Картофель играет ключевую роль в кулинарных традициях многих европейских стран и является главным ингредиентом во множестве классических французских блюд. Эти клубни, которые на французском называются “pommes de terre” (яблоки земли), занимают одно из ведущих мест среди овощей во французской кухне и подаются как в домашних бистро, так и в ресторанах высокой кухни. Особенно питательны и утешительны картофельные блюда в холодное время года, когда они придают дополнительное удовлетворение многим сытным и согревающим блюдам. Их универсальность делает картофель особенным, а французы изобрели бесчисленное количество вкусных блюд, демонстрирующих разнообразные способы его подачи.

Дома вы можете попробовать разнообразные рецепты французских картофельных блюд, начиная от кремовых запеканок и деревенского жареного картофеля до более изысканных блюд, таких как картофель “поммес дофин“. Хотя многие из этих рецептов представляют собой гарниры, существуют также французские основные блюда, в которых картофель выступает в роли главного ингредиента. Будь то вареный, жареный, тушеный, запеченный, пюре, тертый, нарезанный ломтиками или приготовленный целиком, эти рецепты показывают, насколько вкусным и универсальным может быть скромный картофель.

Картофель фри
Frites (fries)

Картофель фри, известный во Франции как “pommes frites” или просто “frites”, пользуется такой же популярностью в американской, британской и других мировых кухнях, как и во Франции. В то время как в других странах мира картофель фри часто ассоциируется с фастфудом, во Франции это блюдо не ограничивается только неформальным обедом. “Pommes frites” являются неотъемлемой частью блюда под названием “steak frites”, что означает “стейк и картофель фри”. Это блюдо из жареного стейка и хрустящего картофеля фри подают в большинстве французских ресторанов и бистро, особенно в Париже.

Картофель фри обычно готовят одинаково по всему миру. Картофель нарезают полосками разной толщины, а затем обжаривают во фритюре для получения хрустящей корочки и мягкого внутреннего содержимого. Во Франции его обычно слегка солят и подают с кетчупом или майонезом. Более современный и неортодоксальный способ подачи картофеля фри – так называемые французские тако. Этот элемент фастфуда не очень похож на мексиканские тако, поскольку он состоит из пшеничной лепешки или тортильи, наполненной различными видами мяса, соусов, овощей и, конечно, картофеля фри. Существуют споры о том, в каких городах возникли тако – в Лионе или Гренобле, но сейчас это популярный быстрый обед для работающих людей по всей Франции.

Гратен Дофине (Картофель Гратен)
Gratin dauphinoise (potatoes au gratin)

Это блюдо известно под несколькими названиями: на французском его называют гратен де пом де терр или гратен дофинуа, а на английском – картофель о гратен или картофель гратен. Независимо от названия, этот кремовый запекаемый гратен выглядит привлекательно, но в то же время его довольно просто приготовить, что делает его подходящим как для праздничного ужина, так и для обычного вечернего приема пищи. Он станет захватывающим и элегантным гарниром к жареному мясу, а также популярным блюдом на праздничном столе.

Для приготовления гратена дофинуа картофель нарезают тонкими ломтиками и выкладывают слоями в форму для запекания. Затем его заливают сытным кремовым соусом, часто посыпают тертым сыром, чтобы получить подрумяненную сырную корочку сверху, когда блюдо будет запечено до горячего и пузырящегося состояния. Использование сыра отличает картофель гратен от картофеля, запеченного с ломтиками (scalloped potatoes), хотя в наши дни стало более обычным добавлять сыр и в последние. Картофель в картофеле гратен также обычно нарезается гораздо тоньше, чем в запеченном картофеле с ломтиками. Гратен обычно легко приправляют солью и перцем, но могут также включать мускатный орех и чеснок.

Картофель Анны
Pommes Anna

Для блюда, которое действительно отдает дань уважения картофелю, с минимумом других ингредиентов, отвлекающих от клубней, обратите внимание на рецепт картофеля Анна, которое так же красиво, как и вкусно. Это классическое и любимое французское блюдо состоит только из картофеля, соли и перца, а также большого количества масла. Картофель нарезается тонкими ломтиками и выкладывается слоями в форму для запекания, слегка перекрывая друг друга. Каждый слой картофеля поливается щедрым количеством масла (обычно это топленое масло). Затем его выпекают в духовке до тех пор, пока картофель не пропечется и не станет золотисто-коричневым. Это формирует “торт” из картофеля, который подается нарезанным на дольки.

Это впечатляющее на вид блюдо требует определенных знаний, и многие классически обученные повара учатся готовить его в западных кулинарных академиях. Поскольку оно должно выглядеть идеально, домашним поварах может быть сложно приготовить картофель Анна. Те, кто уверен в своих навыках, могут расположить картофель еще более изысканно, будь то в виде красивого цветочного узора или в круглую форму, делая его похожим на яблочный тарт или другой изысканный десерт. Элегантный вид картофеля Анна делает его настоящим украшением стола, хотя это все еще считается гарниром.

Тартифлетт
Tartiflette

Созданный в Альпийском регионе Франции, но популярный по всей стране, тартифлетт – это сырное картофельное блюдо, идеально подходящее для холодной погоды. Хотя он немного похож на картофель гратен, тартифлетт является более деревенским блюдом, не требующим аккуратного слоения, и также включает в себя лардон, который представляет собой маленькие полоски или кубики жирного бекона. Аутентичный тартифлетт также использует сыр реблошон, сыр из коровьего молока с мягкой обмытой коркой, который становится невероятно липким при плавлении.

Это блюдо является основным в горнолыжных городах Французских Альп, часто во время “апре-ски”, что означает “после лыж”. Жирная сытность блюда согревает лыжников после часов интенсивной физической активности при замерзших температурах. Тартифлетт лучше всего подавать с зеленым салатом в винегрете, чтобы нивелировать тяжесть.

Хотя большинство французских поваров настаивают на том, что в этом блюде нужно использовать именно сыр реблошон, некоторые говорят, что это всего лишь часть рекламной кампании реблошона. Этот сыр также может быть трудно найти за пределами Франции. Фактически, реблошон входит в список французских сыров, запрещенных к импорту в США, поскольку он не соответствует минимальному сроку созревания (50 дней), требуемому Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США. Это делает реблошон сыром из “сырого молока” по стандартам США. Однако американские повара все равно могут использовать любой липкий коровий сыр с моющейся коркой, такой как Камамбер или Таледжио, чтобы приготовить вкусный (хотя и модифицированный) тартифлетт.

Pommes persillade

Если вы ищете более доступный французский рецепт картофеля для уикенда утром, картофель персильяд может украсить простой бранч. Эта оживленная версия домашнего жареного картофеля очень проста в приготовлении, но результат поражает: хрустящие жареные кубики картофеля, усыпанные смесью свежих трав. Во французской кухне персильяд – это зеленая травяная смесь, похожая на сальса верде или своего рода чимичурри, с акцентом на петрушке (“persil” означает петрушка по-французски) и иногда других травах, а также чесноке, масле и уксусе. Многие домашние повара во Франции делают большие партии персильяда и замораживают его в формочках для льда, чтобы они были готовы к добавлению в картофель и другие блюда мгновенно.

Чтобы приготовить картофель персильяд, картофель отваривают, нарезают кубиками и жарят в горячем масле. Персильяд добавляют в сковороду прямо в конце, и аромат чеснока и трав поразит любых гостей. Он так же великолепно дополнит яйца и бекон, как и ужин со стейком или блюдо из жареной рыбы.

Pommes aligot
Картофельное пюре с сыром

Если вы никогда не слышали о картофеле алиго или картофеле алиго, представьте себе ребенка от пюре и сырного фондю. Это блюдо возникло в Aubrac, на юге Франции, где местные жители добавили растягивающийся сыр в обычное картофельное пюре, чтобы создать шелковисто-гладкий горшочек комфортной еды. Обладая всеми лучшими качествами миски сливочного картофельного пюре и пруда вязкого расплавленного сыра, алиго растягивается, образуя удовлетворительную “сырную ленту”, когда вы ложите его из горшка. Блюдо использует не только текучесть сыра, но и довольно растяжимые и клейкие качества картофеля, который был размешан в течение длительного времени.

Хотя это довольно сытное блюдо, подходящее для зимы, картофелем алиго наслаждаются круглый год во Франции. Это также удивительно легко приготовить дома, особенно если вы склонны перетирать картофель и нуждаетесь в способе его спасения. Для правильной консистенции картофель на самом деле нужно переработать до степени клейкости, прежде чем он будет сочетаться с сыром. Блюдо также обычно украшается чесноком и сливками.

Pommes dauphine
Картофель Дофин

Блюдо, которое немного менее известно за пределами Франции, картофель дофин – это картофельные пуфы, которые должны быть более популярными во всем мире. Эти маленькие угощения похожи на кросс между эклером и тотом из картофеля, поскольку в их приготовлении используется тесто шу*, то же пышное тесто, что и в профитролях (кремовых пуфах) и многом другом. Они изготавливаются путем скатывания смеси картофельного пюре и теста шу в маленькие шарики или путем заворачивания маленьких шариков картофельного пюре в слоеное тесто шу. Затем их обжаривают до хрустящих маленьких пуфов.

Шу образует нежную корку снаружи хороших картофелин дофин, а внутри они похожи на перьевое облако. Хотя сами небольшие клецки несложно формировать и жарить, приготовление теста шу довольно трудоемко. Для преданных домашних поваров усилия могут окупиться. Эти вкусные кусочки являются идеальной закуской для ужина или бранча и также могут подаваться в качестве отдельных закусок с начинками. Просто будьте осторожны, чтобы не съесть их все до прихода гостей.

Тесто шу – это особый вид теста, широко используемый во французской кулинарии. Это легкое, воздушное тесто, которое часто используется для приготовления таких блюд, как эклеры, профитроли и пышные пирожные. Тесто шу уникально тем, что оно сначала варится, а затем выпекается. Это придает ему особую текстуру и позволяет внутри формировать полость, которую затем можно наполнить кремом или другой начинкой.

Для приготовления теста шу смешивают воду (или молоко), масло, муку и яйца. Сначала вода с маслом доводится до кипения, затем в нее добавляется мука и смесь варится, пока не начнет отставать от стенок кастрюли. После этого тесто охлаждают и постепенно вводят в него яйца. Полученное тесто затем используется для приготовления различных блюд, при выпекании оно поднимается и становится пышным и легким.

Pommes de terre fondantes (fondant potatoes)
Помм де Терр Фондант (Фондант из Картофеля)

На противоположном конце рустических блюд, таких как картофель алиго, находятся фантазийные, достойные ресторана приготовления, такие как фондант из картофеля. Как может подсказывать название, эти картофели тают во рту так же, как шоколадный фондан (шоколадный лава-кекс), и каждый кусочек картофеля даже немного похож на овальный, миниатюрный кекс.

Фондант из картофеля, или помм де терр фондант, делается из небольших картофелей, срезанных с обоих концов, чтобы создать идеальные круги. Картофель обжаривают в горячей сковороде, поливая маслом, затем тушат в ароматном бульоне, пока внутренности не будут проварены. Верхняя и нижняя часть каждого круга становятся подрумяненными и хрустящими, в то время как остальная часть картофеля мягкая, но сохраняет форму для элегантной подачи. Если у вас удастся довести каждый фондант из картофеля до готовности, это впечатляющее гарнирное блюдо не слишком сложно приготовить дома.

Lyonnaise potatoes
Картофель по-лионски

Картофель по-лионски, или Pommes lyonnaise, происходит из одноименного города Лион. Этот город известен своими “бушонами” – маленькими бистро, которые были созданы в 17 веке для кормления шелковых рабочих города. Картофель по-лионски – одно из блюд, которое рабочие с нетерпением ждали после тяжелого рабочего дня. Сегодня бушоны Лиона продолжают традицию подачи простых, сытных блюд из кулинарного наследия города.

Картофель по-лионски – это картофель, который варят, нарезают, а затем обжаривают на масле до легкой хрустящести и посыпают свежей петрушкой. В классическом бушоне его могут подавать вместе с колбасой, жареной говядиной, телячьей печенью, свиными отбивными и многим другим. Также их можно найти в более модных заведениях вокруг родного города, где их подают в качестве гарнира к бургерам, стейку и даже с яйцами бенедикт на бранче. В некоторых рецептах также обжаривают лук или лардон вместе с картофелем. Они становятся отличной заменой жареному картофелю или обычным запеченным картофелям, если вы хотите разнообразить свои гарниры без особых усилий.

Raclette
Раклет

Хотя раклет происходит из Швейцарии, он стал любимым блюдом в Альпийском регионе Франции. Подобно тартифлетту, это богатое и сырное блюдо ассоциируется с едой после катания на лыжах. Раклет на самом деле больше сосредоточен на сыре, чем на картофеле, но для подлинной версии не обойтись без отварных клубней.

Раклет – это тип сыра, который обычно кладут на столешницу-гриль, пока он не начинает плавиться. Обычно у всех участников за столом есть своя лопатка для раклета, которую они используют для плавления и подачи сыра. Расплавленный раклет соскабливают на тарелки с отварным, жареным или запеченным картофелем и едят с различными топпингами, такими как маринованные огурцы (обычно маринованные огурцы и лук) и различные ветчины.

Важно правильно приготовить картофель, так как он должен быть более твердым, чтобы сохранять форму и выдерживать сыр и другие топпинги. Это означает, что его обычно варят до полной готовности. Лучше всего использовать молодой картофель, так как его маленький размер обеспечивает идеальное соотношение сыра и картофеля. Многие утверждают, что для подлинного опыта раклета картофель должен подаваться с кожурой, но некоторые повара очищают его в соответствии со своими предпочтениями.

Potato croquettes (croquettes de pommes de terre)
Картофельные крокеты

Хотя считается, что картофельные крокеты происходят из Франции, они популярны во всем мире как закуска. Итальянцы, голландцы и испанцы наслаждаются крокетами, очень похожими на те, что можно найти во Франции, в то время как на Кубе, в Бразилии, Японии и многих других странах существуют более локализованные версии.

Классические крокеты состоят из гладкого картофельного пюре, смешанного с желтками, приправами, такими как лук-шалот или порошковые приправы, и маслом, затем формуются или выдавливаются в небольшие порции, обваливаются в панировке и обжариваются до готовности. Их легко поднимать руками, и они должны сохранять форму, несмотря на то, что внутри они такие мягкие и кремовые (и возможно окунутые в соус). Крокеты могут быть разных форм, но самые простые в изготовлении – это просто скатанные шарики или сплюснутые котлетки. Они идеально подходят в качестве вегетарианской закуски, но иногда их также делают с добавлением ветчины, рыбы, креветок и других мясных начинок, смешанных с пюре.

Hachis Parmentier
Аши Пармантье

Аши Пармантье похож на французскую версию пирога пастуха или деревенского пирога. Считается, что он появился как способ использовать остатки мяса и овощей. Этот пирог стал популярным будничным блюдом во Франции, существует бесчисленное множество разных рецептов его приготовления с нуля и множество замороженных версий, доступных во французских супермаркетах. С мягким слоем картофельного пюре, покрывающим вкусный слой фарша, это запеканка, которая нравится и детям, и взрослым, делая ее фирменным блюдом для семейных ужинов. Это также простое блюдо, которое можно взять с собой на ужин-потлак, особенно зимой.

Название Аши Пармантье происходит от имени исторической фигуры, центральной для современной французской любви к картофелю: фармацевта 18-го века Антуана-Огюстена Пармантье, который всю свою жизнь учил французов, как выращивать и готовить картофель, узнав о нем в Германии, где он был заключен в плен во время войны. В то время французы считали картофель низкопробной пищей, пригодной только для кормления животных. Пармантье продвигал скромный овощ как питательный и устойчивый во времена голода и изобрел множество собственных картофельных блюд, чтобы показать парижанам, как оценить этот урожай. Большинство блюд в этом списке, вероятно, обязаны его влиянию в изменении мнения французов о картофеле.