Кто не любит печенье? Даже чуть испорченное – это вкусно, не так ли? Но вкусное часто бывает превосходным. Конечно, вкусное печенье может принимать разные формы, от хрустящих до маслянистых крошек, но трудно приготовить печенье, которое получается удивительно податливым и влажным. Проблема, как хорошо известно многим пекарям, в том, чтобы добраться до цели. Советов и хитростей предостаточно, но одна, которую многие производители печенья, вероятно, не учли, кажется немного пикантной: картофель.
Ну, не цельного картофеля. Скорее, картофельный крахмал можно использовать для приготовления печенья, которое с точки зрения нежности выглядит почти потусторонним. Секрет заключается в том, что картофельный крахмал не содержит глютена, в отличие от муки, которая при обработке, как это обычно требуется при приготовлении теста для печенья, образует длинные цепочки белков глютена. Когда картофельный крахмал используется для замены части муки в рецепте, это помогает уменьшить образование глютена.
Глютен – это вещество, которое придает некоторым хлебобулочным изделиям и макаронным изделиям непреодолимую тягучесть, но может сделать печенье более жестким и вкусным на вкус. В плане влажности картофельный крахмал имеет преимущество перед пшеничной мукой и другими обработанными крахмалами, такими как кукурузный крахмал. Он обладает способностью удерживать больше влаги, чем его аналоги, что делает печенье более мягким и рассыпчатым, чем другие.
Суперкрахмал
Я знаю, о чем вы думаете: не получится ли у печенья вкус печеной картошки? Нет, и причина в том, что, хотя картофельный крахмал получают из картофеля, это не то же самое, что цельный картофель или даже сушеные картофельные хлопья. Картофель измельчают, чтобы извлечь молекулы крахмала и отделить их от картофельных клеток. В результате получается мелкий белый порошок, который можно использовать для поддержания консистенции во время выпечки, для покрытия жареных продуктов и для загущения соусов. Однако не путайте его с картофельной мукой, которая готовится из измельченных и высушенных кусочков цельного картофеля.
Хотя разница в текстуре между ними не является чем-то неслыханным в выпечке, она окажет заметное влияние на конечный результат печенья. Наиболее распространенное печенье, в состав которого входит картофельный крахмал, – это немецкая разновидность, которая имеет разные названия, от поэтичного “Моменты таяния” до более простого немецкого картофельного печенья. Это круглое, но миниатюрное печенье, прилегающее к песочному коржу, крошится и восхитительным образом растворяется во рту.
Список ингредиентов относительно прост: печенье готовится из ничего, кроме подсоленного сливочного масла, муки для выпечки, ванили, сахарной пудры и картофельного крахмала, хотя иногда используется и кукурузный крахмал. Помимо момента плавления, картофельный крахмал полезен при выпечке. Например, картофельный крахмал часто используется в безглютеновых рецептах брауни, кондитерских изделий, качество которых зависит от содержания влаги. Точно так же его можно использовать для уменьшения содержания глютена и повышения влажности в тортах, коржах для пирогов и даже в пикантных кондитерских изделиях.
Добавить комментарий