требует вдвое больше энергии, чем кипячение. При использовании газовых плит это занимает столько же времени, но для производства электроэнергии сначала требуется в три раза больше энергии. Труд и удобство — два сообщающихся сосуда, чем больше времени уходит на приготовление на кухне, тем удобнее пользоваться изготовленным продуктом. Аналогичным образом, более сложное кухонное оборудование связано с более высокими кулинарными навыками.
Количество классов кухонных операций в таблице 7 сведено до 18 , снабжено 9 атрибутами и оценено.
Таблица 7. Тепловая карта 18 классов кухонных операций с картофелем с 9 признаками
Самый низкий средний показатель для всех классов имеет признак потребности в воде. Только класс операций стирки (в некоторых его случаях замачивание, чистка вручную, стиральная машина) требует значительного количества воды. При подаче еды при абразивном пилинге в ноже для очистки воды используется вода. Также в клубни добавляют немного воды для варки и бланширования, а также в соус для запеканок. Еще один относительно низкий средний балл касается важности операций для развивающихся рынков, где блюда, приготовленные в духовке, не очень распространены, но где жарение довольно распространено. Самый высокий средний показатель приходится на потребность в рабочей силе, при этом только кипячение в воде и приготовление в микроволновой печи требуют наименьшего количества труда. Противоположностью трудоемкости является удобство при покупке товара в магазине. Это вполне возможно на развивающихся рынках, но многие продукты необходимо транспортировать и хранить на полках, охлаждать или замораживать, поэтому они недоступны на таких рынках. Стоимость продуктов при покупке для большинства из них значительна.
Среднее количество баллов по классу операций является самым низким для сокращения, поскольку оно учитывает только трудозатраты и актуальность этого конкретного процесса на развивающихся рынках. Высокотемпературные процессы выпечки и жарки имеют высокие средние показатели характеристик, требующих энергии, навыков и оборудования.
Дендрограмма на рис. 2 демонстрирует два четких кластера. Верхний состоит из всех механических процессов, не предполагающих нагревания клубней. Он состоит из двух подкластеров; верхний касается операций с неповрежденными клубнями: двойники очищают и разрезают с промыванием на некотором расстоянии, нижний подкластер занимается частицами клубней, а двойники шинкуют и разминают с формовкой (приготовление крокетов, оладий) на некотором расстоянии. Все остальные операции находятся в нижнем кластере с одинаковым тройным запеканием в глине, обжаркой и обжаркой форм, а близкими близнецами – обжариванием картофеля фри и чипсов и приготовлением обычного гратена с фестончатым.
Атрибуты показывают два кластера. Довольно отдаленные близнецы, высокая потребность в воде и пригодность для развивающихся рынков имеют под собой некоторую логику: низкий уровень воды, требующий термической обработки, не является наиболее подходящим для развивающихся условий. Еще, на этот раз, очень похожие близнецы – это температура приготовления и потребность в энергии.
Повара готовят блюда
Второй аспект кухонной сферы — это сфера потребителей, которые покупают и используют продукты переработки картофеля и продукты питания в качестве компонента блюд и блюд. Порошки служат загустителями в супах и соусах или превращаются в пюре. При добавлении гранулята структура браги приближается к структуре из вареных клубней. Отварные клубни, упакованные и охлажденные, имеют широкий спектр применения, сравнимый со свежими клубнями, очищенными и отваренными на кухне. Их размалывают, формируют, жарят во фритюре или на сковороде, как жареные по-французски или тушеные клубни. Хашбрауны готовят из бланшированных клубней, нарезанных жульеном, а картофель фри — из нарезанных клубней, замороженных или охлажденных. Картофель в мундире (кроме начинки) и запеканки сами по себе являются полноценными блюдами, а не ингредиентами, но их все равно необходимо запекать в духовке. Закуски и напитки не требуют какого-либо приготовления на кухне, и в некоторых культурных контекстах гарниром к еде служат только чипсы. За исключением нескольких непищевых применений, большинство продуктов, полученных из картофеля, попадают на кухни, где повара готовят еду для себя, потребителей, едоков и гостей. Классов продуктов много, в следующем обзоре представлено 200 продуктов, найденных в одном супермаркете в определенный день, а в следующем представлен список из более чем 150 блюд из картофеля из многих стран, и показано, как покупные продукты заменяют часть ингредиентов и во многих случаях все еще позволяют повар приблизиться к оригиналу. Эти исследования также показывают, как количество таких ингредиентов, как минералы, витамины и антиоксиданты, увеличиваются или уменьшаются во время обработки и сколько времени экономится на кухне, если продукт покупается, а не начинается со свежих клубней. Тема доменных поваров, готовящих блюда из продуктов, рассматривается с двух точек зрения: экологической триангуляции с позиции хорошо развитого рынка с состоятельными клиентами, скажем, Северной Америки, и с позиции нового рынка картофельных продуктов с менее развитыми клиентами. -офф клиенты говорят Индия.
Основные классы блюд, приготовленных из покупных продуктов, перечислены в Таблице 8 с указанием свойств продуктов и способов приготовления. Эти атрибуты не различаются среди пользователей; они являются собственными продуктами. Однако другие атрибуты блюд из ингредиентов (продуктов) в благополучных обществах рассматриваются иначе, чем в менее благополучных. Для потребителей последних более актуальными для принятия решения о покупке являются цены на продукты и затраты на топливо для приготовления пищи. На их рынках обычно имеется меньше продуктов, и продукты и блюда, приготовленные из них, более интересны для употребления в ресторанах или с гостями, чем там, где потребители имеют более широкий спектр вкусов и предпочтений. На развивающихся рынках, особенно когда традиционно у повара, часто хозяйки дома, больше времени, посвященного приготовлению пищи, важную роль играет утилизация приборов, а также средство достижения достаточно высоких температур для выпечки. На развивающихся рынках отсутствие охлажденной или замороженной инфраструктуры в магазинах и домах играет роль в потенциальных продуктах и потерях. Образ здоровья и культурные влияния также различаются между обществами и внутри них.
Таблица 8 Описание аспектов приготовления блюд из продуктов
| Классы блюд | Атрибуты | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Из покупных пищевых ингредиентов | О приготовлении блюда на кухне | ||||||
| Классы приобретаемого товара | Температура хранения | Упаковка | Добавлена жидкость | Обогрев | Готов есть | Сложный | |
| Соус | Крахмал | Окружающий | Бумага, картон | Да | Кипятить | Нет | Как-то |
| Мука | Окружающий | ||||||
| Суп | Крахмал | Окружающий | |||||
| Обезвоженный клубень | Окружающий | ||||||
| Маш | Мука | Окружающий | Немного | ||||
| Гранулят | Окружающий | ||||||
| Гарнир | Клубни отварные (охлажденные, консервированные) | Охлажденное или консервированное | Пластик, Калифорния* | Много*** | Довольно | ||
| Хэш-коричневый | Жульенированный и сформированный клубень | Охлажденный | Пластиковый СА | Нет | Жарить | Довольно | |
| Замороженный | Пластик | ||||||
| Крокеты, шарики | Формованные изделия | Замороженный | Пластик | ||||
| картофель фри | Обжаренный картофель фри | Охлажденный | Пластик, Калифорния | ||||
| Замороженный | Пластик | ||||||
| Поммес обжаренный | Жареные кусочки клубней | ОхлажденныйЗамороженный | Пластик, Калифорния | ||||
| Пластик | |||||||
| Картошка в мундире | Запеченный клубень | Замороженный | Пластик | Выпекать | |||
| Гратен | Гратен | Замороженный | Поднос | Никто | |||
| Закуски | Чипсы | Окружающий | Пластик, Калифорния** | Да | Нет | ||
| Штабелируемые чипы | Окружающий | Картонная трубка | |||||
| Расширенные фишки | Окружающий | Пластик, Калифорния** | |||||
| Напитки | Пиво | Окружающий | |||||
| Водка | Окружающий | ||||||
Результаты теплового картирования блюд из картофельных продуктов и их характеристик представлены в таблице 9 . Что касается продуктов, то средний балл наименьший у супов (2,0), а самый высокий балл у картофельного супа Potage Parmentier в ресторане. Гратен имеет самый высокий средний балл (3,1) из-за его изысканности и потому, что не все группы общества, вероятно, покупают и подают гратен и морские гребешки. Напитки и закуски имеют относительно низкие оценки, поскольку готовность к употреблению после высвобождения содержимого вызывает мало проблем. Существует гораздо больше различий в средних значениях атрибутов. Затраты на энергию для приготовления пищи и наличие холодовых цепей вообще не являются проблемой в богатых обществах, равно как и сложность бытовой техники, поскольку на большинстве кухонь есть духовка, микроволновая печь и фритюрница. Самый высокий средний показатель приходится на изысканность продуктов. Многие из них считаются шикарными в подаче, например, печеная картошка и водка из картофеля; Однако картофель фри и закуски – довольно обычная еда.
Таблица 9. Тепловая карта 13 классов блюд из покупных продуктов и 13 атрибутов
Кроме того, потребители на развитых рынках заботятся о цене и придают большое значение удобству. Высокая сумма (3,4) приходится на наличие, за исключением алкогольных напитков на основе картофеля; большинство продуктов изобилуют магазинами.
Ситуация на менее обеспеченных рынках отличается (в среднем 2,5) от ситуации в богатых обществах, как ясно видно из Таблицы 9 , внизу (2,9), показывая, что большее количество точек внимания имеет значение. Жареные и хлебобулочные изделия (за исключением закусок) сильно различаются на двух рынках, поскольку в развивающихся странах часто отсутствуют холодовые цепи и бытовая техника. Средние баллы по 13 признакам самые высокие у изысканности (4,5), большее значение имеют угощение гостей экзотическим блюдом и, очевидно, затраты на еду. Низкие баллы получены по наличию продуктов из картофеля и по выбрасыванию еды за стол. Там, где «богатые» повара не учитывают расходы на топливо, «бедные» повара это делают, используя плиту, нагреваемую газом из бака или углем из мешка.
Разница в кластеризации, когда продукты из картофеля недоступны и считаются дорогими и экзотическими, заключается в том, что больше продуктов собирается в разделе предметов роскоши. Признаки более или менее сгруппированы по одним и тем же направлениям в обеих ситуациях, но по разным причинам: то, что вызывает наибольшую озабоченность у обездоленных (технологии, холодовая цепь, бытовая техника), — это группа с низкими баллами для привилегированных.
Потребительские предпочтения
Потребители при покупке продуктов питания учитывают три аспекта: чего они ожидают, что они испытывают и чему они доверяют (Brunso et al. 2002 в своем описании модели общего качества). Ожидания связаны с ситуацией при совершении покупок, например, спешка или покупка ради досуга, цена, размер, а также ожидаемый вкус и удобство. Впечатления – это простота приготовления на кухне, вкус и удовлетворение, которые лежат в основе повторной покупки продукта. Функции Credence нельзя использовать до или после покупки, им нужно доверять, например, заявлениям о полезности для здоровья, информации о некоторых ингредиентах и этикетках, таких как органические или не содержащие ГМ. Потребители живут в сельской местности, малых и крупных городах, старые и молодые, и оба направляют свое поведение от традиционного к инновационному. Они варьируются от низких до высоких доходов и все больше зависят от заботы о своем здоровье и меньшего потакания своим потворствам. Интерес к цене, информации о продукте и происхождению клубней также разделяет класс потребителей на различные классы незаинтересованных, небрежных, консервативных, рациональных и предприимчивых потребителей.
Различные типы потребителей придают различное значение этим трем аспектам и их основным характеристикам. Среди прочего, Brunso et al. ( 2002 ) выделяют четыре группы потребителей: покупателей, заинтересованных в низких ценах, тех, кто гонится за предпочтительным вкусом, тех, кто предпочитает легкие продукты, и потребителей, отдающих предпочтение экологически чистым продуктам. Другие классы потребителей — это любители снисхождения, особенно закусок, и те, кому приходится готовить специальную еду. Этническое и культурное происхождение также играет роль: например, оладьи присутствуют в приготовленном завтраке, который нравится не всем культурным группам, а определенные вкусы чипсов имеют предпочтение, например, перец в Европе и барбекю в Северной Америке. Зарантонелло и Шмитт ( 2010 ) и Дезерет ( 2021 ) различают группы потребителей, в том числе целостные, внутренне-ориентированные и утилитарные, а Дезере ( 2021 ) перечисляет восемь групп, некоторые из которых совпадают (принципиально ориентированные) или не совпадают (достигающие). упомянуто в Таблице 10 . Когда дело доходит до разделения потребителей на узнаваемые классы со сравнимыми характеристиками, например, для целенаправленной разработки новых продуктов питания, важно понимать, что классификация потребителей в конкретной группе может меняться в зависимости от обстоятельств. Предположим, что потребитель, обычно заботящийся о цене, организует праздничный обед, в этом случае он может решить купить более дорогие продукты, чем он обычно покупает.
Таблица 10. Потребители поддоменов, описание классов с атрибутами, их предпочтения и отношения.
| Потребительский класс | Свойства, выраженные в ключевых словах относительно предпочтений и социального положения. | Выбранный источник |
|---|---|---|
| Искатель удобства | Незаинтересованность: важно удобство, не интересует приготовление, качество. Любит перекусить, низкий доход, молодой, низкое образование, одинокий, город | Брунсо и др. 2002 г. |
| После инноваций | Невнимательный: то же, что не вовлечен, но любит новый продукт, высшее образование, город. | |
| Консервативный | Консервативный: традиционный, удобство не важно, вкус, здоровье и стабильность, старейший, наименее образованный, сельский. | |
| Искатель информации | Рациональность: информация о продукте и цене, список использования, самореализация, безопасность, относительно много женщин с семьями в городах среднего размера. | |
| Смелый | Любители приключений: люблю бесстрашную готовку, еду, качество, а не удобство, моложе среднего, большие семьи, большие города. | |
| Цена разумная | Цена — главное интересующее свойство | Мэле и др. 2015 ; Конгстад и Джаколоне 2020 ; Макфадден и Хаффман, 2017 г. |
| Сознательный вкус | Вкус – главное интересующее свойство | |
| Заботящихся о своем здоровье | Основным интересующим свойством является содержание энергии, а также количество солей и акриламида. | |
| Экологическая маркировка | Экологически чистое производство вызывает наибольший интерес | |
| После снисхождения | Удовлетворение, удовлетворение потребности вкусно поесть, не обязательно во время еды. | Фона 2021 |
| Имеем в виду особый случай | Специальный праздничный ужин для гостей, изысканное (гарнир) блюдо | Всерецепты 2021 |
| Культура движима | Потребители с определенной этнической или культурной принадлежностью, предпочитающие определенные продукты время от времени в определенное (праздничное) время. | Этнические блюда 2021 |
Конденсация области предпочтений (Таблица 10 ) приводит к образованию 12 классов потребителей, представленных в Таблице 11 , от ищущих удобства до тех, кто ориентирован на культуру. Атрибуты тепловой карты в таблице 11 — это свойства классов потребителей: степень интереса, который они проявляют к покупке этих 16 товаров.
Таблица 11. Двенадцать классов потребителей с 16 признаками, степень их предпочтения товара
Сразу становится понятно, что предприимчивые потребители в кулинарии не в восторге от приобретения продуктов переработки картофеля (в среднем всего 2,1), за исключением муки для приготовления пюре для дальнейшего приготовления блюд и сухих продуктов, таких как ньокки. . Из всех продуктов лишь немногие предпочитают потребители, ищущие удовольствия, особенно закуски. Повара-новаторы вряд ли выберут картофель фри, мучные или почти готовые к употреблению консервированные или охлажденные клубни или нарезки. Жареные продукты, включая закуски, наименее изысканны. Потребители, стремящиеся к удобству, очевидно, получают наивысший средний балл 4,1, покупка запеченных клубней приносит наименьшее удобство, и чем более изысканный продукт, тем больше времени экономится при покупке. Предпочтение отдается недорогим товарам, а также многим товарам, принадлежащим различным культурным группам. Жареный картофель популярен в Германии, запеченный в Великобритании, а расширенные закуски поставляются со вкусами, ориентированными на различные этнические группы и культуры.
По признакам потребительских предпочтений средний балл колеблется от 2,6 для сусла из муки до 3,9 для сухих продуктов, требующих восстановления и подогрева. Самый широко производимый продукт — замороженный картофель фри — также получил низкую оценку, поскольку он умерен по удобству и не считается ни инновацией, ни изысканностью. Особенно он популярен в сфере общественного питания. Тепловая карта и сумма баллов предпочтений дают информацию о том, насколько разные потребители ценят разнообразные и разные продукты, но не отражают общее количество, купленное в магазинах, приготовленное на кухне и потребленное.
Кластеризация потребителей показывает тесную связь между ищущими информацию и обеспокоенными состоянием окружающей среды, а также потребителями, обеспокоенными своим здоровьем. Потребители, стремящиеся к вкусу и удобству, имеют много общего, как и покупатели, которые ищут инновационные продукты и те, кто ищет модные продукты. Снисходительные потребители снеков представляют собой отдельную группу, не связанную тесно ни с одной другой. Кластеризация предпочтений дает наиболее тесную связь между дольками и оладьями (обжаренными кусочками). Другие близнецы отдают предпочтение крокетам и бланшированным консервированным или охлажденным клубням, чипсам и гранулам, а также жареному картофелю и котлетам. Нишевые продукты хассельбак и ньокки являются близнецами и тесно связаны с овощными смесями, еще одним продуктом, который не покупают многие потребители.
Обсуждение и выводы
Количество классов и атрибутов в этом опросе о супердоменном сотрудничестве между производителями, переработчиками, поварами и потребителями указано в Таблице 12 . В четырехуровневом анализе домены описаны и разграничены, а классы и атрибуты перечислены в формулировке, и последним присваивается оценка от одного до пяти. Всего это было сделано для 75 классов и 65 атрибутов. Включая две тепловые карты для процессоров в теоретической триангуляции, а также две тепловые карты для кухни в триангуляции окружающей среды, было присвоено 1527 баллов.
Таблица 12. Обзор пяти областей, фигурирующих в этом опросе
| Домен | Классы | номер | Пример класса | Атрибуты | номер | Пример атрибута |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Производители | Клубни | 9 | Клубни для чипсов | Требования | 11 | Размер |
| Процессоры | Продукты | 23 | картофель фри | Особенности | 16 | Температура хранения |
| Готовит еду | Операции | 18 | Пилинг | Необходимость | 9 | Энергия |
| Кухня | Тарелки | 13 | Рёсти | Описание | 13 | Доступность |
| Предпочтения | Потребители | 12 | Традиционалист | Предпочитаемый продукт | 16 | Люблю чипсы |
| Общий | 75 | 65 | ||||
Полученная информация
В разделе «Введение: начальные и исследовательские вопросы» данного опроса были заданы исследовательские вопросы об онтологии и описании предметной области «переработка картофеля». В дальнейшем, после онтологического описания предметной области и ее элементов, клубней, служащих сырьем, продуктов, производимых классами операций на кухне и, наконец, их использования поварами, они были пронумерованы и снабжены атрибутами. Ниже представлена новизна результатов по каждому домену.
Выделяют девять классов клубней, из которых два не предназначены для переработки: семенные клубни и клубни в свежем виде. Спецификации сильно различаются, но все их можно использовать в качестве атрибутов по шкале от 1 до 5. Клубни для измельчения должны быть круглыми, а для приготовления картофеля фри клубни должны быть продолговатыми, как показано на рисунке. Средний балл картофеля, предназначенного для производства чипсов, в два раза выше, чем крахмала, но никаких социальных последствий это не имеет. Классы клубней имеют только свои собственные характеристики или характеристики: определенные размеры, формы, сухое вещество, снижение концентрации сахара и требования к хранению, и это лишь некоторые из них, и они одинаковы как летом в низинах, так и зимой в высокогорье. Таким образом, никакая экологическая триангуляция невозможна, а спецификации одинаковы, когда они сформулированы производителями или переработчиками, что делает теоретическую триангуляцию ненужной. Кластеризация показывает, что крахмал и семенные клубни стоят отдельно, остальные находятся в кластере, а характеристики разделены на две группы: те, которые больше всего интересуют производителей, и те, которые больше интересуют переработчиков.
Некоторые продукты были изготовлены задолго до того, как клубни распространились в Европе и остальном мире в шестнадцатом веке: лиофилизированное чуньо, мука и напитки. Промышленное производство крахмала началось в девятнадцатом веке, а чипсы появились в начале двадцатого века, но настоящий бум новых продуктов начался во время Второй мировой войны и продлился примерно 10 лет после этого. Затем были созданы крупные североамериканские компании, работающие по всему миру. Это было вызвано необходимостью снабжения вооруженных сил и авиапассажиров и стало возможным благодаря холодовой цепи, замораживанию, от завода до кухни. Другими триггерами являются новые и вкусные продукты (закуски), удобство (экономия времени) и продление срока хранения (замороженные продукты) продуктов. Теоретическая триангуляция проводится по 23 продуктам и 18 признакам, проведенным с разницей в оценке (высокий балл, свидетельствующий о высокой степени признака, применимого к классу), становится низким (поскольку высокий балл считается нежелательным). Что касается рассматриваемых атрибутов, их оценка меняется на 3 (например, оценка 1 становится 5). Изменяется порядок продуктов от низких сумм оценок к высоким, а также порядок атрибутов, хотя удобство имеет наивысший балл в обеих теоретических триангуляциях. Эта процедура никоим образом не повлияла на иерархию кластеризации классов, но она усовершенствовала группировку атрибутов в более мелкие и более простые для понимания небольшие кластеры, чаще всего близнецы, в качестве иллюстрации: относительно развивающегося рынка, количества применений продукта, удобство, возраст и рынок, цена и размер.
На кухне выделяют 18 классов операций, которые снабжены атрибутами, включая требования к технике, навыкам, энергии и времени. Шесть классов относятся к механическим операциям, остальные двенадцать относятся к различным способам нагрева. Самый высокий средний балл был за выпечку запеканки, а самый низкий за очистку. Никакой теоретической триангуляции не проводилось, поскольку предполагается, что все операции являются необходимостью, поэтому, если одна операция на кухне требует больше воды или энергии, чем другая, у поваров меньше возможностей, чем у переработчиков, для точной настройки операций. Из всех операций только две требуют воды: промывание и кипячение, и ни одна из всех остальных; таким образом, логически этот атрибут получает низкое среднее значение баллов, суммированных по всем классам. Необходимость покупать по цене, а не выполнять операцию на кухне, справедлива для большинства операций, поэтому этот атрибут получает наивысший средний балл. Наблюдаются две отдельные группы классов: механические и тепловые операции.
13 классов блюд, приготовленных из покупных продуктов, и их 13 атрибутов были подвергнуты двум экологическим триангуляциям. С точки зрения богатого общества, где картофель и продукты из него имеются в изобилии, где кухни хорошо обеспечены, а потребители имеют достаточную покупательную способность. Другой анализ проводится с точки зрения менее благополучного общества, в более теплой среде с меньшим количеством картофеля (если вообще есть) и доступных продуктов, часто отсутствует холодовая цепь и скудны деньги. Во второй ситуации среднее значение средних оценок выше, чем в первой, поскольку в целом возникает больше проблем и меняется порядок средних значений атрибутов по классам и по классам. Кластеризация также меняется: все больше товаров перемещается в кластер предметов роскоши. Группировка признаков не сильно изменилась, но признаки, выражающие безразличие к богатым, беспокоят обездоленных.
Наименее привлекательным продуктом является мука для приготовления пюре на кухне, а наиболее яркими являются котлеты. Среди классов потребителей искатели приключений меньше всего заинтересованы в покупке продуктов, а больше всего – искатели удобства. Жареные продукты (картофель фри и чипсы) считаются наименее изысканными, поэтому картофель фри, приготовленный из замороженного продукта промышленного производства, вряд ли появится на шикарном званом обеде. Научная литература также намекает на то, что там, где есть определенные потребители, пожилые люди в сельской местности ориентированы на культуру, а женщины с детьми в городах среднего размера ищут информацию об ингредиентах и здоровье.
Четырехуровневый анализ
Четырехуровневый анализ, описанный в разделе « Введение: начальные и исследовательские вопросы », состоит из краткой формулировки предметной области, которая представляет собой более или менее анекдотическое описание и разграничение. Краткое описание предметной области с указанием классов и их атрибутов можно найти в сводных таблицах. В таблицах количественной оценки уточняются как классы (изображенные в строках), так и атрибуты (изображенные в столбцах), а атрибутам присваивается вес и присваиваются баллы в зависимости от степени их применимости к классу. Преобразование данных в дендрограмму (рис. 2 ) приводит к кластеризации как классов, так и атрибутов. Для кухонной области и подобласти клубней, продуктов и блюд подход обобщен и проиллюстрирован несколькими ключевыми словами для правильного понимания в Таблице 13.
Таблица 13. Ключевые элементы доменов (неполный список) служат иллюстрацией
| Домены | |||
|---|---|---|---|
| Четырехуровневый анализ | Клубни производителей | Продукция процессоров | Блюда поваров |
| Формулировка и разграничение домена | Сделано производителями в соответствии со спецификациями. Фид исключен | Получено на основе рецептов, сложившихся на протяжении веков. Должен содержать картофель | Изготовлены поварами, содержат продукты, съедаемые только потребителями. |
| Конденсация в классы (не экземпляры) | Классы сырья, подлежащие режимам обращения и хранения | Сроки появления классов продукции и почему | Классы продуктов превращаются в классы блюд. |
| Количественная оценка атрибутов (тепловая карта) | Ферма, заводская стоимость, доставка (время, расстояние), специфика | Влияние на рыночную экономику и использование ресурсов, сложности | Цена, доступность, сложность, уважение, роскошь, бытовая техника |
| Кластеризация (дендрограмма) | Жареные клубни относятся к другой группе, чем клубни, образующие крахмал и муку. | Жареные продукты и порошкообразные продукты отличаются друг от друга. | Жареные блюда отличаются от вареных |
| Теоретическая и экологическая триангуляция | Атрибуты во многом принадлежат классу, поэтому других вариантов триангуляции не существует. | Теоретическая триангуляция с инвертированными значениями атрибутов: иерархия классов не изменилась, но изменена для атрибутов. | Повторение экологической триангуляции с точки зрения развивающегося рынка; изменение иерархии кластеров и атрибутов |
Достаточно не подробно описывать предметную область, а лишь намекнуть на ее существование и ее пределы, предполагая при этом, что существуют подразделения и различия (классы), которым можно присвоить свойства и характеристики (атрибуты). Последующее занесение классов в таблицы и их описание в некотором логическом порядке (например, от очистки до запекания или появления во времени) сужает элементы предметной области, и результирующая таблица атрибутов класса представляет собой ядро анализа. Тепловая карта сама по себе по-прежнему качественна, хотя и предлагает быстрый взгляд. Если заданы значения, это позволяет количественно оценить классы и атрибуты. Кластеризация дает возможность сосредоточиться на будущем, чтобы единым подходом подойти к идентичным и близким близнецам.
Теоретическая или экологическая триангуляция возможна только для классов, ценность атрибутов которых варьируется в зависимости от социального положения или окружающей среды. Как правило, независимо от проблем, атрибутам присваивался высокий балл. Тогда оба очень удобных и требующих очень большого количества воды получили оценку 5. Однако, если использование воды вызывает беспокойство, оно должно получить низкий балл — 1. Учитывая этот другой вопрос, теоретическая триангуляция, тепловое картирование и кластеризация были выполнены в повторение (табл. 7 ). Выяснилось, что иерархическая кластеризация классов, если значения атрибутов зеркально отражались от среднего, не менялась. Однако атрибуты имели и показали более четкую группировку, меньшая однородность помогает различать атрибуты, которые нужно изменить в желаемом направлении. Среднее значение баллов также становится более значимым, поскольку высокое среднее значение указывает на благоприятные характеристики класса или классов в целом. Крахмал имеет самый высокий показатель безвредности, но если принять во внимание опасения, это чипсы. Другие теоретические триангуляции в исследовании рассматривают продукты, среди других свойств которых имеются такие характеристики, как диапазон цен, разнообразие и размеры, которые получают разную оценку (оценку) от переработчиков, чем от потребителей. Придание значения атрибутам приготовления блюд в Найроби или Нью-Йорке (экологическая триангуляция, табл. 9 ) меняет как иерархию классов, так и кластеров; это упражнение выполняется только один раз. Триангуляция данных, получающая один и тот же набор из разных мест, времени и людей, не проводилась, но любой заинтересованный исследователь в любой области, в любое время и в любом месте может изменить состав классов, атрибутов и значений последних, и триангуляция данных факт.
Рекомендации
- Абу-Ганнам Н., Кроули Х. (2006) Влияние низкотемпературного бланширования на текстуру цельного обработанного молодого картофеля. J Food Engin 74: 335-344Статья Google Scholar
- Адекола К.А. (2016) Инженерный обзор технологии экструзии пищевых продуктов и ее применения. J Food Sci Engin 6: 149-168Google Scholar
- AHDB (2021) https://ahdb.org.uk/news/the-new-packed-lunch-campaign-to-champion-the-jacket-spud-2 . По состоянию на 21 июня 2022 г.
- Все рецепты (2021) https://www.allrecipes.com/gallery/fancy-potato-recipes/ . По состоянию на 1 апреля 2022 г.
- Анонимный (1830) Le gastronome, Journal Universel du Goût, Redigé par une société d’hommes de bouche et d’hommes de lettre, n°72, 1 год назад, 25 ноября 1830 г., стр. 4
- Аноним (1957) История картофельных котлет Оре-Ида. Вестерн Каннер и Пакер 49 (5): 24–25. Цитируется Фойстелом и Кунеманом, 1959 г.
- Аноним (1963) Консервная промышленность. Его история, значение, организация, методы и ценность его продукции для общественной службы. Национальная консервная ассоциация, Вашингтон, США, 48 стр.
- АВИКО (2021а) Условия использования. https://avikopotato.nl/images/content/actueel/2021a/AVIKOPO-0031_ENG.pdf . Доступ 1 апреля 2022 г.
- АВИКО (2021б) https://corporate.aviko.com/en/about-aviko/history . Доступ 1 апреля 2022 г.
- Бабицки С., Арндт Д., Марку А., Лян Й., Грант Г.Р., Мациевски А., Вишарт Д.С. (2016) Heatmapper: тепловое картирование через Интернет для всех. Исследования нуклеиновых кислот. (epub перед печатью). https://doi.org/10.1093/nar/gkw419
- Бегг Д. (1998) Спутник водки: руководство знатока Десмонда Бегга, 198 стр.
- Бемилле, Дж. Н., Уистлер Р. Л. (2009) Картофельный крахмал: производство, модификации и использование. Крахмал: химия и технология (3-е изд.). Академическая пресса. стр. 511–539
- Браутлехт, Калифорния (1940) Производство крахмала из белого картофеля в США. Промышленная инженерия и химия 32: 893–898.Статья КАС Google Scholar
- Первая реклама Bredase Courant 1856 г. https://www.delpher.nl/nl/kranten/view?coll=ddd&identifier=ddd:010156107:mpeg21:a0011 . По состоянию на 1 апреля 2022 г.
- Браун Х.Т., Херон Джон (1925) LXV.—Вклад в историю крахмала и его превращений. Журнал Химического общества, Труды 127:654.Google Scholar
- Брунсё К., Ахле Фьорд Т., Грюнерт К.Г. (2002)Выбор продуктов питания потребителями и восприятие качества. Орхусская школа бизнеса, Рабочий документ № 77, ISSN 0907 2101, 60 стр.
- Бертон У.Г. (1966) Картофель. Обзор его истории и факторов, влияющих на его урожайность, пищевую ценность, качество и хранение, Второе изд. (полностью переработано), Veenman, Вагенинген, Нидерланды, 382 стр.
- Черни С. (2008) Ароматическая сторона реакции Майяра. Анналы Нью-Йоркской академии наук. Последние достижения в области пищевых продуктов и биомедицинских наук 1126: 66–71.Статья КАС Google Scholar
- Charton C (1868) Histoire de l’introduction de la pomme-de-terre dans les Vosges. Annales de la Société d’Emulation du Département des Vosges, стр. 159.
- Кристиансен Дж.А. (1977)Использование горького картофеля для улучшения производства продуктов питания на больших высотах тропиков. Докторская диссертация Корнеллского университета, Итака, штат Нью-Йорк, США
- Информация Кука (2021) Картофельные хлопья быстрого приготовления. https://www.cooksinfo.com/instant-mashed-potato-flakes . По состоянию на 21 июня 2022 г.
- Цуй Л, Тянь Ю, Тянь С (2018) Приготовление картофельной цельнозерновой муки и ее влияние на качество мучных изделий: обзор. Зерновая и нефтяная наука и технологии 1: 145–150Статья Google Scholar
- Догерти Дж. (2021) Кто изобрел картофельные чипсы? https://www.history.com/news/who-invented-potato-chip-saratoga . Доступ: 1 апреля 2022 г.
- Dayton Daily News (2010) Компания Mikesell празднует 100-летие картофельных чипсов; компания может быть старейшей непрерывной ( https://en.wikipedia.org/wiki/Potato_chip . По состоянию на 13 марта 2021 г.).
- Дезерет (2021) https://www.deseret.com/1995/10/23/19200214/what-kind-ofconsumer-are-you . По состоянию на 1 апреля 2022 г.
- Доймаз Б. (2012) Сушка ломтиков картофеля: влияние предварительной обработки и математического моделирования. J Консервы для пищевых процессов 36: 310–319
- Эбелинг С. (2005) Жареный картофель: от Монтичелло до Луны, социальная, политическая и культурная оценка картофеля фри. Чикагский литературный клуб. Архивировано 3 февраля 2007 года. Проверено 12 января 2007 года.
- Fellows P (2017) Сублимационная сушка и концентрирование вымораживанием. Технология пищевой промышленности: принципы и практика (4-е изд.). Woodhead Publishing/Elsevier Science, Кент, стр. 929–940.
- Фойстель И.С. (1959)Разные продукты из картофеля. В: Талбурт В.Ф., Смит О. (ред.) Переработка картофеля. The Avi Publishing, Вестпорт, стр. 436–454.Google Scholar
- Feustel IC, Kueneman RW (1959) Замороженный картофель фри и другие замороженные продукты из картофеля. В: Талбурт В.Ф., Смит О. (ред.) Переработка картофеля. The Avi Publishing, Вестпорт, стр. 297–307.Google Scholar
- Fona (2021) https://www.fona.com/1219indulgence Мука и ее влияние на качество мучных изделий: обзор. Зерновая и нефтяная наука и технология 1 (3): 145–150. Доступ: 1 апреля 2022 г.
- Фрейзер Р. (2018) Общий вид графства Корнуолл. С наблюдениями о путях его улучшения. Составлено для рассмотрения Советом по сельскому хозяйству и внутреннему благоустройству. Печать по запросу (в твердом переплете), 70 стр.
- Гофарт Дж. П., Хаверкорт А., Стори М., Хаасе Н., Мартин М., Демельмейстер К., Лебрун П., Рикманс Д., Флоринс Д. (2022) Производство картофеля в Северо-Западной Европе (Германия, Франция, Нидерланды, Великобритания, Бельгия): характеристики, проблемы, вызовы и возможности. Картофель Рез. https://doi.org/10.1007/s11540-021-09535-8Статья Google Scholar
- Грезель Дж. (2015) Рандома для одного посредника в веенколонии, где он должен быть афцетканальным каналом. DLV-VILENTUM Dronten Нидерланды 66 стр.
- Хэлфорд Н.Г., Кертис Т.Ю., Муттукумару Н., Постлз Дж., Элмор Дж.С., Моттрам Д.С. (2012)Проблема акриламида: проблема растениеводства и агрономической науки. J Exp Bot 63: 2841-3285Статья КАС ПабМед Google Scholar
- Харрингтон В.О., Гриффит С. (1950) WRRL «слоет» картофель. Food Ind 22 (1872): 2005–2006 гг.Google Scholar
- Хаверкорт А.Дж., Топ Дж.Л. (2011)Онтология картофеля: разграничение предметной области, концепции моделирования и перспективы производительности. Картофель Res 54: 119–136Статья Google Scholar
- Хаверкорт А.Дж., Топ Дж.Л., Вердениус Ф. (2005)Организация данных в земледелии: к онтологии переработки картофеля. Картофель Res 49: 177–201
- Herlihy P (2012) Водка: глобальная история. Reaktion Books, Лондон, Великобритания, стр. 165.Google Scholar
- Киркман М.А. (2007) Мировые рынки продуктов переработки картофеля. В: Vreugdenhil (ред.) Биология и биотехнология картофеля, достижения и перспективы. Elsevier, Оксфорд, Великобритания, стр. 27–43.
- Конгстад С., Джакалоне Д. (2020) Восприятие потребителями картофельных чипсов с пониженным содержанием соли: сенсорные стратегии, эффект маркировки и индивидуальная ориентация на здоровье. Качество еды Предпочитаю 81:103856Статья Google Scholar
- Корженёвска-Гинтер Р. (2019) Потребление энергии кухонными приборами, используемыми в польских домохозяйствах. Серия конференций IOP: Наука о Земле и окружающей среде 214. https://doi.org/10.1088/1755-1315/214/1/012096 .
- Лауфер Б. (1938) Миграция растений из Америки. В: Часть I: Картофель, том 28, № 1. Публикации Полевого музея естественной истории, Чикаго, Иллинойс, стр. 132. (Kraus Reprint Co., Нью-Йорк, 1968).
- Лю Э, Скэнлон М (2007)Моделирование влияния условий бланширования на текстуру картофельных полосок. J Еда англ. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.08.002Статья Google Scholar
- Мэле Н.И., Хем Н., Селе Л.О. (2015) Изучение потребительских предпочтений в отношении гедонистических и утилитарных пищевых атрибутов. Британский пищевой журнал. https://doi.org/10.1108/BFJ-04-2015-0148
- Макфадден Дж., Хаффман В. (2017)Потребительский спрос на картофельные продукты с низким содержанием акриламида: данные лабораторных аукционов. Am Potato J 94: 465-480Статья КАС Google Scholar
- Педрески Ф (2012) Жарка картофеля: физические, химические и микроструктурные изменения. Сушка Технол 30(7):707–725Статья КАС Google Scholar
- Пенроуз Э. (1864) История Англии миссис. Маркхэм. Джон Мюррей (Издатель) 510 стр.
- Попик Б (2009) https://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/hash_ . По состоянию на 21 июня 2022 г.
- Potato Pro (2021 г.) https://www.potatopro.com/product-types/processing-equipment . Доступ: 1 апреля 2022 г.
- PPPC (2021 г.) http://www.asndronten.nl/ , https://bexbv.nl/ , https://nopoco.ca/ , https://www.oliverkayproduce.co.uk/fruit-vegetables/vegetables /картофель . Доступ: 1 апреля 2022 г.
- PSU (2021 г.) Пастеризованное https://extension.psu.edu/canning-potatoes . Доступ: 1 апреля 2022 г.
- Радвон Э. (2008) Чипсам Tri-sum исполняется 100 лет: основной продукт Леоминстера — старейшие из сохранившихся картофельных чипсов в Америке. Чемпион Леоминстера (17 октября 2008 г.). https://en.wikipedia.org/wiki/Potato_chip . Доступ: 1 апреля 2022 г.
- Рендл Т. (1942) Заявка, поданная на патент Великобритании. Усовершенствования в приготовлении вареных крахмалистых овощей в порошкообразной форме. https://patents.google.com/patent/GB589876A/en?assignee=Theodore+Rendle . Доступ: 1 апреля 2022 г.
- Риетема Дж. (2015) Объяснение разницы в урожайности на голландской картофельной ферме. Тематическое исследование в Van den Borne Aardappelen. Магистерская диссертация в области наук о растениях, Вагенингенский университет и исследовательский центр, Вагенинген, Нидерланды, 60 стр.
- Родригес Э.М. (1974) Традиционное приготовление чуньо в Боливии. Revista De La Sociedad Boliviana De Historia Natural 1:30–50Google Scholar
- Саффорд В.Е. (1925) Картошка романтики и реальности. Дж. Херед 16 (4): 113–126. https://doi.org/10.1093/oxfordjournals.jhered.a102571. По состоянию на 21 июля 2022 г.
- Саламан Р.Н. (1970) История и социальное влияние картофеля. Издательство Кембриджского университета, Кембридж, Великобритания, стр. 685.Google Scholar
- Северини С., Байано А., Де Пилли Т.Р., Роберто Деросси А. (2003)Предотвращение ферментативного потемнения нарезанного картофеля путем бланширования в кипящем солевом растворе. Научно-технический отдел пищевых продуктов 36: 657-665КАС Google Scholar
- Шарма А., Ядав Б., Сингх Р., 2008) Резистентный крахмал: физиологическая роль и применение в пищевых продуктах. Food Reviews International 24(2):193–234 По состоянию на 1 апреля 2022 г.
- История закусок (2021 г.) https://www.snackhistory.com/pringle . Доступ: 1 апреля 2022 г.
- Стоффман Д. (2007) С нуля. Первые пятьдесят лет McCain Foods. McCain Foods Торонто-Флоренсвилль, Канада, 250 стр.
- Талбурт В., Смит (1957) Переработка картофеля. Издательство Avi в Вестпорте, стр. 350.
- The Wall Street Journal (2018) В 1887 году два американца, Джейкоб Фицджеральд и Уильям Х. Сильвер, запатентовали первую машину для приготовления картофеля, которая пропускала приготовленный картофель через чугунное сито, положив конец проблеме комковатого пюре. https://www.dramandaforeman.com/how-potatoes-conquered-the-world/. По состоянию на 21 июня 2022 г.
- Тресслер Д.К., Эверс К.Э. (1957) Сохранение пищевых продуктов при замораживании. 3-е издание, том 2. Avi Publisher (цитируется Фойстелом и Куенеманом, 1959 г.)
- Ван Лун В. (2005) Инновации в процессе и аспекты качества картофеля фри. Докторская диссертация Университета Вагенингена, Вагенинген, Нидерланды, 156 стр.
- Уолтон Дж. (2014) Цитирование: Мэйхью, Генри, Лондонские рабочие и лондонская беднота, Vol. 1, 1861, стр. 90. https://www.geriwalton.com/baked-potato-sellers/ . Доступ: 1 апреля 2022 г.
- Уиллард М.Дж. (1959) Картофельная мука. В: Талбурт М.С., Смит О. (ред.) Переработка картофеля. Издательская компания Avi, Нью-Йорк, США, стр. 390–403.Google Scholar
- Уилсон В.Д., Маккинно И.М., Джарвис М.К. (2002)Перенос тепла и влаги во время запекания картофеля в микроволновой печи. J Sci Food Agric 82: 9-22Google Scholar
- Вулф Дж. (1987) Картофель в рационе человека, 1-е изд. Издательство Кембриджского университета, Кембридж, Великобритания, стр. 144.
- Сюй QS, Ян YS, Фэн JX (2016)Эффективный гидролиз сырого крахмала и ферментация этанола: новая глюкоамилаза, переваривающая сырой крахмал, из Penicillium oxalicum. Биотехнологии Биотопливо 9:216–229Статья ПабМед ПабМед Централ Google Scholar
- Зарантонелло Л., Шмитт Б. (2010) Использование шкалы опыта бренда для составления профиля потребителей и прогнозирования потребительского поведения. Дж. Брэнд Манаг 17: 532–540. https://doi.org/10.1057/bm.2010.4Статья Google Scholar
Информация об авторе
Авторы и филиалы
- Сельская социология, социальные науки, Вагенингенский университет и исследовательский центр, Вагенинген, НидерландыЭй Джей Хаверкорт и АО Вискерке
- Качество и дизайн продуктов питания, агротехнологии и пищевые науки, Вагенингенский университет и исследования, Вагенинген, НидерландыАР Линнеманн
- Центр анализа систем сельскохозяйственных культур, наук о растениях, Вагенингенский университет и исследования, Вагенинген, НидерландыПК Струйк
Автор-корреспондент
Этические декларации
Конкурирующие интересы
ПК Струик — главный редактор журнала Potato Research.
Дополнительная информация
Примечание издателя
Springer Nature остается нейтральной в отношении юрисдикционных претензий в опубликованных картах и институциональной принадлежности.
Права и разрешения
Открытый доступ. Эта статья распространяется по международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0, которая разрешает использование, совместное использование, адаптацию, распространение и воспроизведение на любом носителе и в любом формате при условии, что вы укажете соответствующую ссылку на оригинального автора(ов) и источник. предоставить ссылку на лицензию Creative Commons и указать, были ли внесены изменения. Изображения или другие материалы третьих сторон в этой статье включены в лицензию Creative Commons, если иное не указано в кредитной линии материала. Если материал не включен в лицензию Creative Commons статьи и предполагаемое использование не разрешено законодательным регулированием или превышает разрешенное использование, вам необходимо будет получить разрешение непосредственно от правообладателя. Чтобы просмотреть копию этой лицензии, посетите http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ .
Об этой статье
Цитировать эту статью
Хаверкорт А.Дж., Линнеманн А.Р., Струик П.С. и др. По переработке картофеля: 1. Обзор онтологии, истории и участвующих сторон. Картофель Рез. 66 , 301–338 (2023). https://doi.org/10.1007/s11540-022-09562-z
- Полученный 07 апреля 2022 г.
- Принял 05 июня 2022 г.
- Опубликовано 06 июля 2022 г.
- Дата выпуска июнь 2023 г.
- DOI https://doi.org/10.1007/s11540-022-09562-z
Добавить комментарий